Wafeltjes met ‘sneeuw’

Wafels zijn lekker en makkelijk om te maken. Het zijn eigenlijk ‘geperste pannenkoeken’. Er zijn twee basissoorten te onderscheiden, namelijk ‘de dikke en de dunne’. De dikke wafel wordt gebakken van een beslag waar gist in is verwerkt (bakkersgist, bier), de dunne wafel zijn zonder gist. Op deze pagina gaat het uitsluitend over dunne wafels.
De afbeelding stamt uit de Velislav Platenbijbel die tussen 1325 en  1340 is ontstaan in Bohemen. Je ziet koning Wenceslaus (ca 907-935) die eigenhandig graan oogstte, maalde en er hosties van bakte om uit te delen tijdens de communie.

Het wafelijzer

Wafels bak je niet in de oven maar in een wafelijzer. Dit keukengerei werd in de dertiende eeuw ‘uitgevonden’. Het wafelijzer bestaat uit twee scharnierende ijzeren of messing platen met lange stelen. De platen zijn voorzien van een wafelpatroon, of het familiewapen van de eigenaar, of een of ander tafereel. Meestal zijn de platen rechthoekig, maar er zijn ook ronde wafelijzers.
Op één van de voorverhitte platen wordt wat beslag gelegd, dan wordt het ijzer dichtgeknepen en boven het vuur gehouden. De ijzers hebben een lange steel met houten handvatten om de wafelbakker te behoeden voor verbrande vingers.
Naast de bekendere zoete wafeltjes waren er ook toen al hartige kaaswafeltjes. Vóór de uitvinding van het wafelijzer werden er van het beslag dunne pannenkoekjes gebakken. Net als het wafelijzer had zo’n koekenpannetje een lange steel. Tegenwoordig worden wafels meestal gebakken in een electrisch wafelijzer. Ik doe dat ook, de resultaten zijn prima.

Stroopwafels

Een hele bekende oerhollandse dunne wafel is de Goudse stroopwafel: twee platte, ronde wafeltjes met suikerstroop ertussen. De stroopwafel werd volgens een aantal stroopwafelwebsites die elkaar allemaal hebben gekopieerd in 1784 bedacht door een bakker in Gouda als restverwerking: hij verkruimelde koekresten en verwerkte die tot een deeg, waarna hij er wafels van bakte. Geen van deze sites noemt een bron voor deze feiten. Andere sites, waaronder wikipedia, plaatst het begin van de stroopwafel veel later: het begin van de negentiende eeuw. Later groeide de stroopwafelproductie uit tot een complete industrie. Zelf ben ik dol op stroopwafels. Hier staat een stroopwafelrecept.

Oubliehoorntjes

Een andere bekende wafel, die door velen niet als zodanig wordt herkend, is het ijshoorntje ofwel de oubliehoorn. Dat is een dunne wafel die direct na het bakken, als de wafel nog soepel is, wordt opgerold als een hoorntje (oublie is frans voor wafel). Deze manier om ijs te eten is in de Verenigde Staten bedacht. Blijkbaar hing het idee in de lucht, want onafhankelijk van elkaar kwamen twee bakkers op hetzelfde idee, in resp. 1896 en 1904. Meer hierover kun je op deze engelstalige site lezen.

Maar goed, het historische recept op deze pagina is een combinatie van enkele Nederlandstalig recepten van rond 1500. Ze komen uit het eerste en tweede deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15, waarvan ik een editie verzorg elders op deze site.

Omdat dat lekker is, geef ik een recept voor slagroom erbij. Tegenwoordig schijnt slagroom vooral uit spuitbussen te komen (bleh, het is vaak niet eens echte room), ik heb zelfs kleine kinderen zo’n bus aan hun mond zien zetten om het ‘lekkers’ zo van de spuit te consumeren. Maar in de middeleeuwen en lang erna was slagroom nog iets waarvoor hard gewerkt moest worden: als garde diende een stokje met een gespleten uiteinde. Het resultaat kreeg de poëtische naam sneeuw. Overigens is slagroom dus geslagen room. Zit het ongeklopt in de verpakking, dan is het gewoon room.
Meer historische Nederlandse recepten.

Het oorspronkelijke recept

De recepten staan in een convoluut. Dat is een verzameling verschillende manuscripten die ooit samen in één band zijn gebonden maar apart van elkaar zijn ontstaan. De vier delen uit het Gentse convoluut zijn weliswaar apart ontstaan, maar wel in hetzelfde huishouden. De eerste drie delen bevatten culinaire recepten, en zijn in 1986 uitgegeven door de Vlaamse volkenkundige en culinair historicus W. Braekman (1931-2006; deel 1 apart en delen 2 en 3 samen, zie bibliografie), het vierde deel met alleen medicinale recepten is in 1994 ook door hem uitgegeven. Hieronder is het eerste recept uit deel 1 (bij Braekman editie p.36, recept nr 83), de beide andere uit deel 2 (bij Braekman resp. editie p.56 recept nr 82 en p.80 recept 197). Ik gebruik echter mijn eigen transcriptie, rechtstreeks naar de manuscripten.

Moderne bewerking van het recept

Voor 24 dunne wafeltjes; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 4 minuten per twee wafels, 48 minuten voor alle 24 wafels als je over één dubbelwafelijzer beschikt.

De wafels
200 gr bloem of fijn verkruimeld witbrood (zonder korst)
100 tot 200 gr boter
2 eieren
100 gr suiker (omdat ik dat lekker vind, maar minder mag ook)
1½ dl witte wijn
1 tl elk van gember en kaneelpoeder
½ tl zout
2 eetl rozenwater (staat niet in deze recepten, wel in andere recepten uit die periode)

De slagroom
1¼ dl room
1 eetl suiker
1 eetl rozenwater

Voorbereiding

Smelt de boter zonder dat deze verkleurt. Roer eieren, wijn en rozenwater door elkaar, doe de gesmolten boter erbij. Als je de wafeltjes wilt oprollen heb je 150 tot 200 gram boter nodig, laat je ze plat, dan is 100 gram boter genoeg.
Meng bloem, suiker, gember, kaneel en zout. Giet al roerende de vloeistof bij de bloem, blijf kloppen tot je een glad beslag hebt.

Bereiding

Verhit een wafelijzer. Heb je een authentiek ijzer, verhit dat dan op een kolenvuur of de barbecue. Heb je een electrisch wafelijzer, steek dan de stekker in het stopcontact en schakel in op de hoogste stand. Vet eventueel de ijzers van binnen in met geklaarde boter.
Verdeel wat lepels beslag over één van de ijzers en knijp het ijzer dicht. Bak de wafels tot ze lichtbruin zijn. In mijn electrische ijzer duurt dat ongeveer vier minuten.
Haal de wafels uit het ijzer en snijd in de gewenste vorm, rol ze op als je dat wilt. Doe dat zo snel mogelijk, als ze nog soepel zijn. Als de wafels afkoelen worden ze hard en krokant. Laat, als de wafels niet meteen worden gegeten, dat afkoelen gebeuren op een rooster.
Klop voor de sneeuw de room lobbig of stijf met een garde of mixer (je mag het wel met een gespleten stokje proberen als je dat wilt hoor). Klop als de room stijf is de suiker en het rozewater erdoor. Overigens: als je een electrische mixer gebruikt, niet in de hoogste stand zetten, anders heb je zo boter geslagen in plaats van slagroom geklopt.

Serveren

Wafels zijn het lekkerst als ze vers worden gegeten. Warm ze eventueel op in de oven op matige temperatuur. Niet in de magnetron, dan worden ze te slap. Geef de sneeuw er los bij, of vul koude opgerolde wafeltjes met een spuitzak met de geslagen room. Deze wafeltjes smaken uitstekend bij een glas clareit, gekruide wijn met honing.

Een terzijde over gelukskoekjes

Ik heb deze wafeltjes gebakken voor de opening van de Sidrac-tentoonstelling in 2005 in het Utrechts Universiteitsmuseum. De Sidrac is een zogenaamde vraag-antwoord tekst, waarin allerlei kwesties aan de orde komen op diverse gebieden. Het oorspronkelijke idee was om vragen uit de tekst in balletjes te verstoppen (grabbelton), maar uiteindelijk werden de vragenstrookjes gestopt in de opgerolde wafeltjes, net als chinese gelukskoekjes. Bij mijn weten was dat niet een middeleeuws gebruik, het verstoppen van spreuken of vragenteksten in voedsel. Sterker nog, gelukskoekjes zijn niet een oud chinees gebruik, en zelfs niet van chinese oorsprong! De eerste gelukskoekjes werden in het begin van de twintigste eeuw in Californië gebakken. Later vroegen toeristen in Azië om de ’traditionele’ gelukskoekjes, en toen zijn ze ze ook maar in China gaan maken. Natuurlijk staat op Coquinaria ook het recept voor Fortune cookies!

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Rozenwater

Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit convoluut door Christianne Muusers (WIP, nog niet compleet).
• Het eerste deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, “Een belangrijke middelnederlandse bron voor Vorselmans’ Nyeuwen Coock Boeck (1560)”. In: Volkskunde 87 (1986) pp. 1-24.
• Het tweede en derde deel van het convoluut KANTL Gent 15: W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986

Het recept voor middeleeuwse wafeltjes met slagroom
© Auteur Christianne Muusers