Fond van schaaldieren

Net zoals je botten voor vleesbouillon gebruikt en graten voor visfond, kun je van de schalen van kreeften, rivierkreeftjes en garnalen schaaldierenfond trekken. Gooi ze dus niet weg!
Sommige handelingen in het recept hebben een link naar de tips op de bouillonpagina. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen. De werkwijze is hetzelfde voor kreeft, rivierkreeftjes en garnalen. Gebruik je de fond om een soep van te maken, dan zul je wel ook het vlees van (rivier)kreeft of garnaal nodig hebben.
Tip: hoe pel je een garnaal. Recepten met schaaldieren op deze site: Blancmanger met rivierkreeftjes, Garnalen met avocadomayonaise, Garnalentoast met kwarteleitjes, Vijfkleurengarnalen met tempurasaus.
Voor 1 liter bouillon of ¾ liter fond; voorbereiding 20 minuten; bereiding 1 uur + zeven en eventueel inkoken.500 gr schalen (en koppen en eventuele gekraakte scharen) van kreeft, rivierkreeft of garnaal
1 stengel bleekselderie
50 gr prei (lichtgroene deel)
1 sjalotje
250 gr wortel
1 of 2 tenen knoflook
½ tl witte peperkorrels (even geplet)
2 kruidnagels
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 liter heet water
1 eetl olijfolie en 1 eetl boter
scheutje cognac

Voorbereiding

Maak de schalen (en koppen) goed schoon, was ze enkele malen onder stromend water, en laat goed uitlekken. Dep eventueel nog extra droog met keukenpapier, en plet de schalen met de platte kant van een zwaar hakmes.
Maak de groenten schoon en hak fijn (ook de knoflook).

Bereiding

Verhit olijfolie in een pan die tegen een krasje kan, en bak de schalen op hoog vuur een minuutje op. Blus af met de cognac en haal de pan van het vuur. Doe de inhoud van de pan over in een schaal, veeg de pan met keukenpapier schoon, en zet opnieuw op met olie of boter. Doe nu de groenten in de pan, fruit even aan. Heet water erbij, de kruiderij en de schalen. Breng tegen de kook aan, schuim af, en zet dan het vuur laag. Laat de bouillon drie kwartier trekken. Zeef de bouillon, als je fond wil maken kook je de bouillon daarna verder in. Voor een extra korrelig mondgevoel kun je de schalen in een blender met wat van de fond fijnmalen, maar de smaak is ook zonder die toegevoeging vol en stevig. Vries de fond in.

Omdat schaaldierenfond -net als alle fonds- geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.

Vergeet niet etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Oosterscheldekreeft

Op 4 juni 2011 maakte ik een SlowFood-excursie op de Oosterschelde mee met kreeft als thema. Zie mijn blog voor een verslagje. Met de schalen van ongeveer acht kreeften die ik mee kon nemen heb ik 3 liter kreeftefond gemaakt, en 280 gram kreefteboter. Links een foto van de bereiding van de kreeftefond.

Wat is bisque?

Een moderne bisque is meestal een schaaldierenfond gemaakt met een hoeveelheid fijngemalen schalen. Overigens was bisque oorspronkelijk een entrée uit de Franse hofkeuken van de zeventiende eeuw, die niet alleen van schaaldieren kon worden gemaakt, maar ook van vis of zelfs gevogelte. La Varenne opent zijn hoofdstuk over Potages qui se peuvent faire pour servir en jours gras (soepen die gemaakt kunnen worden om op vleesdagen te serveren) met een Bisque de Pigeonneaux, een bisque van duiven. De korrelige structuur is kenmerkend voor een bisque, die ook van broodkruim kan komen.

Fond op basis van kreeft, rivierkreeft of garnaal
© Auteur Christianne Muusers