Het recept op deze pagina komt uit Le cuisinier moderne van de Franse kok Vincent La Chapelle (1690 of 1703-1745). Hij schreef de eerste versie van zijn boek terwijl hij in dienst was van de vierde graaf van Chesterfield, Philip Dormer Stanhope. De eerste editie, in twee delen, was dan ook in het Engels als The modern cook verschenen in Londen (1733). Chesterfield was ambassadeur voor Engeland in Den Haag geweest van 1728 tot 1731, en nauw betrokken bij de eindfase van de twaalf jaar voortdurende onderhandelingen voor het huwelijk tussen de stadhouder van Friesland, prins Willem Karel Hendrik Friso (1711-1751, vanaf 1747 stadhouder Willem IV van de Republiek der Verenigde Provinciën), en de Engelse prinses Anne (1709-1759, de oudste dochter van koning George II). Begin 1734 werd dat huwelijk gesloten. Op de afbeelding is een penning te zien die ter ere van dit huwelijk is uitgegeven. Blijkbaar kwam La Chapelle via Chesterfield in contact met Willem (IV) Friso, en hij treedt bij hem in dienst. In 1735 publiceert La Chapelle een uitgebreide Franse editie van zijn kookboek, Le cuisinier moderne, in vier delen gedrukt in Den Haag. Het werk is opgedragen aan zijn nieuwe werkgever, “Monseigneur le prince d’Orange et de Nassau, &c”. In 1742 komt er een nieuwe uitgave met nog een vijfde deel erbij, ook gedrukt in Den Haag. In dit toegevoegde deel staan allerlei buitenlandse (dus niet-Franse) gerechten, waaronder schotels à l’Orange-Nassauvienne en à la Hollandoise[sic]. Ook het onderstaande gerecht voor een voorloper van onze stamppot boerenkool is in dit deel te vinden. En hier staat een recept voor bijzondere beignets van la Chapelle.
De Franse editie van Le cuisinier moderne uit 1735 telde vier delen. De eerste drie delen bevatten recepten voor potages, warme en koude gerechten met vis, vlees, gevogelte en orgaanvlees, ragouts, en crêmes (soort vla). In het derde deel staat ook een hoofdstuk met raadgevingen en recepten speciaal voor scheepskoks. Het vierde deel is gewijd aan visdagen en de vastentijd, met recepten voor vis, schaal- en schelpdieren, eieren, groenten, paddestoelen, en beignets. In het vijfde deel, dat toegevoegd werd aan de editie uit 1742, staan de ‘buitenlandse’ gerechten. Veel gerechten à l’Angloiseen à la Hollandoise, à la Orange-Nassauvienne, maar ook op z’n Moskous, op z’n Spaans, op z’n Italiaans (inclusief macarollis, macaroni dus).
Alle delen van Le cuisinier moderne (althans, mijn facsimile-editie uit 2007 van de eerste, vierdelige Franse versie), worden afgesloten met enkele menu’s van uitgebreide maaltijden, met ‘plattegronden’ van de gedekte tafels ter illustratie. Het vijfde deel heb ik uitsluitend online bekeken en daarin staan geen menu’s, maar in de online weergave missen de menu’s ook in de andere delen.
Om jullie een idee te geven van wat La Chapelle zo al op tafel zette, volgt een korte beschrijving van het eerste menu uit het eerste deel, voor honderd personen. De maaltijd werd geserveerd in twee gangen, met voor de eerste gang 12 potages (zoals Potage à la reine), 25 grote entrées (zoals een schotel met een speenvarken dat wordt vergezeld door zes vette palingen en vijftig rivierkreeftjes), 4 middelgrote entrées (zoals een schotel van drie kippen met augurkjes), van alles twee schotels, en 66 schoteltjes met oesters als hors d’oeuvre. De tweede gang bestaat uit gang 2a en 2b. De potages worden vervangen door 12 grote entrées (allemaal visschotels) en de 66 schaaltjes met oesters worden vervangen door 33 kleine entrées (zoals kippevleugeltjes met spinazie, of twaalf duiven bereid als schildpad, of gebakken forellen), van alles weer twee schotels. Vervolgens worden de grote entrées vervangen door 17 koude entremets (waaronder zoete taarten, maar ook patrijzen met truffel, en hazepasteien) en 24 schotels met gebraad, Plats de Rot, (lam, everzwijn, haas, eend, kip, snip, etc.) met 30 sauskommen. De 66 schaaltjes met kleine entrées maken plaats voor evenveel schaaltjes met salades en citroenen, en die worden daarna nog een keer vervangen door 20 kleine entremêts (asperges, gegratineerde foie gras, kardoenen, zwezerik met fijne kruiden, gegrillde oesters) verdeeld over 66 schaaltjes. Het klinkt overvol, en zo ziet het er ook uit. Van ieder gerecht stonden slechts twee schotels op tafel. De honderd eters konden dus onmogelijk van alle gerechten iets nemen, wat ze aten hing af van wat er in de buurt stond.
La Chapelle nam het niet zo nauw met het overnemen van recepten, bijna eenderde van zijn recepten in The Modern Cook was overgeschreven uit Le nouveau cuisinier royal et bourgeois (voor het eerst verschenen in 1691, daarna voortdurend herzien en uitgebreid) van François Massialot, die in 1733 was overleden. In het voorwoord uit de Franse editie van Le cuisinier moderne in 1735 geeft de hypocriet al af op Massialot, die hij “trop ancien” vindt, en “d’une nature à ne pouvoir plus être suivi”. Maar hij reageerde als door een adder gebeten toen er in een latere uitgave van Massialots Nouveau cuisinier royal et bourgeois door de bewerker enkele recepten (nou ja … in totaal 54) uit zijn kookboek waren overgenomen. La Chapelle besteedt het hele laatste hoofdstuk in het vijfde deel van Le cuisinier moderne uit 1742 aan het bespottelijk maken van Massialots recepten. Niet zo fraai. Wel effectief, want in latere drukken van Le nouveau cuisinier royal et bourgeois waren die recepten verdwenen.
Op het plaatje links twee willekeurige ruzieënde Fransozen uit de achttiende eeuw. NIET La Chapelle en Massialot, zij hebben nooit geduelleerd. Maar àls ze elkaar ooit ontmoet hadden, zouden ze vast zó tegenover elkaar hebben gestaan!
Uit de tweede editie van Le cuisinier moderne (1742), deel 5, pp.318/319, geciteerd naar de online reproductie.
Er zijn op dit moment twee facsimile-edities van Le cuisinier moderne te koop, en één van The modern cook. Heel fijn dat deze edities er zijn, maar de uitgevers maken zich er wel erg makkelijk van af. In het geheel geen inleiding of wat voor begeleidende tekst dan ook, en de door de uitgever verstrekte informatie bij internetboekhandels is bovendien zo gebrekkig, dat je niet dan met de grootste moeite kunt achterhalen van welke editie een facsimile precies is. Zo gebruikt de facsimile-editie van Massialot’s boek, dat oorspronkelijk in 1691 werd gepubliceerd, een versie uit 1748. Het werk werd diverse malen flink gereviseerd en uitgebreid, van één deel in 1691 naar twee delen in 1712, sinds 1733 telde het boek drie delen, maar in volgende edities werd de tekst nog steeds bijgewerkt. De facsimile’s van La Chapelle’s Cuisinier Moderne gebruiken juist wel de eerste Franstalige editie, wat betekent dat het vijfde deel met al die ‘Nederlandse’ en andere ‘buitenlandse’ recepten er in beide edities niet bij zit.
Volgens La Chapelle zijn er in Nederland twee soorten boerenkool, groene en rode. Tegenwoordig vind je bijna alleen nog de groene boerenkool, maar op bijvoorbeeld de biologisch-dynamische tuinderij Land- en Boszicht in ‘s-Graveland wordt ook rode boerenkool verbouwd. Het gerecht heb ik met rode boerenkool bereid, gewoon omdat ik dat leuk vond. Op de foto zie je de zojuist afgesneden kool, nog helemaal bevroren en onder de sneeuwresten. De kool moest eerst rustig ontdooien, in een plastic zak om uitdrogen te voorkomen. Toen ik de schotel weer maakte, eind september 2017, haalde ik weer rode boerenkool bij Land- en Boszicht. Maar nu verloor de kool tijdens het koken de rode kleur. Van beide versies staat een foto op deze pagina, je ziet duidelijk verschil. Ik ga nog uitzoeken waar hem dat in zit.
De gort voorziet het gerecht van koolhydraten, net zoals in moderne stamppot de aardappelen. Maar halverwege de achttiende eeuw was de aardappel nog steeds niet overal geaccepteerd als volksvoedsel. Juist Friesland was overigens één van de streken waar de aardappel het eerst werd geaccepteerd. Omdat ik het gerecht met rode boerenkool heb gemaakt, was de gort prachtig paars van kleur geworden. Bij de tweede keer, toen de boerenkool weer groen werd, kreeg de gort een lichte paarsblauwe kleur.
Een stukje suiker ter grootte van een walnoot, staat er in het recept. Wij kennen kristal- en poedersuiker, en suikerklontjes, maar in de achttiende eeuw werd suiker in de vorm van harde kegels verkocht. De suiker werd geraspt op een suikerrasp, of er werden stukjes afgebroken met een tang.
Zie hierboven voor meer informatie over de ingrediënten.
Eenpansmaaltijd voor 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 55 minuten.
1 of 2 theelepels zout voor het blancheren
Voor het stoven
600 gram (ongekookte) rookworst, verse worst of metworst
200 gram kastanjes, gekookt of geroosterd en gepeld (ongeveer 300 gram ongepelde kastanjes)
250 gram gort (van tarwe, haver of gerst)
50 gram boter
zout en peper naar smaak
8,5 deciliter vleesbouillon, runderbouillon of water
1 eetlepel suiker
Snijd het jonge blad van de stam. Was de koolbladeren in ruim water tot er geen zand meer uitkomt. Snijd ze in brede repen en blancheer vijf minuten in gezouten water totdat de kool is geslonken. Laat daarna goed uitlekken. Spoel de gort in een zeef onder stomend water.
De tweede keer bereidde ik de boerenkool in de moderne versie van een ‘toertpanne’ (Dutch oven), met houtbriketten onder en bovenop (zie de foto). Dat ging prima.
Dampend heet. Schik de boerenkool met kastanjes en gort op een schotel of in een schaal, en leg de worsten erop, al dan niet in plakjes gesneden.
Alle verklaringen van ingrediënten
Kool met grote, krullerige donkergroene of -rode bladeren die aan een stam groeien. De wetenschappelijke naam is Brassica oleracea var acephala. Veel mensen weten niet hoe de plant er uit ziet, die kennen alleen maar de gehakte versie uit het koelschap of de ijsklontjesversie uit de diepvries. Volgens TOCF was boerenkool tot de late Middeleeuwen de groente bij uitstek, daarna werden ‘hoofdkolen’ zoals witte en rodekool steeds meer gekweekt. Boerenkool was zeer waardevol vanwege de vorstbestendigheid. In de periode dat er vrijwel niets van het land kon worden gehaald, hartje winter, kon je nog steeds boerenkool oogsten.
Graankorrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of zaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels). Je kunt gort en grutten van tarwe maken, van haver, gerst, rogge, en boekweit. Parelgort is geslepen gort. Bulgur is grove tarwegort die gemaakt is van de gestoomde graankorrel. Deze is veel sneller gaar dan onbewerkte gort. Overigens zijn maïsgrutten (grits) zo’n beetje het meest kenmerkende ontbijtgerecht van de zuidelijke staten van de VS.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Boerenkool met kastanjes en gort uit de 18de eeuw
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…