De afbeelding toont de rijpende vruchten van de Malongiana (aubergines dus) in een Tacuinum Sanitatis (meer daarover staat hier). Volgens deze van oorsprong Arabische gezondheidstabel zijn aubergines warm in de vierde, en vochtig in de derde graad. Vandaar misschien dat de man ietwat oververhit is geraakt en naar de verkeerde ‘aubergines’ grijpt.
Naar de editie van T. Scully van de Cuoco Napoletano (zie bibliografie), recept nr 33.
Volgens het vijftiende-eeuwse recept moet je de aubergines schillen. Ik doe dat niet voor de hele stukken, maar de aubergine voor de saus moet je wel schillen.
Voor- of bijgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 10 minuten.
2 eetl bloem
2 tenen knoflook uit de knijper
1 tl gedroogde oregano
1 snee witbrood zonder korst
½ tl saffraandraadjes
peper, zout naar smaak
2 eetl verjus of appelciderazijn
1 eetl rode wijnazijn
1 à 2 eetl water
4 eetl olijfolie + ½ eetl olijfolie voor de saus
Eventueel
½ tl samen van suiker en kaneel
Schil één aubergine. Snijd alle aubergines in de lengte in vieren. Blancheer de stukken in gezouten water gedurende 1 minuut. Laat ze uitlekken, dep ze droog.
Verwarm de verjus met azijn, kneus daarin de draadjes saffraan. Snijd de ontkorste witte boterham in blokjes, en giet het saffraanmengsel erover.
Haal alle auberginestukken door de bloem. Bak ze in ruim olijfolie bruin, leg ze dan op keukenpapier. Houd daarna terwijl je de saus maakt de ongeschilde auberginestukken warm in de oven (of verwarm ze vlak voor het opdienen).
Maak de saus – Neem de geschilde stukken aubergine en pureer die in de blender samen met de knoflook en het geweekte brood, met een of twee eetlepels water als de saus te dik is. Maak op smaak af met oregano, peper en zout. Verhit vlak voor het opdienen een halve eetlepel olijfolie in een kleine pan en verwarm de saus hierin.
Meteen, met als je dat wilt wat suiker en kaneel erover gestrooid.
Alle verklaringen van ingrediënten
Het sap van zure, onrijpe druiven. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelciderazijn.
Meer over verjus en een recept voor zelf verjus maken.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Aubergines in auberginesaus, een middeleeuws recept
Een leuke manier om aubergines te serveren, naar een Italiaans recept uit de vijftiende eeuw met Arabische wortels.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…