In de vastentijd tussen carnaval en Pasen mag er van oudsher geen vlees worden gegeten. In de Middeleeuwen waren ook alle zuivelproducten taboe in deze tijd, later was boter wel toegestaan. Als vervanging voor vleesproducten werden amandelen gebruikt (amandelmelk, -boter en -kaas, te vergelijken met cocosmelk, pindakaas [peanutbutter] en marsepein). In plaats van vleesbouillon werd vaak erwtenpuree gebruikt. Uit een recept uit manuscript KANTL 15.1 blijkt dat die puree zeker niet te vergelijken was met de moderne erwtensoep, maar veel vloeibaarder moet zijn: voor een bruine saus wordt geroosterd brood gezeefd met bier, verjus, wijn of ‘purey van eruijten’. Ik neem aan dat die erwtenpuree hooguit een dunne puree moet zijn geweest.
Hieronder heb ik enkele recepten voor erwtenpuree opgenomen uit de zeventiende eeuw. Het eerste recept is van Pierre François La Varenne, uit Le cuisinier François(1651, editie Hyman, vertaling Scully, zie bibliografie). Hoewel zijn boek alge meen wordt beschouwd als een vernieuwend kookboek, bevat het zeker nog middeleeuwse elementen. Deze puree zou je zo’n element kunnen noemen, en daarom raad ik ook aan deze puree te gebruiken in recepten uit de middeleeuwen en zestiende eeuw.
De recepten van L.S.R. uit L’art de bien traiter (1674, editie) doen veel moderner aan door het gebruik van fines herbes en boter. Het eerste recept is voor erwtenpuree die het hele jaar door kan worden gebruikt, het tweede is speciaal voor de vastentijd. Meer over L.S.R. en zijn kookboek is te vinden bij het recept voor Franse doperwtjes.
Deze puree wordt gebruikt in het recept voor Potage au Jacobine.
Het recept van La Varenne is rechtstreeks naar de originele tekst uit 1656 geciteerd. De recepten uit L’art de bien traiter zijn geciteerd naar een druk uit 1693, maar de editie met gemoderniseerde Franse spelling uit 1995 van de eerste druk laat zien dat de tekst ongewijzigd is. Zie de bibliografie voor de edities.
Aangezien de erwten geweekt moeten worden, betreft het in de oorspronkelijke recepten geen spliterwten maar groene erwten. Spliterwten zijn gewoon groene erwten zonder vlies, dus die zou je ook kunnen nemen: je hoeft ze niet de dag van te voren te weken, en je hoeft ook niet de vliesjes uit de puree te zeven. Op de foto zie je de vliesjes drijven. Gebruik iets meer water als je spliterwten neemt. Overigens zijn er pas spliterwten sinds eind negentiende eeuw.
Voorbereiding 1 nacht weken (bij gebruik hele groene erwten); bereiding 60 minuten.
150 gr gedroogde groene erwten of spliterwten
1 liter water
1 tl zout
Als je groene erwten gebruikt spoel je deze in een zeef onder stromend water, daarna zet je ze een nacht te weken in ruim water. Spliterwten kun je meteen gebruiken.
Zet de geweekte groene erwten op met 1 liter van het weekwater (vul eventueel aan tot 1 liter). Als je spliterwten gebruikt zet je ze op met 1 1/4 liter water. Breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot de erwten bijna gaar zijn (45 minuten voor spliterwten, 60 minuten voor groene erwten). Wrijf door een zeef of gebruik een passe-vite Alleen blenderen is niet genoeg als je groene erwten gebruikt, vanwege de vliesjes die om de erwten zitten.
Het eindresultaat is dunner dan de bekende snert. Afgekoeld is hij behoorlijk dik, maar bij verhitting wordt de vastenbouillon weer vloeibaar.
Gebruik deze ‘vastenbouillon’ voor alle middeleeuwse gerechten waar om erwtenpuree wordt gevraagd, en eventueel ook voor latere recepten.
Uit het recept van L.S.R. kun je afleiden dat de puree tijdens de bereiding te dik kan worden: je moet warm water bij de hand houden om het vocht aan te vullen. De toevoeging van boter is zeker niet middeleeuws. En al helemaal niet in de vastentijd, boter was in de Middeleeuwen niet toegestaan tijdens de Grote Vasten. Omdat de twee recepten van L.S.R. redelijk gelijk zijn, heb ik ze hieronder gecombineerd.
Bij deze puree is het zéker ‘t handigst om spliterwten te gebruiken, dan kun je alles in één keer pureren en hoef je niet eerst de vliesjes van de groene erwten eruit te zeven.
150 gr gedroogde groene erwten of spliterwten
samen 2 eetl gesnipperde peterselie, dragon, kervel, bieslook
1 tl zout
1 liter water
3 kruidnagels
50 gr boter
Tijdens de vastentijd
1 laurierblaadje
Buiten de vastentijd
2 uien, grof gesnipperd
½ krop sla, gewassen en in repen gesneden
samen 1 tl peper, nootmuskaat en foelie
Als je groene erwten gebruikt spoel je deze in een zeef onder stromend water, daarna zet je ze een nacht te weken in ruim water. Spliterwten kun je meteen gebruiken.
Breng spliterwten met water langzaam aan de kook, doe de kruiden erbij. Voor vastenbouillon doe je er een laurierblad bij, voor buiten de vastentijd ui, sla en specerijen.
Kook 45 minuten op zacht vuur tot de erwten gaar zijn. Pureer het geheel in de blender of een passe-vite Als de puree te dik is geworden, verdun je hem met amandelmelk, visbouillon of water. Doe tot slot wat kruidnagels en een klont boter in de nog warme puree.
Voor alle erwtenpureeën op deze pagina geldt dat je ze kunt invriezen. Doe dit in hoeveelheden variërend van enkele eetlepels tot een halve liter, want in sommige recepten heb je slechts wat lepels nodig om een gerecht af te maken, maar er zijn ook gerechten waar de puree het hoofdingrediënt is. Zie ook de indexpagina van de bouillon-afdeling op deze site.
Alle verklaringen van ingrediënten
De Pisum sativum behoort tot de vlinderbloemigen. Na de bloei vormen zich peulen waarin de zaden, de erwten, zitten. Onrijpe erwten heten doperwtjes, die worden gegeten sinds de zeventiende eeuw (zie ook dit recept). Rijpe erwten zijn groene erwten, die meestal gedroogd worden aangeboden. Deze moeten vóór het koken een nacht weken, en daarna moet je ook nog de zaadhuiden, dunne vliesjes, verwijderen. Spliterwten zijn groene erwten waarvan dat vliesje al verwijderd is, waardoor ze in twee helften uiteenvallen. Deze kun je meteen koken. Groene erwten waren een belangrijk onderdeel van het dieet in de Middeleeuwen, samen met linzen en tuinbonen.
Peterselie, bieslook, dragon en kervel.
Franse inhoudsmaat: 831cc of 8,3 deciliter (in Parijs, andere plaatsen konden een andere maat hanteren).
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Recepten voor vegetarische bouillon in de vastentijd
Bouillon voor in de vastentijd, zonder vlees of vis, voor de Middeleeuwen en later, of vegetarische gerechten. Het recept komt uit de 17de eeuw.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…