Toen deze website net online was, publiceerde ik in het voorjaar van 2002 mijn eerste komkommersalade. In de jaren erna groeide die pagina uit tot een internationale verzameling salades met komkommer in de hoofdrol. En nu staat hier het eerste komkommersaladerecept uit het verleden! Overigens, de titel hierboven is een flauwe grap uit mijn jeugd: “Wat is de verleden tijd van komkommersla?”
De historische komkommersalade staat in De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok uit 1701, in het hoofdstuk ‘Bereydinge van Salaaden’. Dit boek is een losse vertaling/uitbreiding van Le Cuisinier François van François Pierre La Varenne dat in 1651 verscheen. De auteur van de Keukenmeester noemt La Varenne niet bij name. Hij noemt zelfs zichzelf niet, maar omschrijft zich als een ‘zeekere Hofbediende van een Hoog Aanzienelijke Personagie’.
Van de oorspronkelijke Cuisinier François verscheen al snel (in 1653) een Amsterdamse editie, en daarna werd de Franse tekst nog zes keer in Nederland herdrukt in zowel Amsterdam als Den Haag. De laatste Nederlandse druk dateert uit 1721. De Geoeffende Keuken-meester werd minder vaak herdrukt dan zijn Franse bron, na 1701 volgens de Bibliotheca Gastronomica nog drie keer, de laatste keer vermoedelijk in 1760. Zie bibliografie voor titelgegevens.
De indeling van de Geoeffende Keuken-Meester is net als van de Cuisinier François in de gangen van de maaltijd volgens de service à la Française (het maaltijdsysteem zoals dat tot in de negentiende eeuw gebruikelijk was). Het grote verschil is dat in de Nederlandse bewerking alle ‘Roomse recepten’ naar een apart tweede deel zijn verbannen.
Het eerste deel van de Geoeffende Keuken-Meester opent met ‘pottagien of potspijzen’ (soepen en stoofschotels), ‘eerste geregten’ en ‘tweede geregten’ volgen, daarna komen ‘tussengeregten’ (voor vleesdagen), ‘salaaden’, en tot slot ‘pasteyen en taarten’. Visrecepten ontbreken geheel. Hoewel niet-katholieken heus ook vis aten, staan alle recepten met vis en met groenten in de hoofdrol in het tweede deel. Wat er niet in dat tweede deel staat, zijn recepten voor zieken. Op het titelblad staan ze wel aangekondigd als “zagte spijzen; tot dienst der zieken en kranken”. Maar op de laatste pagina van het tweede deel meldt de Keukenmeester dat men deze recepten “bij naaste gelegenheyt te verwagten” heeft. Ik weet niet of dat derde deel ooit is verschenen.
In Le cuisinier François staan komkommersalades in het hoofdstuk ‘ce qui se peut trouver dans les jardins’ (dat wat je in moestuinen kunt vinden). Althans, het eerste recept is voor warm geserveerde, in boter met ui gestoofde komkommers; het volgende recept is voor in azijn ingemaakte komkommer met kruidnagel; het derde recept eindelijk is voor rauwe komkommer met dito ui. De Keukenmeester heeft in zijn bewerking de kruidnagel uit het tweede recept toegevoegd aan het derde recept, met een subtiel-kruidige komkommersalade als resultaat.
Je zag al dat bij La Varenne het eerste recept met komkommer in de moderne betekenis van het woord helemaal geen salade is: niet rauw, en ook nog warm geserveerd. Zowel bij de Franse kok als bij de Nederlandse Keukenmeester zijn de meeste recepten in deze hoofdstukken voor gekookte of gebakken groenten, maar wel vaak geserveerd met azijn.
In 1743 verscheen een tweedelige Nederlandse vertaling, het Huishoudelyk woordboek, en in 1768-78 een aangepaste uitgebreide versie, het Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst-woordenboek. In de oudste versie staat bij Salade: “Is in ’t Nederduits een soort van Moes, ’t geen raau gegeten wordt, met Boom-olie, edik, enz.; en waar by men allerhande toekruid doet, als Dragon, Sterk-kers, Pimpernel, Nippe, Pastelein, enz.”. Niets over gekookte of ingemaakte gerechten. Er worden wel nog verschillende groenten voor salade genoemd, en daarna volgt in hetzelfde lemma een beschrijving van kropsla. De herziene versie is nóg korter, die verwijst meteen naar Latuwe, kropsla dus, in plaats van salade. De Nederlandse versie van Chomel’s Dictionnaire noemt dus vanaf de eerste uitgave alléén ongekookte slade. Toch, zonder àlle Franse en Nederlandse drukken te hebben bekeken, vind ik het moeilijk een definitief oordeel te geven.
Ben je nieuwsgierig naar het eerste recept van La Varenne (de Keukenmeester nam het als tweede komkommerrecept op): deze ‘salade’ bestaat uit schijfjes komkommer, in boter (of ‘smout’, dierlijk vet) gestoofd. La Varenne doet er een uitje bij, de Keukenmeester wat edik (azijn).
Net zoals aubergine, komt komkommer uit India. Maar anders dan aubergine, was komkommer al in de Klassieke Oudheid bekend in Europa. Plinius de Oudere (23-79 aD) schrijft in zijn Historia Naturalis (XIX.23) dat keizer Tiberius dol was op komkommers. In de Middeleeuwen hield men juist niet zo van deze vruchtgroente; volgens de toen geldende gezondheidsleer waren ze slecht voor je. Omdat komkommers – zeker in ons klimaat – extra zorg nodig hebben kende de komkommer vanaf de zestiende eeuw weer een groeiende populariteit bij de hogere klassen. Hun tuinlieden experimenteerden met kassen en kweekmethoden, en hun werkgevers hoefden zich niet druk te maken om de voedzaamheid van de bijna volledig uit water bestaande vruchtgroente. Ze hadden genoeg andere gerechten te eten.
Op de afbeelding bovenaan zie je komkommers die nu de winkelschappen niet zouden halen. Het is een apart ras, slangkomkommers. De afbeelding komt uit het New Kreuterbuch (1563), een (Duitse vertaling van de) bewerking van de Materia medica van Dioscorides door de Italiaanse arts en botanicus Pietro Andrea Mattioli (1501-1577).
Mijn moeder en grootmoeder bestrooiden gesneden komkommers altijd met zout en lieten ze een half uurtje in een zeef staan. Dat was om de bittere smaak uit de komkommer te trekken. Tegenwoordig is dat bittertje natuurlijk eruit gekweekt, want bitter is geen populaire smaak. Daarom heeft witlof ook zo’n vlakke smaak gekregen. Maar toch bestrooi ik nog steeds mijn komkommer in de keuken met zout. Want eerlijk gezegd, anders heeft die zak met water niet veel smaak …
Het recept staat in De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok uit 1701 (dl 1, p.242, zie bibliografie). Van dit boek is geen moderne uitgave of facsimile voorhanden.
Het aparte van deze komkommersla is de ui-met-kruidnagel. Knijp de komkommer voordat je hem opdient héél goed uit, anders is de salade wel erg waterig.
In het recept is sprake van ‘het witte’. Ik neem aan dat dat het binnenste met de zaden is. Onze komkommers hebben geen zaden meer.
Bijgerecht voor 3 tot 4 personen; voorbereiding 10 minuten plus 12 uur in de koelkast; bereiding 8 minuten.
1 tl zout (veel verdwijnt weer met het vocht)
1 ui, gepeld en doormidden gesneden
8 tot 16 kruidnagels
3 eetl olijfolie of half olijfolie en half olie met een neutrale smaak
1 eetl wijnazijn
versgemalen witte peper naar smaak
Steek de kruidnagels in de bolle kant van de uihelften, en leg ze met de snijkant naar beneden in een diepe kom.
Schil de komkommers, en snijd of schaaf ze in dunne plakjes. Bestrooi met zout, schep goed om, en leg ze komkommerplakjes rond en op de uien in de kom. Dek de kom af met plasticfolie (of een deksel) en zet twaalf uur weg, of zo lang als mogelijk is. Voor het avondeten kun je de komkommer ‘s ochtends voorbereiden.
Laat de komkommer uitlekken in een zeef, knijp overtollig vocht met de hand eruit. Dep daarna de komkommer met goed absorberend keukenpapier of een schone theedoek (gewassen zonder wasverzachter). De ui gaat weg.
Maak een sausje van olie en azijn, klop tot licht gebonden. Hoe meer azijn, hoe authentieker de smaak, maar tegenwoordig stellen veel mensen een minder zure salade op prijs.
Vlak voor het opdienen meng je de vinaigrette met de komkommer. Dien op in één schaal, of in individuele kommetjes.
Naar het overzicht met komkommersalades
Alle verklaringen van ingrediënten
Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de Syzygium aromaticum, die oorspronkelijk alleen op de Molukken (de ‘specerijeneilanden’, Oost-Indonesië) voorkwam. Hun vorm deed denken aan nagels, een ouderwetse term voor spijkers, vandaar de naam. Ook in andere talen refereert de naam voor deze specerij aan de op spijkers gelijkende vorm. Zelfs het Engelse clove dat op het eerste gezicht niets met spijkers te maken heeft, is een verbastering van het Franse clou (de girofle), dat ook ‘spijker’ betekent.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Komkommersalade, een recept uit de 17de eeuw
Een subtiel gekruide komkommersalade, gebaseerd op een Nederlandse bewerking uit 1701 van Le Cuisinier François.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…