Egeltje prik

Meteen naar het recept

Een middeleeuws spektakelgerecht

Er zijn recepten overgeleverd voor de bereiding van egeltjes, maar wees niet bang: het gerecht op deze pagina is zonder egelvlees, het lijkt alleen maar op de stekelbeestjes. Het recept op deze pagina is voor een hartig gerecht uit de vijftiende eeuw op basis van vlees. Er is ook een extra recept uit de achttiende eeuw, van een nep-egel op basis van marsepein. Beide recepten komen uit Engelstalige kookboeken. En allebei hebben ze stekeltjes gemaakt van amandelstaafjes.
De afbeelding komt uit British Library, Royal MS 2 B. vii, Folio 97v. De uitleg staat iets verder naar beneden.

Een middeleeuws recept voor nepegel

Het recept op deze pagina is uit het vijftiende-eeuwse Engelse manuscript Harleian 279 (editie Austin p.38, zie bibliografie), waar ik al meer recepten uit heb bewerkt  (Aardbeienpudding, Appelflappen). De yrchoun werd zo gemaakt: een schoongemaakte varkensmaag wordt gevuld met gekruid gehakt, bestoken met staafjes amandel, vervolgens geroosterd en tot slot geglazuurd met een gekleurd bloempapje.

In de lijst met menu’s van diverse feestelijke maaltijden in hetzelfde manuscript, is te vinden dat de Yrchouns werden geserveerd tijdens de tweede gang van het begrafenismaal van Nicholas Bubwith, bisschop van Bath en Wells, op 4 december 1424. Ze werden opgediend samen met allerlei geroosterd gevogelte en wild (fazant, houtsnip, patrijs, pluvier, leeuwerik, wulp, konijn, grootwild) en andere schotels. Er was tijdens deze maaltijd ook een vismenu speciaal voor geestelijken. Ook zij kregen nep-egeltjes voorgezet. Er zijn geen middeleeuwse recepten voor egeltjes van vis, maar wel van amandelpasta (zie hieronder), waarschijnlijk kregen zij dus amandel-egeltjes.

De nep-egel in andere middeleeuwse kookboeken

Een recept uit een ander Engels manuscript, de Forme of Cury uit de veertiende eeuw (editie Hieatt en Butler p.139/140, zie bibliografie), maakt de stekeltjes door apart staafjes van deeg te bakken, en die vervolgens op de gevulde varkensmaag te bevestigen.
Ook buiten Engeland werd de nep-egel bereid. In één van de manuscripten van de Franse Viandier, uit de vijftiende eeuw (Bibliotheca Vaticana, Regina 776 olim 233 en 2159, editie Scully p.264/265, zie bibliografie), staat ook al een recept voor een nepegel (herisson). Hier wordt de vulling in een schapenmaag gestopt. En dan staat er nog een voorloper van de ‘zoete egel’ in de gedrukte Viandier uit 1486 (editie Hyman en Hyman p.30/31, zie bibliografie): dit recept is zonder vlees, de egel wordt gevormd van amandelpasta, en krijgt amandelstekels. Verder wordt de herisson nog genoemd door de Ménagier de Paris (einde veertiende eeuw, editie Brereton en Ferrier p.802, zie bibliografie), die vindt het gerecht niet de moeite waard, en door Chiquart in Du fait de cuysine (rond 1420, editie Scully p.147, zie bibliografie) als onderdeel van een gigantisch spektakelgerecht (een enorm kasteel met binnenhof, dat door vier man gedragen moet worden), maar deze kookboeken bevatten geen recepten ervoor.
In het Duitse kookboek van Maister Hannsen uit 1460 staan maar liefst drie recepten voor nep-egels, een witte van amandelpasta met amandelstekels, een zwarte van gember, specerijen en suiker met kruidnagelstekels, en een egel van gepureerde vijgen, ook met kruidnagelstekels. De links verwijzen naar de site van de Amerikaanse Gwen Grasse, die deze recepten heeft bewerkt (in het Engels) en gefotografeerd. Erg leuk, en een mooie aanvulling op de ‘vlees-egel’ hier.
In middelnederlandse kookboeken schittert de nep-egel door afwezigheid. We hebben wel de nep-vis en de nep-kalfsoren.

De echte egel

Zowel Plinius de Oudere als Isidorus van Sevilla dichtten de egel een slimmigheidje toe: volgens Plinius rolt hij in de herfst over afgevallen appels die hij naar zijn nest brengt als voedselvoorraad om te overwinteren, volgens Isidorus rolt hij over druiven om die mee te nemen en aan zijn jongen te voeren. Beide verhalen zijn natuurlijk onzin, ook al omdat de egel liefst insecten (en kattevoer!) eet. Op de illustratie bovenaan deze pagina zie je een egel die door de druiven (of appels) heeft gerold, zoals Plinius en Isidorus dit beschreven.

De Italiaanse humanist Platina vergelijkt in De honeste voluptate et valetudine uit 1468 het vlees van de egel met dat van het stekelvarken. Het is niet gebruikelijk om egel- en stekelvarkenvlees te eten, schrijft hij, maar beide zijn goed voor de maag, werken laxerend, verminderen diverse huidziekten en eczeem, en ook bedplassen neemt af. Als het vlees eerst is gezouten, werkt het ook tegen waterzucht.

Overigens: de beste manier om egel te bereiden is om hem in klei te verpakken en te roosteren. Met het verwijderen van de gebakken klei komen de stekels mee. Alan Davidson meldt dat het vlees mals en smakelijk is, en lijkt op dat van kip of speenvarken. Ik zou het niet weten, ik heb nooit egel gegeten.

De Ménagier de Paris heeft ook nog een recept voor echte egel: de bereiding is als voor piepkuiken, met sauce cameline, of een saus voor jonge eenden (editie Brereton en Ferrier p.790, zie bibliografie). O ja, als een egeltje zich niet wil ontrollen moet je hem volgens de Ménagier in warm water leggen.

Toen wij nog in Hilversum woonden hadden we een houtwal achter in de tuin, waar egeltjes in overwinterden, en ook in Kortenhoef schuifelen ze wel eens langs. Ze zijn niet lief of aardig, maar wel aandoenlijk om te zien. Op de foto hierboven onderzoekt onze kat Hiro het prikkebeest. (meer over onze katten)

Het oorspronkelijke recept

Over het manuscript Harleian 279: zie het recept voor aardbeienpudding. De tekst is geciteerd naar de editie van Austin (zie bibliografie) De letter þ (thorn) stelt de ‘th’ klank voor. Op je toetsenbord vind je die als je Ctrl-Alt-t indrukt.
De frase ‘every hole half, & eche fro other’ is onduidelijk. Wat bedoelt de schrijver hier? Mijn oplossing is: in ieder gat moet de amandelnaald tot de helft in worden gestoken, en in ieder gat slechts eentje.

Moderne bewerking van het recept

Een varkensmaag is niet zomaar even bij de slager te halen. Sterker nog, als je eindelijk een slager hebt gevonden die varkensmaag verkoopt, blijkt hij alleen in stukken gesneden verhandeld te worden. Ik heb ze gezien, daar kon ik niks mee. Volgens Slagerij Schell in Rotterdam (die heeft echt alles, ik heb er ook schapenpenissen vandaan gehaald) zijn hele varkensmagen gewoon niet te krijgen. Dat krijg je ervan, als slagers niet meer zelf mogen slachten.
Misschien voor de huiveraars niet veel beter, maar wel makkelijker aan te komen, is een varkensnet. Dit vlies is ideaal om gehakt in een bepaalde vorm in te verpakken om te roosteren. Met een varkensnet kun je ook kleinere egeltjes maken, want zo’n maag heeft wel een bepaalde grootte, en het varkensnet kun je makkelijk in stukken knippen.
De volgorde van de handelingen in de bewerking is anders dan in het originele recept. Het egellijf wordt geroosterd en geglazuurd voordat de stekels erin gaan. Daarna gaat hij nog even terug in de oven om het glazuur te laten drogen. Op deze manier leek het mij handiger. Als je de stekels wilt meevergulden, loop je het risico dat er een aantal stekels uitvallen, vandaar.
Voor 6 personen als hoofdgerecht tot 24 personen als bijgerecht; voorbereiding 30 minuten; bereiding anderhalf uur.

1 varkensnet (crépinette)
500 gr varkensgehakt (voor een hele varkensmaag heb je meer nodig, ik schat twee kilo)
gember, kaneel, kruidnagel, peper (onderlinge verhouding 5:3:1:1, samen 1 eetlepel)
zout en suiker naar smaak
eventueel ei en broodkruim om te binden
Voor de stekels
amandelstaafjes
50 gr niervet of reuzel (of boter)
30 gr suiker
Voor de glazuur
amandelmelk van 50 gr gemalen amandelen en 2½ dl kokend water
groene en zwarte voedselkleurstof (of peterseliepuree en varkensbloed)
per dl amandelmelk 60 gr bloem

Voorbereiding

Meng alles voor de vulling door elkaar: gehakt, specerijen, zout en suiker.  Als je dat wilt, kun je ook wat eieren of eidooiers en verkruimeld brood of beschuit erdoor doen. Vorm een egellijfje van het gehakt, en wikkel het varkensnet er goed omheen.
Als je geen amandelstaafjes kunt kopen, snijd ze dan zelf van geblancheerde amandelen. Smelt vet en suiker in een pannetje, verhit de amandelstaafjes hierin tot ze beginnen te verkleuren. Spreid ze uit op een bord, om te voorkomen dat ze bij het afkoelen aan elkaar gaan plakken.
Maak de amandelmelk: Giet het kokende water bij de gemalen amandelen, laat twintig minuten trekken, zeef dan het vocht.

Bereiding

Rooster het gevulde varkensnet in de oven op 170 °C gedurende vijf kwartier. Als je een spit hebt, kun je het hieraan rijgen, maar let wel op dat het spit in het midden zit, anders wordt de ‘egel’ niet gelijkmatig gaar.
Haal de ‘egel’ van het spit, laat vijftien minuten afkoelen op een bakblik. Meng ondertussen amandelmelk en bloem tot een glad papje, verdeel in twee porties. Kleur de ene portie groen, de andere zwart. Voor zwart zul je geen vloeibare kleurstof maar kleurpasta moeten gebruiken. Bestrijk de egel met het glazuur, op een manier die je aanstaat (half-half, in kwartieren, of anderszins).
Prik nu met een stevige spies gaatjes in het egellijf, en stop daar de amandelstaafjes in.
Zet het bakblik met de egel nog tien minuten terug in de oven op 120 °C totdat het glazuur gestold is. Je kunt de egel ook gewoon een paar uur met rust laten, dan droogt het glazuur vanzelf.

Serveren

Warm of op kamertemperatuur. Een prachtig spektakelstuk tijdens een uitgebreide middeleeuwse maaltijd.
Het recept is natuurlijk goed verder aan te passen. Gebruik bijvoorbeeld kalfsgehakt en tuinkruiden en maak de gehaktmassa zo stevig dat je geen omhulsel nodig hebt, of gebruik pasteideeg. Erg lekker is ook rozijnen door het gehakt te mengen.
Je kunt dit gerecht als voorgerecht opdienen (hele kleine egeltjes), of als hoofdgerecht, met een middeleeuws sausje (twee recepten op deze site: uiensaus en ‘sauce madame’, beide ook uit Engelse manuscripten). Ook in plakjes gesneden als borrelhap kan.
Het glazuur is overigens tamelijk smakeloos. Maak je dus geen zorgen over de kleurstof in het glazuur, want die schraap je hoogstwaarschijnlijk toch van het egeltje af.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Varkensmaag

Een varken heeft één maag, net als mensen (en in tegenstelling tot koeien). In de vleesindustrie wordt varkensmaag gebruikt in worsten, maar ook als worstomhulsel (althans, dat was in 1965 het geval). Zoals ik hierboven al schreef, is er vrijwel niet aan hele varkensmaag te komen. Mocht je zelf een varken slachten, of iemand weet die dat doet, dan volgt hier de ‘handleiding’ zoals ik die in het slagersvakboek heb gevonden:
Als de slager de maag niet al voor je heeft gereinigd, moet je dat zelf doen: ontvetten; insnijden in de grote buitenkromming: door dit gat perst men de inhoud naar buiten. Daarna stulpt men de maag door dit gat om. Het sterk geplooide slijmvlies komt nu naar buiten. Goed afspoelen en in koud water te weken zetten. Volgende dag het slijmvlies afpellen. […]. De rest, nog steeds slijmhoudend, gaat in het zout. (geciteerd naar Moderne beenhouwerij en charcuterie, p.211). De foto is van een gevulde varkensmaag, met dank aan Nick Stanley. Gevulde varkensmaag (Saumaagen, seimaage of hogmal) schijnt een traditioneel gerecht te zijn geweest voor Thanksgiving (14 november) bij Hollandse families in Pennsylvania, en ook in Duitsland is dit gerecht populair in de Pfalz-streek (bron).

Varkensnet

In het Frans heet dit een crépine, dat klinkt al leuker. Een varkensnet is het vlies dat om de ingewanden van het varken zit. Je kunt het diepgevroren kopen. Ontdooien gaat het best in gezouten water dat je af en toe ververst. Als het eenmaal ontdooid is kun je het uitspreiden. Je ziet dan een dun doorzichtig met vet dooraderd vlies. Mij doet het aan kant denken, niet lelijk dus.
Wat is nu de functie van zo’n varkensnet in de keuken? Omdat het zo dun is, en de vetaders wegsmelten tijdens de bereiding, is het goed te gebruiken als verpakkingsmateriaal. Bijvoorbeeld een varkenshaasje dat je in de lengte insnijd en ergens mee vult, dat wikkel je in een varkensnet om ervoor te zorgen dat tijdens het braden die vulling op z’n plaats blijft. Bovendien zorgt het varkensnet dankzij de vetaders voor instant bedruiping van het ingepakte vlees. Knip het varkensnet wel op maat, laat je niet door zuinigheid ertoe verleiden het héle varkensnet te gebruiken, want als je iets in zes lagen varkensnet wikkelt wordt dat er echt niet lekkerder op. Gooi wat je niet gebruikt gewoon weg. Een varkensnet kost bijna niets.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Terence Scully, The Viandier of Taillevent: An edition of all extant manuscripts, Ottawa, 1988. (De Viandier-tekst uit de eerste helft van de vijftiende eeuw staat in de volgende codex: Rome, Vaticaanstad, Biblioteca Vaticana, Regina 776 (olim 233 en 2159), op ff.48r-85r).
• Le Viandier d’après l’édition de 1486, facsimile editie door Mary en Philip Hyman (Éditions Manucius, 2001).
• Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
• Terence Scully, ‘Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420’. In: Vallesia 40 (1985) pp.101-231.Online vertaling in het Engels door Elisabeth Cook.
• C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
• G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition (Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.) uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
• Meister Hans, des von wirtenberg koch. Transcriptie, vertaling in modern Duits en commentaar door Trude Ehlert. Tupperware, 1996.

Egeltje prik, een middeleeuws spektakelgerecht
© Auteur Christianne Muusers