Costelette alla Milanese

Een simpel extra recept voor bij risotto. Geen ossobucco, maar gepaneerde kalfskoteletten. Schnitzel op zijn Italiaans dus. Het vlees moet worden geplet zodat je een mooi dun lapje krijgt, dus je hebt een kotelet zonder been nodig. Het recept op deze pagina is de versie van Artusi (zie bibliografie), die de paneerlaag van de koteletten extra lekker maakt. Het ‘vleugje truffel, als u dat in huis hebt’ heb ik weggelaten. Maar als je er eentje hebt rondslingeren, vooral gebruiken die truffel!

Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 20 minuten.

4 kalfskoteletten zonder been (of halveer 2 grote)
peper en zout naar smaak
wat bloem

Vulling
40 gr Parmaham, fijngehakt
2 eetl gesnipperde peterselie
3 eetl versgeraspte Parmezaanse kaas

En eventueel
wat fijngehakte truffel

Paneren
2 eieren
4 ontkorste witte boterhammen

Bakken
40 gr boter (eventueel geklaard)

Voorbereiding

Bestrooi de platgeslagen koteletten met zout en peper. Stuif er wat bloem over en haal overtollige bloem weg. Meng de fijngehakte ham, peterselie en geraspte kaas. Artusi doet er ook fijngehakte truffel door. Maak verse broodkruimels door reepjes brood in de draaiende blender te laten vallen. Spreidt de kruimels uit op een platte schaal om iets te laten drogen.

Bereiding

Leg de platgeslagen koteletten naast elkaar, en verdeel de vulling er gelijkmatig over. Druk de vulling stevig aan (de vulling zit dus op één kant van het vlees). Haal de koteletten dan door losgeklopt ei en broodkruimels.

Verhit de boter in een grote koekenpan. Gebruik eventueel geklaarde boter om verbranden te voorkomen. Leg de koteletten in de pan, eerst met de gevulde kant naar beneden. Bak ze in twaalf tot vijftien minuten aan weerszijden gaar, keer ze halverwege de baktijd voorzichtig om.

Serveren

Met partjes citroen. En risotto dus.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Pereboom, 2004, 2013 (Scepter, 1995), (oorspr. 1891).

Costelette alla Milanese, een recept van Artusi
De Italiaanse kijk op schnitzel, zo zou je dit gerecht ook kunnen noemen.
© Auteur Christianne Muusers