Snert

De Nederlandse keuken kent weinig internationaal beroemde gerechten, maar snert komt toch aardig in de buurt. Deze stevige maaltijdsoep is ideaal om in grote hoeveelheden te maken voor grote gezelschappen, of om in gedeelten in te vriezen. In echte Hollandse erwtensoep hoort varkensvlees. Overigens is het, net als bij veel andere traditionele gerechten, niet mogelijk om één recept te geven, iedereen heeft zijn eigen variant. Dit is de mijne.

Meer erwtensoep op Coquinaria – Op deze site is een andere erwtensoep te vinden die geheel zonder vlees is (dus geschikt voor vegetariërs en iedereen die geen varkensvlees eet). En hier is een bouillon voor de vastentijd, gemaakt met erwten.

Hoeveelheden

Ik krijg mailtjes van mensen die willen weten voor hoeveel personen dit recept is bestemd. Als standaard geldt dat je van een maaltijdsoep een halve liter per persoon serveert. Welnu, als je heel erge honger hebt na een inspannende dag is onderstaande goeveelheid voor vier personen, is het de dag na kerstmis dan is het genoeg voor twaalf personen. Aangezien één pakje spliterwten 500 gram bevat en snert heel goed in de koelkast of vriezer te bewaren is, zou ik aanraden gewoon onderstaande hoeveelheid te maken en eventuele resten in te vriezen. Tenzij je twintig man wilt voederen natuurlijk.

Geschift

Een waarschuwing. Iemand mailde heel teleurgesteld en boos dat de snert was mislukt, hij was zuur geworden, en hij had het recept naar de letter gevolgd!
Dat vind ik natuurlijk heel naar, en ik hoop dat het hem een volgende keer wel lukt. Het is een feit dat snert soms kan verzuren. Ik heb dat zelf meegemaakt toen ik jaren geleden tijdelijk in een héél vochtig huisje woonde. Een hele pan vol kon ik zó weggooien. Onder sommige omstandigheden bederft voedsel waar je bij staat. Bouillon verzuurt, brooddeeg rijst de kom uit, mayonaise schift. Je kan doen wat je wilt, maar het bederf hangt letterlijk in de lucht. Bijvoorbeeld als er onweer dreigt. Of als er vreemde organismen in de lucht rondzweven.

De klager vond dat ik bij dit recept moet melden dat de erwtensoep snel moet afkoelen en in de koelkast moet worden bewaard. Eigenlijk is dat onder normale omstandigheden helemaal niet nodig, ik doe het dan ook nooit. Toch, voor degenen die een tienliterpan in de koelkast kwijt kunnen en hun twijfels hebben over de klimatologische omstandigheden in hun keuken is dit misschien een handige tip. Dus bij deze. Op de basispagina voor het maken van bouillon staat hoe je soep het beste snel kunt laten afkoelen.

Andere coquinaria-bezoekers hebben me vervolgens spontaan gemaild met allerlei tips. Zo moet je snert vooral niet in aluminium pannen bewaren. En als vrouwen hun maandstonde doormaken kan de soep gaan schiften. Iemand mailde me ook dat je de deksel niet op de pan moest laten zitten bij het afkoelen. Inderdaad, dat houdt afkoelen tegen. Maar zeker in de zomer (hoewel je dan waarschijnlijk geen snert maakt) moet je de pan wel met iets afdekken, al is het maar met vliegengaas. En tenslotte nog een tip die zó vanzelfsprekend is dat ik hem vergeten was te vermelden: je roert natuurlijk nóóit in de pan met een lepel die in je mond is geweest!
Voor 3 liter maaltijdsoep (6 tot 12 personen); voorbereiding 20 minuten; bereiding anderhalf tot drie uur; wachttijd één dag.

500 gr spliterwten
1 stuk hamschijf (met bot dus) van 500 gr, spareribs, of twee varkenspootjes
100 gr ontbijtspek of zuurkoolspek aan één stuk, liefst met zwoerd
1 rookworst
2 flinke uien
1 winterwortel
2 preien
1 knolselderie
2 aardappelen
1 bos bladselderie
peper en zout naar smaak
2 liter water om te beginnen
brood en eventueel katenspek in plakjes

Bereiding

Spoel de spliterwten in een zeef onder stromend water. Ze hoeven niet te weken. Breng ruim water aan de kook, doe de erwten erin, met hamschijf en spek. Breng opnieuw aan de kook, schuim af. Blijft het kookvocht erg troebel, schep dan eventueel na enkele minuten vlees en erwten uit de pan, en zet opnieuw op met schoon water. De rookworst gaat nog niet in de pan.

Terwijl de erwten en het vlees zachtjes koken bereid je de groenten voor: snijd de schil van de knolselderie, schil de aardappelen, en snijd knolselderie en aardappelen in blokjes. Schil of schrap de winterwortel schoon, halveer hem in de lengte en snijd de halve wortels in plakjes (je krijgt dus halve cirkels). Snijd de preien in de lengte kruiselings in zodat je kwasten krijgt. Spoel die schoon onder de kraan, laat uitlekken, en snijd in stukken van ongeveer een halve centimeter. Schil de uien en snipper ze grof.

Doe de schoongemaakte groenten in de pan, en verhit op laag vuur totdat de erwten gaar zijn (anderhalf tot drie uur, de spliterwten moeten stukkoken). Haal het vlees uit de pan, verwijder botten of botjes en eventueel kraakbeen, en snijd het fijn. Haal het zwoerd van het spek als dat eraan zit, snijd het spek in blokjes. Doe het vlees terug in de pan. Was de bladselderie, knip de blaadjes grof met een schaar. Op het laatst wordt de rookworst in de erwtensoep verwarmd (een kwartiertje), en gaat de bladselderie erdoor. Proef, maak op smaak af met peper en zout.

De erwtensoep is nu nog niet dik. Zet het vuur uit, en laat de soep staan tot de volgende dag. Op dit punt kun je de soep -eenmaal afgekoeld- in porties invriezen. Als je in porties gaat invriezen kun je de rookworst bij het opwarmen in de soep doen, of je moet erop letten dat de stukken worst eerlijk over de porties zijn verdeeld!
Hoe je een grote pan soep snel kunt laten afkoelen lees je hier.

Het opwarmen van de soep

Als je een grote hoeveelheid wilt serveren kun je de erwtensoep het beste op een niet te hoog vuur verwarmen terwijl je regelmatig roert, anders krijg je een dikke verbrande zwarte koek op de bodem van je pan. Wil je kleinere hoeveelheden verwarmen, dan kun je ook de magnetron gebruiken.  Een andere mogelijkheid is de pan, die wel ovenvaste handgrepen moet hebben, in de oven te zetten op ongeveer 120 °C. Maar ook dan moet je regelmatig roeren.

Tip

Vergeet niet dat je voor een dikke erwtensoep de soep een dag van te voren moet bereiden. De soep is dan ook lekkerder. Als je de soep opwarmt moet je met beleid te werk gaan: Doe dit in de magnetron voor één of twee porties, of gebruik een matig verwarmde oven om de pan in te zetten (géén kunststof grepen!) of het fornuis op laag vuur. Wel regelmatig roeren. Als het te hard gaat krijg je een dikke zwarte koek op de bodem van de pan. Niet echt lekker.

Serveren

Snijd de rookworst in plakjes, en verdeel over de soepkommen, of roer door de soep. Geef brood bij erwtensoep. Oudere kookboeken (uit de negentiende eeuw) hebben het over geroosterd witbrood, meer recente over roggebrood, al dan niet met katenspek belegd. Gewoon stokbrood kan ook. Of dit speciale roggebrood met pit.

De afbeelding links is een illustratie uit het prachtige boek Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld uit 1965 (2de dr). Ik citeer de beschrijving erbij: “Evenals de soepschotel behoort ook deze [erwtensoepschotel] tot de attractieve blikvangers voor de etalage. Het maken vraagt niet veel tijd en het geheel zal hetr in de koude herfst- en winterdagen zeer goed doen. In het midden ligt een varkenspootje op een servetje van uitgekarteld spek, op het eind hiervan een manchetje van spek, dat afgewerkt is met een balletje rood gehakt en een spliterwt; voor randgarnering om het pootje gebruikt men eveneens spliterwten. Het pootje wordt geflankeerd aan de ene zijde door een schijf varkenshiel en aan de andere zijde door blokjes doorregenspek. Vóór het pootje liggen een zestal kleine verse worstjes. Op de voorgrond een rondje van schijfjes prei, die naar wens gevuld kunnen worden met split- of groene erwten. Ter completering van de schotel worden op zij nog twee uitgesneden kleine uien geplaatst.”(p.416) Is dit niet veel leuker dan de fantasieloze opstellingen van veel hedendaagse slagerijen, die hooguit plastic frutsels tussen de karbonaadjes leggen?

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Rookworst

Echte rookworst is amper te vinden. Het natuurlijke worstomhulsel (grondig schoongespoelde varkensdarm) is vervangen door eetbaar plastic, de rooksmaak komt van ‘aroma’, en niet van het hangen in schoorsteen of rookkast. Omhels de slager die nog zelf worst maakt!
Niemand eet iedere dag rookworst. Doe me daarom een lol en koop geen ‘magere’ rookworst, eet dan maar een stukje minder. En tenzij je dwingende redenen hebt om geen varkensvlees te eten (zoals geloof), koop dan ook alsjeblieft geen runderrookworst. Laat in dat geval de hele worst maar weg en geef sudderlapjes bij stamppot.

Varkenspootjes

Echte varkenspootjes zijn in ons overbeschaafde landje nauwelijks te vinden. Goede ambachtelijke slagers kunnen ze leveren. Als je helemaal echte pootjes wilt, moet je pootjes “met nagels” vragen. Deze varkenspootjes zijn heel smakelijk. In Parijs is er een restaurant bij de voormalige Hallen, dat de varkenspoot als embleem heeft: Au pied de cochon (24 uur per dag open, kitscherige inrichting, degelijk voedsel. Als je een weekendje Parijs wilt pakken, rijd je op vrijdag na het werk weg, en ‘s avonds om half twaalf zit je lekker te eten in “het varkenspootje”).

Snert, de ster van de Nederlandse keuken
© Auteur Christianne Muusers