Vleesbouillon van La Varenne

Dit is het eerste ‘historische’ bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat je heet water bij de hand moet houden om het vocht aan te vullen. In deze bouillon proef je dat er schapevlees is gebruikt. Als je daar niet van houdt, vervang je het door het mildere lamsvlees, of door rundvlees. Maar dan is de smaak niet meer authentiek. Groenten worden overigens niet gebruikt in deze bouillon, zelfs geen uien of prei.
Deze bouillon wordt gebruikt in het recept voor originele koninginnesoep, Potage à la Reine.Op het plaatje een gravure uit de Engelse editie van Le cuisinier François, in 1653 verschenen als The French Cook. In de driepootketel in het midden van de kookhaard wordt misschien wel deze basisbouillon van La Varenne bereid.

Het oorspronkelijke recept

Dit is het openingsrecept van Le cuisinier François van Pierre François La Varenne uit 1651 (editie Hyman, zie bibliografie). Zie voor meer informatie over dit boek het recept voor ‘potage à la reyne’. Er is ook een moderne Engelse vertaling van Le cuisinier François, samen met twee andere titles van La Varenne, van de hand van de Canadese historicus Terence Scully (zie bibliografie).

Moderne bewerking van het recept

Ik heb ervoor gekozen de bereidingswijze aan te passen. In plaats van weinig vocht gebruiken en niet inkoken, gebruik ik meer vocht, en kook ik de bouillon na het zeven in. Uit de vertaling van Scully, die de tweede druk uit 1652 als basis heeft, blijkt dat met een ‘bouquet’ wordt bedoeld peterselie, bieslook en tijm (editie Scully, p.133, zie bibliografie).
Voor 4 liter bouilon; voorbereiding 5 minuten; bereiding 6 uur + zeven, inkoken, afkoelen.

500 gr runderschenkel
500 gr magere runderlappen
500 gr schenkel en lappen van schaap of lam
500 gr soepkip (dat is een kwart tot een zesde hele soepkip, gebruik de rest voor kippenbouillon, gebruik géén kuiken)
bosje peterselie, bosje bieslook, takjes tijm
5 kruidnagels
4 liter water

Voorbereiding

Bind de tuinkruiden samen tot een boeketje.

Bereiding

Doe het vlees met de kruiderij in een grote soeppan, doe er vier liter heet water bij. Breng aan de kook, laat vier tot zes uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar.

Als je een bruine bouillon wilt, zet je het vlees en gevogelte eerst een half uurtje in een braadslee in de oven op 225^oC. La Varenne schrijft nu dat het sap aan het vlees moet worden onttrokken. Dat wordt verderop in de Cuisinier françois beschreven: Prik met een mes gaatjes in het halfgare vlees, en pers dan het sap eruit. Niet iedereen zal een vleespers in de keukenkast hebben staan. Als je twee draaiklemmen en twee plankjes hebt kom je een heel eind: leg het vlees tussen de twee plankjes, en zet de draaiklemmen erop. Draai ze zo stevig mogelijk aan. Vergeet niet eronder een opvangbak voor het vleessap klaar te zetten.

Voor de potage à la reyne wordt de bouillon van gekookt vlees gemaakt, want het gerecht moet blank van kleur zijn.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d’apres l’édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
• François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006).

Een recept voor vleesbouillon uit de zeventiende eeuw
Een Frans recept voor vleesbouillon uit de tijd van Louis XIV. Ook toen al zag men bouillon als de basis van de keuken
© Auteur Christianne Muusers