Risotto alla Milanese

Risotto, een Italiaans rijstgerecht, druist in tegen alles wat de Nederlandse consument in het verleden van ‘toverrijst’ heeft geleerd. In plaats van droge, langwerpige rijstkorrels die stuk voor stuk van de vork af glijden, bestaat risotto uit korte, dikke, vochtige plakkorrels. Net zo belangrijk als het kiezen van de juiste rijstsoort is de bouillon. Je kunt de bouillon afstemmen op de risotto die je maakt. Om maar wat voor de hand liggends te noemen: voor een vegetarische risotto gebruik je groentefond, voor risotto met tonijn visfond, voor een hooguit middelmatige risotto gebruik je bouillonblokjes. Het is echt zo, je krijgt géén overheerlijke risotto als je niet ook een overheerlijke bouillon gebruikt.

Of het nu komt omdat voedselfabrikanten graag hun voorbewerkte producten verkopen, of omdat mensen echt zenuwachtig worden als ze langer dan vijf minuten achter elkaar iets in de keuken moeten doen, het grootste struikelblok bij de beslissing om risotto te bereiden is voor velen het feit dat je een minuut of twintig erbij moet blijven om, onder regelmatig toevoegen van bouillon, in de risotto te roeren. Nou nou, dát is ook een hele tijd! Ga toch weg, beschouw die tijd als onthaasting. Zet je partner, kind of bezoeker op een kruk en houd een goed gesprek, en zet ze meteen aan het werk door ze de sla te laten wassen of iets dergelijks. En als je alleen bent, zet je een lekker muziekje op. Je zult zien, de tijd vliegt om.

Onderstaand recept is voor risotto alla Milanese. De basisrisotto is precies hetzelfde, je laat alleen wijn en saffraan weg. Er zijn heel veel variaties voor risotto, je kunt er groenten, vis, vlees, kruiden en kazen door doen. Maar de bereidingswijze blijft hetzelfde.

De plaats van risotto in het Italiaanse menu

Die is afhankelijk van de risotto zelf. Als je het niet te gek maakt met de toevoegingen is de risotto een voorgerecht, net als pasta en soep. Maak je er zowat een paëlla van, dan is het een hoofdgerecht. Maar simpele risotto, of risotto alla Milanese, is een bijgerecht. Zo is risotto alla Milanese de klassieke begeleider bij ossobucco alle Milanese (gestoofde kalfsschenkel) en costelette alla Milanese.

Voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 20 minuten.

350 gr Arborio rijst
1 ui, gesnipperd
80 gr boter
1½ dl rode of witte wijn (kan allebei)
½ tl saffraandraadjes, fijngewreven met een beetje bouillon
zout en zwarte peper uit de molen naar smaak
75 gr versgeraspte Parmigiano Reggiano, plus extra voor op tafel
1½ liter bouillon (zelfgemaakt, vlees-, kippe- of groente-)
eventueel 1 eetl merg

Voorbereiding

Was de rijst als je dat per se wilt, maar dan wel héél kort, en goed laten uitlekken.
Breng de bouillon tegen de kook aan. Neem één eetlepel bouillon, verkruimel daarin de saffraandraadjes. Houd dit kommetje apart.
Zet de Parmezaanse kaas klaar.

Bereiding

Gebruik een pan met dikke bodem. Smelt zestig gram boter, of veertig gram boter en een eetlepel merg, in een pan met dikke bodem, en doe de gesnipperde ui erbij voordat de boter gaat verkleuren. Fruit de ui tot glazig. Doe dan de rijst erbij, en schep met een houten spatel de rijstkorreltjes om zodat ze met de boter bedekt zijn. Blijf ze bakken op middelhoog vuur totdat de korreltjes transparant worden.
Doe nu de wijn erbij. Of je rode of witte wijn kiest hangt af van je smaak en waarbij je het wilt serveren. Laat één minuut koken terwijl je blijft omscheppen, en begin dan met het bijgieten van de bouillon. Eerst anderhalve deciliter. Blijf rustig roeren totdat de rijst de bouillon heeft opgenomen. Doe er dan weer anderhalve decilter bij, en blijf roeren. Doe na tien minuten de saffraanbouillon erbij. Giet nu per keer kleinere hoeveelheden bouillon bij de rijst, en blijf steeds rustig roeren met de houten spatel (met metaal zou je handen inmiddels wel gebrand hebben). Na ongeveer twintig minuten is de risotto al dente. Proef wel even of dat klopt. Vialone Nano rijst is al na vijftien minuten gaar.
Haal de pan van het vuur, en maak de risotto af: doe peper en zout erbij, de resterende twintig gram boter, en zestig gram Parmezaanse kaas. Roer goed om, laat dan nog een minuutje staan met het deksel op de pan. Daarna meteen serveren.

Serveren

Risotto warm je liever niet op, je serveert hem zo snel mogelijk, en lekker warm. Het recept voor de kalfskotelet staat hier.

Wat doe je met overgebleven risotto?

Als je risotto over hebt, of je wilt de risotto eerder bereiden, kun je er drie dingen mee doen: in een vorm doen en in de oven bakken, er supplí) kroketjes van maken, of koekjes bakken (zoals röstirondjes). De risotto moet in al die gevallen wel op z’n hoogst al dente zijn, niet te gaar dus. En de toegevoegde ingrediënten moeten niet heel grof gesneden zijn, of te veel zijn, anders pakt de risotto niet.
Bakken in een vorm – De vorm (bijvoorbeeld een ringvorm, de holte kun je na het bakken vullen met een saus of ragú) smeer je ruim in met boter en bestrooi je met paneermeel. Dan stort je de risotto erin, druk goed aan. Zet au bain marie in de oven die op 220 °C is voorverwarmd, en bak ongeveer twintig minuten. Laat vijf minuten rusten, controleer of de randen loskomen met een dun mes. Zet dan een bord of schaal op de vorm, en keer samen om. Als het goed is, heb je nu een mooie risotto-ring.
Risottokroketjes – Voor supplí (zo heten ze) moet de risotto niet te vochtig zijn. Meng losgeklopt ei door de risotto. Niet teveel ei, anders blijft de risotto blubberig, doe eventueel nog wat geraspte Parmezaanse kaas erdoor om wat stevigheid te krijgen. Doe paneermeel op een bord, leg er een kleine portie risotto op en vorm daar voorzichtig een kroketje van. Laat de kroketjes minstens een uur in de koelkast rusten op een met bakpapier bedekt bord. Frituur ze daarna in enkele minuten mooi bruin in frituurolie van ongeveer 180 ºC. Dit is een bijgerechtje.
Risottokoekjes – Als je koekjes wilt maken meng je ook losgeklopt ei door de afgekoelde risotto en flink Parmezaanse kaas. Vorm er platte koekjes van en bak die in boter of olie (boter is lekkerder) tot ze mooi bruin zijn.
In alle gevallen geldt dat je nog van alles aan de risotto toe kunt voegen. Maar het hoeft niet.

Het basisrecept voor goede risotto (alla Milanese)
Een Italiaans rijstgerecht dat niet moeilijk is om te maken. Gebruik een goede bouillon en neem eventjes de tijd om te roeren. Dat is alles.
© Auteur Christianne Muusers