Basistechniek – Mayonaise

Naar het overzicht van Tips & technieken

Als je niet bang bent voor rauwe eidooier, loont het de moeite om voor sommige gerechten zelf mayonaise te maken. Als je maar één eetlepel nodig hebt, zou ik gewoon een potje nemen. Wat mij betreft is de Zaanse mayonaise van Euroshopper ècht de lekkerste. Opvallend is dat er tegenwoordig als aanprijzing bij sommige soorten mayonaise ‘glutenvrij’ of ‘suikervrij’ op staat. Als je een beetje verstand hebt van wat je weet, snap je dat er nooit gluten in mayonaise zitten tenzij ermee geknoeid is, en suiker doe ik zelf sowieso nooit in mijn mayo.

Bij het recept voor Zalmsalade van de keukenmeid staat iets te lezen over de geschiedenis van mayonaise. Enkele variaties: dragonmayonaise, sauce tartare. Mayonaise is natuurlijk superlekker bij patat!

Ingredienten voor mayonaise

1 eidooier (garde) of 1 heel ei (blender)
1 tl mosterd (kies een mosterd die je lekker vindt)
1 eetl azijn of citrussap (ook hier: kies wat je lekker vindt, rode of witte wijnazijn, sherryazijn, dragonazijn; citoensap of limoensap)
mespunt zout
1½ dl olie (weer kiezen: zonnebloemolie of arachide-, olijf-, walnoten-. hazelnootolie etc)
smaakmakers naar keuze (tuinkruiden, specerijen)

Mayonaise maken met de garde

Stap 1 – Belangrijk is dat alle ingrediënten dezelfde temperatuur hebben: kamertemperatuur. Mocht je eieren in de koelkast bewaren (wat niet nodig is overigens), haal ze dan ruim van te voren eruit.

Stap 2 – Splits de eieren. Doe de eidooier in een kom, de eiwitten kun je voor iets anders gebruiken.

Stap 3 – Doe mosterd, azijn of citrussap en zout erbij. Roer los met de eidooier.

Stap 4 – Kies je olie. Ook hier kun je variëren. Gebruik neutrale olie, neem olie met een meer uitgesproken smaak of combineer verschillende soorten olie.

Stap 5 – Nu begint het echte werk: klop de dooier flink met de garde terwijl je begint met een paar druppels olie erbij te doen. Blijf kloppen terwijl je de olie in kleine hoeveelheden erbij giet. Je maakt een emulsie: de oliemoleculen worden ingesloten door de eidooier, waardoor de dikke saus ontstaat. Ga je te snel, dan omsluiten de oliemoleculen juist de dooier, en dat heb je geschifte mayonaise.

Stap 6 – Houd op als de mayonaise voor jou de juiste dikte heeft. Het is moeilijk precies te zeggen hoeveel olie je nodig hebt. Het hangt bijvoorbeeld af van hoe groot de eidooier is.

Stap 7 – De mayonaise is nu af. Je kunt hem zo gebruiken, of er specerijen, kruiden en andere ingrediënten aan toevoegen om bijvoorbeeld een ravigotte- of remouladesaus te maken.

Mayonaise maken met de blender

Dit gaat sneller en makkelijker dan met de garde. Gebruik een heel ei in plaats van alleen de dooier. Giet de olie in een dun straaltje door de vulopening in de draaiende blender. Je hoort wanneer de mayonaise goed is: het geluid wordt langzaam lager. Als de mayo ‘blobt’ als je de blender uitzet, is hij goed.

Bewaren

Bewaar mayonaise gekoeld, en niet langer dan een dag of drie. Je kunt mayonaise niet invriezen.

Waarschuwing

• Als er ‘onweer in de lucht hangt’ hoef je niet te proberen om mayonaise te maken, die zal geheid schiften. Gebruik dan toch maar mayonaise uit een pot.
• Wie een verminderde weerstand heeft, doet er het beste aan om gepasteuriseerd eigeel of ei te gebruiken. Hoewel de kans op salmonellabesmetting door rauw ei tegenwoordig klein is, kun je beter elk risico vermijden.

Hoe maak je zelf mayonaise
Een basisrecept voor het maken van mayonaise., helemaal met de hand (kloppen met een garde) of in de blender.
© Auteur Christianne Muusers