Bolognesesaus

Bolognesesaus is één van de meest mishandelde sauzen in de keuken. Vaak wordt hij niet eens bereid, maar zó uit een potje geblubd. Soms mag je van de fabrikant nog zelf vlees toevoegen, maar er zijn ook geheel ‘kant en klare’ sauzen te koop. Als de saus wel zelf wordt gemaakt, schijnt de bereider ervan te denken dat bolognesesaus een snel-klaar sausje is: gehakt aanbraden, uitje, tomaten erbij, even pruttelen en als de pasta gaar is, is de saus klaar. Dat is geen bolognesesaus, hooguit een tomatensaus met vlees erdoor. Dat kan ook lekker zijn hoor, maar noem het alsjeblieft geen bolognesesaus. Zie ook mijn blogpost met een vergelijking van de ingrediënten van drie merken bolognese met de saus op deze pagina. Een goede bolognesesaus moet minstens twee uur sudderen, maar acht uur mag hij ook op het vuur staan. Het resultaat is een compacte prut, die je bijna geen saus meer kunt noemen, met een héél geconcentreerde smaak. Je hebt dan ook maar weinig saus nodig voor een bord vol pasta. Laat je niet afschrikken door de lange bereidingstijd. Als je sneller klaar wilt zijn, kun je deze variant op de klassieke bolognesesaus proberen: wildsaus à la Bolognese. Die is sneller klaar is omdat hij met vleesresten van wildbouillon wordt gemaakt.

De saus blijft zeker drie dagen goed in de koelkast, en laat zich goed invriezen. Maak dus een flinke hoeveelheid saus op een dag dat je daar de tijd voor kunt nemen, en geniet dan een paar maaltijden lang van spaghetti of macaroni met échte Bolognesesaus! Overigens kun je de pasta wel steeds het beste voor iedere maaltijd apart koken. Over pasta koken.
Deze saus is heel vol van smaak, je hebt er dan ook weinig van nodig per portie, dus voor 8 tot 12 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten + 2 tot 8 uur pruttelen. Gebruik bijvoorbeeld in Lasagne bolognese.

150 gr Parmaham of andere rauwe ham
150 gr wortel
150 gr bleekselderie
150 gr ui
100 gr ontbijtspek
600 gr rundertartaar
2 eetl melk
1,5 dl droge witte wijn
6 dl runderbouillon
1 blikje tomatenpuree (140 gr)
zout en peper uit de molen naar smaak
4 eetl olijfolie
40 gr boter
eventueel ⅛ liter room

Voorbereiding

Hak rauwe ham, wortel, bleekselderie en ui fijn. Je kunt ook een hakmolen of keukenmachine gebruiken. Deze moet niet te lang draaien, want puree is niet nodig. Hak de verschillende groenten en de ham apart. Doe eerst de groenten in de blender, de ham als laatste. Doe alles in een kom en bewaar tot gebruik.
Hak het ontbijtspek ook heel fijn.

Bereiding

Verhit olijfolie in een ruime pan met dikke bodem tot de olie begint te dampen. Doe het groente/hammengsel in de pan, bak dit op hoog vuur lichtbruin terwijl je voortdurend roert (Italiaans roerbakken dus). Schep het mengsel uit de pan in een zeef om overtollig vocht en vet te laten uitlekken.

Veeg de pan schoon met wat keukenpapier, doe dan de boter in de pan. Doe tartaar en ontbijtspek erbij als de boter bruin begint te kleuren maar nog niet heet is. Roer het gehakt los met een vork of houten spatel. Zodra het vlees zijn rauwe kleur heeft verloren gaat de melk in de pan. Blijf op matig vuur verhitten tot de melk geheel is opgenomen en verdampt. Giet dan de wijn in de pan. Blijf roeren tot ook deze vloeistof in rook is opgegaan.

Doe nu de groenten terug in de pan, giet de bouillon erbij en roer de tomatenpuree erdoor. Breng aan de kook, zet de deksel schuin op de pan en laat nu deze saus op het allerlaagste pitje (eventueel met vlamverdeler) minstens twee uur heel zachtjes sudderen. Roer af en toe om. Als de saus klaar is, is bijna al het vocht verdampt of opgenomen in het vlees en de groenten. Proef pas aan het eind of er zout bij moet, want zowel ham als spek zijn gezouten. Als je dat wilt, kun je een kwartier vóór het serveren room door de saus roeren. De saus wordt daardoor wat milder van smaak, en iets meer vloeibaar. Als je de saus in lasagna wilt gebruiken, moet je de room weglaten.

Serveren

Vaak wordt Bolognese saus bij spaghetti gegeven. Dat kan, maar ik vind deze saus het lekkerst bij rigatoni, geribbelde, iets gebogen macaroni waar de saus goed aan blijft kleven. Voor verse, zelfgemaakte pasta is deze saus minder geschikt. Daarbij serveer je roomsauzen.
Parmezaanse kaas wordt altijd automatisch op tafel gezet. Deze Bolognesesaus heeft dat echter niet nodig. Proef eerst eens zónder kaas.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Parmezaanse kaas

Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste is duurder en heeft een langere rijpingstijd gehad. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio moet dat Reggiano zijn.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

 

Bolognesesaus voor pasta
© Auteur Christianne Muusers