Luxe bitterballen als restverwerking

Met ossenstaartvlees en -bouillon en gedroogd eekhoorntjesbrood

Met kerstmis 2014 had ik ouderwetse ossenstaartsoep gemaakt. Maar de ossenstaart leverde veel bouillon, en er zat lekker veel vlees aan. Een deel van dat vlees heb ik ingevroren met driekwart liter bouillon, en toen ik in februari mijn verjaardag vierde, heb ik daar bitterballen van gemaakt. Hieronder het recept. Over de techniek van het kroketten maken heb ik hier uitgebreid geschreven.
Voor 20 tot 30 bitterballen; voorbereiding 30 minuten + koelen; bereiding 30 minuten.

Voor de ragout
200 gr ossenstaartvlees (of meer)
15 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (cèpes)
1 sjalot, fijngesnipperd
60 gr boter
60 gr bloem
5 dl ossestaartbouillon
zout en peper naar smaak
Eventueel
beurre manié
Voor de korst
bloem, geklutst ei en paneermeel of fijnverkruimelde beschuit
Voor de frituur
voldoende olie, ossewit of reuzel (pure vetten dus, en geen fabrieksgeknutsel)

Voorbereiding

Week de paddestoelen 20 minuten in heet water. Dep ze dan goed droog en snijd ze heel fijn.
Maak ondertussen de ragout. Laat het sjalotje zweten in de boter die niet mag verkleuren, doe de bloem erbij en daarna scheut voor scheut de bouillon (zie hier voor een uitgebreide beschrijving). Doe dan het goed in draadjes getrokken vlees erbij, en de paddestoelen. Beoordeel nu of de ragout met vulling dik genoeg is. Bedenk dat te dunne ragout zó uit je kroket loopt als je die openbijt. De ragout moet bijna zo dik als deeg zijn. Bind de ragout eventueel verder met beurre manié (gelijke hoeveelheden boter en bloem, door elkaar gekneed tot een egaal deegje). Laat de ragout helemaal afkoelen en koel verder in de koelkast.

Bereiding

Zet drie diepe borden op het aanrecht. Doe in de eerste een flinke lepel bloem, in de tweede een ei dat je even klutst met een vork, en in het derde bord doe je lekker veel paneermeel. Haal dat eens bij de bakker, of maak zelf van beschuit, als je maar géén gekruid paneermeel gebruikt.
Vorm met bebloemde handen van de gekoelde en opgestijfde ragout kleine balletjes, en rol die achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Leg de balletjes op een platte schaal in de koelkast tot je ze gaat frituren.

Verwarm frituurolie voor tot 190 °C. Ik gebruik altijd een wok en een frituurthermometer, heb je een electrische frituur, dan gebruik je die.
Doe steeds tien tot twaalf balletjes in de frituur, en bak ze goudbruin. Keer ze na enkele minuten. Vis ze dan na in totaal een minuut of vier uit de olie (of kijk zelf hoe bruin de bitterballen zijn). Laat wat uitlekken voordat je ze serveert.

Serveren

Als je ooit een bitterbal hebt gegeten weet je het: die dingen blijven heel lang loeiheet van binnen. Voorzichtig happen dus!

Recept voor bitterballen met ossenstaartvlees
© Auteur Christianne Muusers