Ansjovistoastjes uit de negentiende eeuw

Een extra recept voor een snack waar je dorst van krijgt. Dit was mijn kerstkaartrecept van 2018.

Christine Charlotte Riedl

Het recept voor deze toastjes komt uit een Duits kookboek dat vanaf het midden van de negentiende eeuw tot 1925 diverse malen is herdrukt: het Lindauer Kochbuch für guten bürgerlichen und feineren Tisch van Christine Charlotte Riedl. Zij werd in 1801 geboren als Christine Charlotte Schmid, werkte onder andere in een Gasthof (herberg) in Augsburg, en voerde sinds haar eerste huwelijk met Georg W. Schlatter in 1831 samen met hem het bewind over de herberg Zum goldenen Lamm in Lindau. Deze Gasthof is nog steeds in bedrijf. Twee jaar nadat Schlatter overleden was, trouwde de weduwe in 1844 met Clemens W. Riedl, en samen met hem zette ze het bedrijf voort. Haar Lindauer Kochbuch verscheen in 1851 en 1852 in zeven afzonderlijke delen. Van 1853 tot 1865 beheerde het echtpaar Riedl de stationsrestauratie van het nieuwe treinstation in Lindau, dat vanwege de prachtige ligging (op een eiland in de Bodensee in Zuid-Duitsland) een populaire bestemming was. In 1854 publiceerde zij ook het ‘poppenkookboek’ Die kleine Köchin. In datzelfde jaar verscheen nóg een poppenkookboek, van Julie Bimbach. Dit zijn de eerste kinderkookboeken ooit; aanleiding was volgens Riedl zelf de recent ontstane gewoonte om meisjes met kerstmis een poppenfornuisje cadeau te geven. Het poppenkookboek van Henriëtte Davidis, dat al snel in het Nederlands werd vertaald, verscheen pas twee jaar later, in 1856. (bron: Wikipedia).

Snacken op het bal

Achterin het Lindauer Kochbuch staat beschreven wat er bij een aan huis georganiseerd bal wordt geserveerd als er geen maaltijd aan voorafgegaan was. De door het dansen hongerige gasten konden bijkomen met een buffet vol koude en warme gerechten. Behalve van de ansjovistoastjes van deze pagina, konden zij ook genieten van ganzenlever, salami en andere worsten, koud gebraad, mooie ham, forellen en karper in aspic, en koude, gebraden kapoen of kalkoen. Diverse warme soepen stonden ook op het buffet, net als taart, gebak, koekjes, vruchtencompôtes en roompuddingen. Na middernacht werden koude en warme dranken geserveerd zoals punch, grog en Glühwein. Zie bijvoorbeeld het recept voor koningspunch.

Een latere editie (uit 1894) van het kookboek is als facsimile uitgegeven onder de titel Großmutters Kochbuch. De schrijfster wordt alleen bij achternaam genoemd op de Franse titelpagina (het blad tegenover het schutblad, maar vóór de eigenlijke titelpagina, waarop in kleine letters de titel staat vermeld), de oorspronkelijke titel van het kookboek ontbreekt helemaal. Maar zonder het te weten had ik haar kookboek dus al lang in huis.

Lindau

Het plaatsje Lindau is schilderachtig gelegen op een eilandje dicht bij de oever van de Bodensee, een meer tussen Duitsland en Oostenrijk. Misschien ben je er wel eens geweest, en anders is het de moeite waard om te bezoeken. Het station waar Charlotte Riedl de restauratie beheerde ligt inderdaad op het eiland, het was het zuidelijke eindpunt van de Ludwig-Süd-Nord-Bahn die Beieren doorkruiste Deze spoorbaan werd aangelegd tussen 1843 en 1854. Het huidige stationsgebouw is begin vorige eeuw gebouwd. (Over de spoorbaan)

Het originele recept

Het recept is geciteerd naar de vierde druk van het Lindauer Kochbuch uit 1865. (zie bibliografie)

Moderne bewerking

Je maakt eerst de ansjovisboter, dan de toastjes. Ze zijn versgemaakt het lekkerst. Elders op Coquinaria staat een recept voor Spaanse Knoflooktoast met ansjovis en voor Italiaanse Crostini met kippenlevertjes die ook met ansjovis worden bereid.

Ansjovistoast

We maken eenhaps-toastjes, per sneetje brood maak je vier toastjes. Gebruik een uitsteekvormpje of een borrelglaasje.
Borrelhapje (16 toastjes) voor 4 tot 8 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 15 minuten.

4 dungesneden sneetjes witbrood (liefst oudbakken)
2 eetl olijfolie
100 gr ansjovisboter (zie hieronder)
8 tot 16 ansjovisfilets uit zout of olie
16 kappertjes
50 gr rode biet
2 eetl bieslook, gesnipperd

Voorbereiding

Steek uit ieder sneetje brood 4 rondjes (of ruitjes). Bestrijk de broodjes aan één kant dun met olijfolie. Leg de rondjes met de ingevette kant onder in een droge koekenpan en rooster ze op laag vuur lichtbruin.
Laat de ansjovisboter op kamertemperatuur komen. Week de ansjovisfilets als ze erg zout zijn in wat melk of water, dep ze anders alleen maar droog. Snijd de filets in de lengte doormidden. Spoel de kappertjes af en laat ze uitlekken. Rooster de biet in een oven, of gebruik gekookte biet. Als de biet gaar is, schillen en fijnhakken. Bewaar bieslook en biet apart.

Bereiding

Bestrijk de toastjes aan de ongeroosterde kant dun met de ansjovisboter. Rol de ansjovisfiletreep op en leg op het toastje. Als de filets erg klein zijn, gebruik je er twee. Leg in het midden van de toast één kappertje. Strooi vlak voor het serveren bietenblokjes en bieslooksnippers over de toast.

Serveren

Bij Riedl opent dit recept het hoofdstuk voor kleine hapjes die na de soep worden geserveerd, Zij noemt ze hors d’oeuvres, tegenwoordig serveren we die voorafgaand aan de maaltijd. Zoals hierboven al gemeld, kunnen ze ook deel uitmaken van een koud buffet. Vooral lekker bij bier.

Ansjovisboter

Gebruik filets die alleen met zout zijn ingemaakt, of in olie, maar in geen geval met azijn of citroensap. Ze moeten zout zijn, niet zuur. En hoewel iedereen dit hopelijk wel weet: boter is altijd roomboter, en nooit margarine. Gebruik ook geen industriële mengsels ‘met echte boter’, dat is nog steeds géén boter! Boter bevat geen enkel ander ingrediënt, en bestaat alleen uit ongeveer 80% botervet, ongeveer 20% water en een klein deel melkbestanddelen. Gezouten ansjovis was in de achttiende en negentiende eeuw een gewaardeerde smaak, de boter werd bijvoorbeeld ook als smaakmaker aan warme sauzen toegevoegd (zie ook dit Nederlandse recept voor ansjovissaus uit de late achttiende eeuw).

100 gr ansjovisfilets (uitgelekt gewicht)
200 gr boter op kamertemperatuur
versgemalen witte peper naar smaak

Bereiding

Snijd de ansjovisfilets fijn en pureer verder in een vijzel of door er flink met een houten lepel op te wrijven. Doe de puree dan in een kom, strooi er witte peper bij en meng de boter er lepel voor lepel door. Proef, doe er eventueel nog wat peper bij. Bewaar in de koelkast, gebruik op kamertemperatuur.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis

Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook steviger en lekkerder (vind ik). Wel voor verdere verwerking tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout. Mocht je toch blijes gebruiken, bewaar die dan na opening in de koelkast, of doe de inhoud in een goed afsluitbare voorraaddoos (en bewaar in de koelkast).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Eckehard Methler, Walter Methler, Von Henriette Davidis bis Erna Horn. Oberwengern, 2001.
• Christine Charlotte Riedl, Großmutters Kochbuch. Facsimile-uitgave van het Lindauer Kochbuch uit 1894, verschenen bij Antique-Verlag, 1980.
• Christine Charlotte Riedl, Lindauer Kochbuch, für guten bürgerlichen und feineren Tisch. Vierde druk, 1865.

Een recept voor lekker zoute ansjovistoastjes
Dit is de uitgebreide versie van het recept op de kerstkaart van 2018
© Auteur Christianne Muusers