Gepekelde groenten

Het principe van deze friszure groenten uit de Chinese keuken is hetzelfde als van coleslaw: de gesneden groente staat een nacht met zout. Het zout onttrekt vocht aan de groenten en werkt op de celwanden, waardoor de groenten ‘gaar’ worden. Dat wil zeggen, ze blijven rauw maar zijn zachter en beter verteerbaar. Het recept lijkt ook op de Japanse auberginesalade die ik onlangs op Coquinaria heb gezet. Deze gepekelde groenten gebruik ik in het recept voor Koe loe yuk.
Bijgerecht; voorbereiding 12 minuten + 1 nacht in de koelkast; bereidingstijd 10 minuten + 6 uur in de koelkast..

200 gr knolraap of koolraap, geschild
200 gr winterpeen, geschrapt
200 gr komkommer met schil
2 cm verse gemberwortel
1 kleine rode peper
½ eetl zout

Saus
3 eetl suiker
3 eetl (rijst)azijn

Voorbereiding

Maak de groenten schoon en snijd ze in ‘hapklare brokken’. Je kunt er ook dunne repen van maken of de groenten grof raspen.
Snijd het pepertje in de lengte doormidden, schraap de zaden eruit, en snipper het dan.
Schil de gemberwortel en snijd er dunne plakjes van.
Doe de groenten met rode peper en gember in een kom en vermeng met het zout. Zet de afgesloten kom een nacht in de koelkast.

Bereiding

Spoel de groenten in een zeef af onder de kraan om overtollig zout te verwijderen. Laat uitlekken, doe ze dan terug in de kom.
Verhit de azijn met de suiker totdat die laatste is opgelost. Giet over de groenten, schud goed om, en laat de kom nog eens zes uur in de koelkast staan.

Dit zijn wel gepekelde of zoetzure groenten, maar je kunt ze niet lang bewaren. Om ze in te maken, neem je gelijke hoeveelheden azijn en suiker, je brengt dit aan de kook en giet het dan in de bewaarpot op de afgespoelde groenten (die wel een nacht met zout hebben gestaan). De groenten moeten vrijwel onder staan, hoe veel je precies nodig hebt hangt af van de hoeveelheid groenten en de vorm van je bewaarpot. Meteen afsluiten en ondersteboven laten afkoelen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Knolraap of koolraap?

De knolraap is een andere groente dan koolraap. Knolraap (Brassica rapa subsp. rapa) wordt ook wel meiknol genoemd. De knol is de verdikking bovenin de penwortel van de plant. Koolraap (Brassica napobrassica) is waarschijnlijk ontstaan uit een kruising van knolraap en kool, en een typische wintergroente. Om de verwarring compleet te maken, is er dan ook nog koolrabi (Brassica oleracea convar. acephala alef. var. gongylodes) die helemaal geen knol is maar net als venkel een bolvormige verdikking van de stengel van de plant. Maar zowel knolraap als koolraap kunnen in het Engels turnip heten, hoewel koolraap ook wel rutabaga wordt genoemd. Koolraap smaakt iets zoet en kleurt geel, knolraap smaakt radijsachtig en blijft wit. Het Engelstalige kookboek waar dit recept aan is ontleend, gebruikt turnip. De illustratie erbij laat witte stukken zien dus koolraap is de bedoeling. Omdat ik in januari zo snel geen koolraap kon krijgen, maakte ik de gepekelde groente met knolraap. Was ook prima.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Huang Su-Huei, Chinese Cuisine, Wei Chuans Cook Book. Taipei, Taiwan, 1974.

Zoetzure groenten, een Chinees recept
Aziatisch zoetzuur bestaat uit meer dan atjar tjampoer. Deze friszure gepekelde groenten zijn lekker als bijgerecht of als ingredient in roerbakschotels.
© Auteur Christianne Muusers