Chinese gevulde paddestoelen

Voor dit Kantonese gerecht gebruik je dezelfde garnalenpasta als voor de toastjes met kwartelei, en net als bij de toastjes fijngehakte ham en korianderblaadjes als garnering, maar dit keer geen sesamzaadjes. De champignons worden gestoomd, en overgoten met een simpel sausje.
Snack of voorgerecht voor 6 tot 8 personen; voorbereiding 55 minuten; bereiding 12 minuten.

12 à 16 gedroogde Chinese paddestoelen (shii take)
maïzena voor het bestrooien van de hoedjesStoofvocht voor paddestoelen
1 theelepel elk van sesamolie, sojasaus, en rijstwijn (alle drie de CHINESE varianten, zie de uitleg hieronder)
flinke snuf zout en suiker
2½ dl water
1 bosui, groene deel, in een knoop
1 plakje gemberwortel

Vulling
garnalenpasta van 200 gr garnalen (zie hier)

Garnering
1 plakje heel fijngehakte rauwe ham
20 kleine korianderblaadjes

Sausje
0,75 dl Chinese bouillon en 0,75 dl stoofvocht van de shii take, of 1,5 dl stoofvocht
½ tl sesamolie
½ tl maïzena aangemaakt met 1 tl water

Voorbereiding

Week de gedroogde paddestoelen een half uur in heet water. Zeef ze, en snijd de stelen van de hoedjes. Meng de ingrediënten voor het stoofvocht, laat de paddestoelenhoedjes hierin twintig minuten zachtjes stoven. Zeef het stoofvocht, bewaar voor het sausje.

Bereiding

Bestrooi de paddestoelenhoedjes van binnen met maïzena, en vul ze met de garnalenpuree. Versier met wat gehakte ham en een korianderblaadje (vleesweigeraars: koriander en sesamzaad). Leg de hoedjes op een vuurvaste schaal in een stomer, en stoom vijf minuten op hoog vuur. Je kunt de paddestoelen ook in de magnetron garen. De tijdsduur is afhankelijk van het vermogen en het aantal paddestoelen, ga af op je eigen ervaring met je eigen magnetron.
Breng de ingrediënten voor de saus in een steelpannetje aan de kook, bind met de aangemaakte maïzena.

Serveren

Leg de gevulde paddestoelen op een mooie dienschaal, en giet de saus er over. Serveer warm. Heel knap als je dit met stokjes kunt eten, de hoedjes glibberen alle kanten op.
Opwarmen is eenvoudig: opnieuw stomen, of in de magnetron.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gedroogde Chinese paddestoelen of shii-take

Deze uit Azië afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodes luidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons.
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt.

Rijstwijn

Er zijn verschillende soorten rijstwijn, die NIET onderling verwisselbaar zijn. Overigens is de term “wijn” hier misleidend, eigenlijk worden alle rijst’wijnen’ gebrouwen (net als bier dus).
Zo is er Saké, de Japanse rijstwijn die in veel verschillende kwaliteiten wordt gemaakt. Goede saké is heerlijk om te drinken (warm in de winter, gekoeld in de zomer), maar saké wordt ook veel in de keuken gebruikt. Je kunt saké vervangen door droge sherry. Mirin is stroperige zoete Japanse rijstwijn die alleen in de keuken wordt gebruikt.
Chinese rijstwijn (huang jiu, ‘gele wijn’) is duidelijk anders van smaak en kleur dan saké. Als je geen Chinese rijstwijn kunt krijgen, gebruik dan medium sherry. De wijn die hier te koop is, is meestal Shao Xing.

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.
Het is erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.

Sojasaus

Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z’n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. Hier in Nederland is Indonesische ketjap van oudsher de meest bekende sojasaus. Deze saus is net als Chinese sojasaus tamelijk dik, maar dan zoet van smaak. Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en ‘licht’ (die ook behoorlijk donker is).
Overigens zit er ook in ‘zoete’ ketjap véél zout. Er zijn veel verschillende variëteiten en kwaliteiten sojasaus. Goed merk Indonesische ketjap: Kaki Tigi (de drie voetjes).
Belangrijk is dat je voor Japanse gerechten Japanse sojasaus gebruikt, voor Chinese gerechten sojasaus uit China, en voor Indonesische gerechten ketjap. Ze hebben namelijk elk een zó eigen karakter dat je ze niet zomaar kunt verwisselen. Je kunt wel de Indonesische ketjap asin (zoute ketjap) gebruiken voor Chinese sojasaus.

Recept voor Chinese gevulde paddestoelen
Gedroogde paddestoelen worden geweekt, gevuld met garnalenpasta en dan gestoomd. Een lekker voorgerecht of borrelhapje.
© Auteur Christianne Muusers