Chinese garnalentoast met kwarteleitjes

Deze toastjes zijn zóóó lekker! Dit gerecht uit Szechuan (een provincie in het midden-westen van China) bestaat uit niet meer dan oud witbrood, garnalenpuree en een half kwarteleitje, gefrituurd. Helaas maakt dat laatste dat ze niet zo geschikt zijn als feesthap, tenzij je iemand hebt die bereid is om in de keuken te staan en ze iedere keer vers te frituren, want ze moeten warm gegeten worden. Van opwarmen worden ze minder lekker. Daarom staat hier ook nog een gerechtje met garnalenpuree dat wel makkelijk kan worden opgewarmd.
Beide gerechten kun je serveren tijdens een lunch (vooral het toastje met kwartelei zal het goed doen tijdens de paasbrunch), maar je kunt ze vooral serveren als voorgerecht of borrelhap.De gerechten illustreren ook aardig dat je in een wok méér kunt dan alleen roerbakken. In dit recept worden de toastjes in een wok gefrituurd, in het recept voor gevulde paddestoelen worden de paddestoelen gestoomd in een bamboe stoommand boven een wok. Hiervoor gebruik je niet je beste roerbakwok, maar oude wokken. (over de keuze van een goede wok).
Het voordeel van stomen en vooral frituren in een wok is, dat je minder water of olie nodig hebt, door de ronde bodem. Je moet dan wel op gas kunnen koken. Er zijn wel woks met platte bodem voor kookplaten, maar die zijn meestal van gietijzer. Gebruik dan liever een gewone frituurpan en stoompan.
Snack (16 tot 20 toastjes); voorbereiding 8 minuten; bereiding 20 minuten + maken garnalenpasta.4 of 5 sneetjes casino-wit van twee dagen oud
8 of 10 kwarteleitjes
garnalenpasta van 200 gr garnalen (zie hieronder)Voor de garnering
1 plakje heel fijngehakte rauwe ham
½ eetl zwart sesamzaad (dit is wat anders dan geroosterd wit sesamzaad!)
16 of 20 kleine korianderblaadjes

Voor de dipsaus
60 gr tomatenketchup
1½ eetl rijstazijn
1 eetl water
1 tl Chinese rijstwijn of medium sherry

En verder
neutrale olie om te frituren

Voorbereiding

De kwarteleitjes – Zet de kwarteleitjes op met koud water. Als het water kookt gaat het vuur lager (het hoeft namelijk niet heftig te koken, daarmee stoten de eitjes alleen maar stuk), na vijf minuten zijn de eitjes gaar. Laat ze schrikken onder koud stromend water, pel ze en halveer ze.
De toast – Snijd de korsten van de boterhammen, en snijd iedere snee in vieren. Vierkantjes, driehoekjes, reepjes, wat je leuk vindt.
De dipsaus – Meng alle ingrediënten voor de dipsaus, en bewaar die op kamertemperatuur tot gebruik.

Bereiding

Het opmaken van de toastjes – Dit kan enkele uren van te voren gebeuren, bewaar ze dan afgedekt in de koelkast tot het moment van frituren. Besmeer ieder broodstukje met garnalenpuree. Druk in het midden een half kwarteleitje, bolle kant boven. Smeer nog een beetje garnalenpuree rondom het eitje, zodat het een beetje is ingekapseld. Als decoratie gebruik je de heel fijngehakte rauwe ham, zwarte sesamzaadjes en korianderblaadjes. Bij een driehoekig toastje natuurlijk in iedere hoek één soort garnering, bij vierkante of ruitvormige toastjes gebruik je een garnering naar keuze nog een keertje, of je doet in de vierde hoek wit sesamzaad. Kook je voor mensen die geen vlees eten dan gebruik je alleen koriander en sesamzaadjes.
Het frituren van de toastjes – Verwarm olie voor tot 180 °C, in een officiële frituurpan of een frituurwok. Bak steeds een paar toastjes goudbruin (30 tot 45 seconden). De toastjes duikelen meteen met de bovenkant naar onderen, geen paniek, de garnering valt er niet af. Leg de toastjes na het frituren op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.

Serveren

Serveer ze niet gloeiend heet, maar wel aangenaam warm. Geef de dipsaus in een kom apart.
Als je de toastjes toch helemaal wilt voorbereiden, warm ze dan op in een oven op 120 °C. In de magnetron worden ze echt minder lekker.

De garnalenpasta

Onderstaande hoeveelheid is voldoende voor één bereiding van garnalentoast (zie hierboven) of gevulde paddestoelen.
Keukengerei dat voor het bereiden van de garnalenpasta is gebruikt, is moeilijk schoon te maken, zeker als je het een tijdje laat staan. Was de spullen liefst meteen na gebruik af.

200 gr grote rauwe garnalen, gepeld en ontdarmd (bij standaardformaat 16/20 zijn dat 14 garnalen)
½ tl elk van Chinese rijstwijn, Chinese sesamolie en zout
een flinke snuf witte peper uit de molen
½ rauw eiwit
15 gr maïzena (1 eetl)

Bereiding

Zet de blender of hakmolen een half uur van te voren in de koelkast.
Als de garnalen nog niet ontdarmd zijn, doe je dat eerst: snijd ze aan de rug in de lengte in, en verwijder het doorzichtige of zwarte darmkanaal. Spoel de garnalen af en dep ze droog. Zet de garnalen terug in de koelkast.
Meng eiwit, rijstwijn, sesamolie, zout en peper, zet ook in de koelkast. Doe daarna dit smaakmengsel met de garnalen in een blender of cutter, en draai er een fijne puree van. Doe er op het laatst de maïzena door en meng goed.
Bewaar de garnalenpasta tot verder gebruik afgedekt in de koelkast.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Garnalen

Voor dit gerecht gebruik je grote garnalen. Ze hoeven niet per se Chinees te zijn, maar ze moeten wel rauw zijn. Sommige goed gesorteerde viswinkels verkopen ‘verse’ (in ieder geval ontdooide) grote rauwe garnalen, anders zul je in het vriesvak bij vishandel of supermarkt moeten kijken. Als je grote garnalen nog wilt koken of bakken, kun je het beste ongepelde garnalen nemen, want ze zijn smakelijker als ze gegaard zijn met schil en al. Maar aangezien de garnalen voor dit gerecht gepureerd moeten worden, kun je net zo goed al gepelde garnalen nemen. Of ze nu worden aangeboden als garnalen of scampi, dat maakt niet uit.

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.
Het is erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.

Sesamzaad

De zaadjes van de Sesamum indicum, een eenjarig kruid die goed gedijt in een tropisch en subtropisch klimaat. Afhankelijk van de plantvariant zijn er bijna witte, gele, bruine en zwarte sesamzaadjes. Die zaadjes groeien in peulen. Bij wilde sesamvarianten springen de rijpe peulen plotseling open om de zaadjes te verspreiden. Vandaar het “Sesam open u!” voor de grot uit het Duizend-en-één-nachtsprookje Ali Baba en de veertig rovers. Sesamzaad is de basis voor tajine (of tahina), een sesampasta die in het Midden-Oosten wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. In de Japanse keuken is sesamzaad een belangrijk ingrediënt, vooral in de Boeddhistische (vegetarische) keuken. Gomashio is een mengsel van geroosterd sesamzaad en zout, dat als strooisel op tafel wordt gezet. Hier staat een recept om zelf gomashio te maken.

Recept voor Chinese Garnalentoast
Heerlijk voorgerechtje of borrelhapje uit de Chinese keuken. Wel wat werk, maar de moeite waard!
© Auteur Christianne Muusers