Bartolomeo Scappi (1500-1577) heeft een illustere carriëre achter de rug als zijn boek wordt gepubliceerd. Hij was in dienst bij diverse kardinalen, en werkte als cuoco segreto (persoonlijke kok) voor paus Pius IV (1556-1565) en zijn opvolger Pius V(1566-1572).
Zie over de indeling van de Opera het recept voor Tortelli in brodo. De afbeelding links is een fresco uit de zestiende eeuw in de Abdij van Monte Oliveto Maggiore, waarop Sint Benedictus de maaltijd gebruikt met zijn monniken. Op de bordjes liggen visjes, de grotere schaal bevat groente. Eerder bladgroente dan broccoli, maar toch. Bartolomeo Scappi werkte overigens niet in kloosters, maar in paleizen, want zijn bazen waren wereldlijke prelaten en geen monniken.
Behalve misschien spruitjes, is er geen groente waar meer mensen een aversie tegen hebben dan broccoli. Dat zou te maken kunnen hebben met de typische koolgeur die beide groenten in overdaad kunnen verspreiden tijdens het koken. “Eet dan geen broccoli!”, zou je zeggen. Helaas is de groente zó gezond, dat consciëntieuze opvoeders hun kinderen eettrauma’s bezorgen door iedere keer maar weer die groene bloemknoppen te presenteren. De Amerikaanse ex-president George H.W. Bush (de vader van die andere Bush) is een van de bekendste broccoli-haters uit het recente verleden. Citaatje uit 1990: “I do not like broccoli. And I haven’t liked it since I was a little kid and my mother made me eat it. And I’m President of the United States and I’m not going to eat any more broccoli.” (deze uitspraak is te zien op YouTube in een fragment van de Britse quiz Have I got News for You). Ooit (tot 2015) was er een Amerikaanse fansite voor broccoli, maar die is helaas niet meer beschikbaar. Overigens zijn er merkwaardig genoeg meerdere katten die van broccoli houden, mijn poes Clio knabbelde zelfs graag op spruitjesblaadjes.
Alle koolsoorten zijn gezond, maar broccoli spant toch echt de kroon. Deze groente is vezelrijk, en bevat relatief veel calcium, ijzer, en vitamine C en E. Er wordt zelfs beweerd dat broccoli een stof bevat (Indole-3-carbinol) die niet alleen kanker kan voorkomen, maar zelfs de groei van kankercellen tegengaat. Ook in andere koolsoorten is deze stof overigens te vinden. Mocht je zelf kool willen opkweken, dan kun je bij Vreeken’s Zaden kiezen uit bijna 200 soorten, waaronder de in winkels moeilijk verkrijgbare cima di rapa (zie hieronder).
De recepttekst is ontleend aan de facsimile editie uit 2002 van de Opera, uit boek III (recepten voor visdagen en de vastentijd, blad 153, receptnr CCXXXVII, online editie). Voor mijn Nederlandse vertaling heb ik dankbaar gebruik gemaakt van de Engelse vertaling van T. Scully (editie p.363, zie bibliografie). Meer over de vastentijd kun je vinden bij het middeleeuwse recept voor ‘Valse vis’.
Volgens het oorspronkelijke recept moet je ook een beetje van het kookvocht over de broccoli sprenkelen. Je moet gewoon de broccoli niet al te lang laten uitlekken, heb je vanzelf wat kookvocht in de schaal.
Bijgerechtx voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 minuten.
3 eetl olijfolie
1 teen knoflook, gepeld en geplet
2 eetl vers sap van pomerans, of 1 eetl sinaasappelsap en 1 eetl citroensap
1 eetl kookvocht (eventueel)
zwarte peper uit de molen naar smaak
water en zout
Snij de roosjes los van de broccolistronk. Die stronk kun je gebruiken in soep, maar je kunt hem ook schillen, in blokjes of schijfjes snijden, en ook blancheren. Kun je broccoli met kleine bloemknoppen en dunne stelen krijgen (broccolini), gebruik dan de hele groente, snij alleen het uiteinde van de steel af.
Zet sinaasappelsap en geplet knoflookteentje klaar.
Volgens Bartolomeo kun je de broccoli van te voren blancheren en daarna opwarmen, maar als dat niet nodig is, kun je het beste de groente vlak van te voren blancheren in gezouten water. Een paar minuutjes, houd de broccoli beetgaar. Giet af en verwerk meteen verder.
Verhit de olijfolie in een pannetje, met de geplette knoflookteen. Verwijder de teen na een halve minuut.
Doe de broccoli in een opdienschotel, en besprenkel met de hete olijfolie en sinaasappelsap. Strooi peper erover, en dien meteen op.
Je kunt de broccoli ook van te voren blancheren. Bewaar dan in ijswater om de mooie kleur te behouden. Warm op in de magnetron, nadat je de broccoli hebt laten uitlekken.
“Serveer warm, anders is het niets”. Meteen opdienen dus.
Beschouw dit gerecht als een ‘warme salade’. Het past prima in een modern menu, als voorgerecht of bijgerecht.
Alle verklaringen van ingrediënten
De bittere sinaasappel, oranjeappel of pomerans (Citrus aurantium) is niet een halfbroertje van de gewone sinaasappel, maar een apart ras dat uit dezelfde plantenfamilie komt als het tuinkruid wijnruit, de Rutaceae. Pomeransen waren veel eerder in Europa bekend dan zoete sinaasappels, al in de elfde eeuw worden ze op Sicilië aangeplant. Zoete sinaasappels bereiken Europa pas eind vijftiende eeuw, liefst vier eeuwen later.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Broccoli in de Opera, een Italiaans recept
Een recept voor broccoli uit de zestiende eeuw van Bartolomeo Scappi.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…