Marsepein voor Engelse kerstcake

Deel 1 – Het bakken van de cake

Deel 2 – Het versieren van de cake: marsepeinlaag

Deel 3 – Het versieren van de cake: rolfondantlaag

In de weken vlak voor kerst komt het leukste werk, het versieren van de kerstcake. Hiervoor gaan we zelf marsepein maken, en uitrolbare glazuur, rolfondant. De marsepeinlaag moet enkele dagen drogen, en liever nog langer dan een week, daarna kan de glazuurlaag er pas op. Als het glazuren klaar is, kun je de cake dezelfde dag nog eten, maar hij is nog tijden houdbaar!
Waarom zitten er twee lagen op de kerstcake? De marsepeinlaag ‘egaliseert’ als het ware het oppervlak van de kerstcake. De suikerglazuur is namelijk zó soepel, dat je iedere oneffenheid erdoorheen ziet. Als je de glazuurlaag te snel op de marsepein aanbrengt, krijg je vlekken in de glazuur, vandaar de wachttijd tussen het aanbrengen van beide lagen..
De recepten voor marsepein en glazuur zijn naar het Christmas boek van Delia Smith (mijn exemplaar is uit 1990, maar het verschijnt nog regelmatig opnieuw in druk), waar nog meer Engelse kerstrecepten in staan. De decoratie van de cakes is echter mijn eigen inspiratie. Overigens: ieder jaar weer heeft het novembernummer van het Britse tijdschrift Good Food recepten voor diverse kerstcakes, en het decembernummer recepten en ideeën voor de decoratie ervan.
Over het kleuren van marsepein (bijvoorbeeld voor Sinterklaas). Marsepein uit de achttiende eeuw.

Het recept voor marsepein

Voor een kleine kilo marsepein. Als je alleen marsepein voor Sinterklaasfiguurtjes wilt maken, gebruik dan het recept op deze pagina.
Voor ongeveer 1 kilo;voorbereiding 5 minuten; bereiding 20 minuten + afkoelen.

350 gr gemalen blanke amandelen
175 gr poedersuiker
175 gr witte basterdsuiker
3 bittere amandelen (ook fijn gemalen) of 1/2 theelepel amandelessence
1 tl citroensap
1 tl cognac
2 hele eieren
1 eidooier + 1 eiwit

Voorbereiding

Begin met alles klaar te zetten: een ruime pan met een laagje water, een kleinere pan of kom om die au-bain-marie te verwarmen, een wijde schaal met een laagje koud water, en amandelessence als je dat gebruikt, cognac en citroensap samen in een glaasje.
Gebruik je bittere amandelen, meng ze dan gemalen en wel door het ‘meel’ van de blanke amandelen. Gebruik absoluut niet meer bittere amandelen dan aangegeven, ze zijn giftig (zie hieronder).

Bereiding

Eerst wordt een vla gemaakt: Zeef poedersuiker en basterdsuiker in de kleinere pan of kom. Roer de twee eieren en de eidooier erdoor. Breng in de ruime pan water tegen de kook aan. Bedenk dat als je de pan met suiker in het water zet, het waterniveau stijgt. Het water moet niet over de rand van de pan gutsen. Roer stevig met een garde (of gebruik een mixer) totdat de suikermassa is gebonden. Dit duurt even, een ei is niet in een minuutje gaar. Reken op tien tot vijftien minuten kloppen. Als het mengsel gebonden is haal je de binnenste pan meteen uit het kokende water, en zet hem in een laagje koud water. Roer nog steeds goed, want anders gaat de vla aan de wand van de pan stollen. Doe de inhoud van het glaasje erbij, en blijf roeren tot het mengsel is afgekoeld.
Nu kunnen de gemalen amandelen erbij. De massa kan niet meer worden geroerd, maar moet worden gekneed tot een stevig deeg. Dek af met plasticfolie tot je het nodig hebt. De marsepein kan meteen worden verwerkt, maar blijft ook enkele dagen goed in de koelkast. Omdat deze marsepein als onderlaag wordt gebruikt voor de rolfondant, wordt hij niet gekleurd.

Het bekleden van de kerstcake met marsepein

Als je zover bent dat je de cake gaat bekleden, bestrijk je deze eerst van boven en aan de zijkanten met het losgeroerde eiwit.
Dan bekijk je je cake. Zoals gezegd, is het belangrijk dat de laag marsepein zo egaal mogelijk op de cake komt. Dit bereik je bij een ronde of vierkante cake door de zijkanten en de bovenkant van de cake apart te bekleden.
Leg een ruim vel bakpapier of siliconenpapier op tafel of aanrecht, en strooi er poedersuiker op. Leg er een bol marsepeindeeg op, en strooi daar ook wat poedersuiker over. Als de deegroller gaat plakken, strooi je weer wat poedersuiker.
Eerst rol je een deel van de marsepein zó uit dat de cake er ruim op past. Bestrijk de cake met losgeroerd eiwit. Til het vel bakpapier of siliconenpapier op, en drapeer de lap marsepein over de taart. Delia Smith kiest ervoor de cake ondersteboven op de lap marsepein te leggen, en dan de cake met lap en al weer om te draaien. De door mij beschreven methode is makkelijker, vooral voor onregelmatige vormen.

Maak het werkvlak helemaal schoon en droog (anders plakt de volgende lap), en bestrooi weer met poedersuiker. Rol nu een lange lap uit. Bestrijk de zijkanten van de cake met de rest van het eiwit. Snijd de lap net zo breed als de taart hoog is. Dit gaat heel mooi met zo’n pizzawieltje. Snijd de lap vervolgens op lengte. Probeer niet de hele omtrek van de cake in één keer te doen, dat lukt toch niet, snijd hem in een paar stukken, en plak die tegen de zijkanten. Als je een andersgevormde kerstcake maakt, of sneller wilt werken, drapeer je de lap marsepein in één keer om de vorm, zoals hiernaast te zien is. Nadeel is dat je dan met plooien komt te zitten die je weg moet werken.

Strijk met een spatel de naden glad. Maak nog egaler door er voorzichtig met een deegroller over te gaan (bestrooi weer met wat poedersuiker), indien je dat nodig vindt. Snijd overtollig marsepein weg, en strijk nog even met je vingers langs de rand van de cake. Met het overtollige marsepein kun je leuk kleien, vooral als je er wat kleurstof door doet. Dus: doe dit vlak vóór Sinterklaas!
Leg een schone theedoek over de cake, en laat hem nu minstens drie dagen, maar liever nog een week, rustig staan. De marsepeinlaag moet goed droog zijn voordat de suikerglazuur er over gaat, anders krijg je vlekken in de glazuur.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bittere amandel

In ouderwetse detectives (vóórdat alles met computers werd opgelost) boog de held zich over een lijk en constateerde dat er een amandelgeur hing. De doodsoorzaak was duidelijk: vergiftiging door blauwzuur of cyanide. Inderdaad bevat de bittere amandel dit gif. Het is dan ook niet gezond om onbewerkte bittere amandelen te eten. Maar ze bevatten wel net dat bittertje dat de smaak van marsepein boven het mierzoete uit tilt. Je hebt maar een paar bittere amandelen nodig, gebruik er zeker niet meer dan aangegeven. In amandelessence, die van bittere amandelen wordt gemaakt, is het cyanide verwijderd. Zeker als je iets maakt waar men veel van zal eten, zoals de sinterklaasmarsepeinen figuurtjes, kun je beter essence gebruiken. Bij de dunne laag marsepein die wordt gebruikt om cakes te bekleden kun je het wel wagen om twee amandelen voor een pond marsepein te gebruiken. In de EU kun je bittere amandelen kopen, maar in bijvoorbeeld de VS zijn ze verboden handelswaar (wapens mogen daar wel vrij verhandeld worden, gek he?).

Marsepein voor onder rolfondant
Een Engelse kerstcake wordt mooi versierd. Daarvoor wordt hij eerst bekleed met marsepein. Hier staat hoe je dat maakt en hoe je de cake bekleedt.
© Auteur Christianne Muusers