Russische basisbouillon

Vleesbouillon uit de negentiende eeuw

Soep is een belangrijk gerecht in de Oost-Europese keuken. In het Geschenk voor jonge huisvrouwen, een Russisch kookboek dat in 1861 voor het eerst verscheen, staat het volgende basisrecept voor bouillon dat voor allerlei soepen is te gebruiken. Bij de soeprecepten zelf staan variaties. Zo moet de bouillon voor zure sjsjti met een deel rauwe ham worden getrokken en met méér gedroogde paddestoelen. Met deze basisbouillon kun je ook borsjtsj en soljanka maken. Meer over het kookboek lees je bij het recept voor Russische salade.

De soepterrine was in de zeventiende eeuw een nieuwe toevoeging aan het tafelservies, niet alleen in Rusland maar ook in Europa. In de zeventiende eeuw waren ze vaak van zilver. Deze terrine komt uit het bezit van tsarina Anna Ivanovna, en werd rond 1735 gemaakt in Oostenrijk.

Het oorspronkelijke recept

Het recept hieronder heb ik ontleend aan de Engelstalige editie van het Russische kookboek in de editie (zie bibliografie) van 1891, p.124. Ik geef alleen mijn vertaling van de Engelse tekst, van deze editie heb ik niet de oorspronkelijke Russische versie.

[Het basisrecept voor heldere, sterke bouillon voor allerlei soepen]
Het soort rundvlees kan verschillen al naar gelang de soort soep.
De genoemde wortelgroenten zijn klein, en daarom moeten de peterseliewortel, selderijwortel en prei in 2 tot 3 stukken worden gehakt. Omdat wortelgroenten smaak toevoegen, is het beter meer erbij te doen dan minder.
Ik zet in de ingrediëntenlijstmeestal de ui en laurierblad tussen haakjes omdat niet iedereen ervan houdt. Ze kunnen worden toegevoegd naar believen.
Gebruik goede gewone of Finse boter (gemaakt van zure room) in sjstsji en andere soepen.
De recepten zijn bedoeld om genoeg soep te maken om 6 diepe soepborden te vullen; indien noodzakelijk, kan dseze hoeveelheid voldoende zijn voor 8 personen.  […]
Doe vooral beenderen in de bouillon en restjes van kalf, kalkoen of kip van de hoofdgang.

Ingrediënten (voor 6 personen)
3 pond rundvlees – 15 glazen water of 5 flessen, ingekookt naar 9 glazen of 3 flessen – 3 theelepels zout – minstens 1/2 pond simpele wortelgroenten zoals: 1 tot 2 penen, 1 peterseliewortel, 1/2 prei, 1/2 selderijwortel, 1/2 koolraap, 1 gedroogde paddestoel, 1 ui, handvol dille

Moderne bewerking van het recept

Zie voor de in het recept genoemde maten fles, glas en pond hieronder. Ik heb de hoeveelheden iets veranderd om in het metrieke stelsel te passen, de hoeveelheid groente vergroot en het zout verminderd. Als je deze bouillon maakt om zure sjtsji mee te bereiden, vervang je eventueel 300 gram rundvlees door dikke plakken coburgerham, en je gebruikt drie gedroogde paddestoelen in plaats van één exemplaar.
Voor 2 liter bouillon; voorbereiding 10 minuten; bereiding 4 uur inclusief inkoken.

1 kilo runderschenkel met been
3 l water
1 tl zout
350 gr grofgehakte wortelgroente: peen, koolraap, peterseliewortel, koolraap, knolselderie, of neem een verpakking voorgesneden ‘boerensoepgroenten’
1 gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpe, fungho porcino)
1 ui
kleine bos dille

Voorbereiding

Maak de groenten schoon en hak ze grof.

Bereiding

Zet alles op in een grote pan, breng tegen de kook aan en schuim af indien nodig. Laat de bouillon drie uur sudderen en langzaam inkoken tot 2 liter. Zeef door een doek. Als je heldere bouillon wilt, moet je daarna de bouillon klaren. Typisch Russisch: Molokhovjets noemt behalve eiwitten of rundertartaar ook geperste kaviaar als middel om bouillon helder te krijgen.

Kijk voor inkoken, zeven, klaren en bewaren van bouillon op de basispagina bouillonmaken.

Russische maten

1 glas=1/3 fles=205cc=1/2 Russisch pond
1 fles=3 glazen=0,615 liter
1 Russisch pond=96 zolotniki=409 gram
1 wijnglas=1/4 glas (dus 12 wijnglazen uit 1 fles)

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Joyce Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets a Gift to Young Housewives. Bloomington, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897).

Russische vleesbouillon uit de 19de eeuw
Recept voor bouillon uit het Russische kookboek ‘Een geschenk voor jonge huisvrouwen’ van jelena Molokhovjets.
© Auteur Christianne Muusers