Gelei van kweeën

Volgens het zestiende-eeuwse recept voor kweetaart moeten kwee-appels eerst worden gekookt, kwee-peren gebraden. Het waarom van dit onderscheid ontgaat mij, want of de kwee de vorm van een appel of een peer heeft, maakt voor de bereiding niet uit.

Het recept op deze pagina komt uit De nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797). Alleen het kookvocht van de kweeën wordt gebruikt: dit wordt gezeefd en verder ingekookt, met een glasheldere gelei als resultaat. Als ik het recept goed begrijp, wordt het vruchtvlees van de kweeën verder niet gebruikt. Waarschijnlijk wordt dat in andere bereidingen gebruikt. Je zou deze gelei dus restverwerking kunnen noemen.

Hoewel ik de tekst voor dit recept uit een achttiende-eeuws kookboekje heb overgenomen, is kweeëngelei een recept van alle tijden. Er zijn middeleeuwse versies van, maar ook versies uit de twintigste eeuw. Deze gelei is niet hetzelfde als de Franse pâte de coing of Spaanse dulce de membrillo, want die bereiding bevat ook het vruchtvlees van de kwee.  Regula Ysewijn heeft een prachtige bereiding met vruchtvlees gemaakt naar een Engels recept uit de achttiende eeuw: quince cheese. De kweegelei op deze pagina is glashelder omdat alleen het vocht is gebruikt.

Kies je kwee

Of de kwee een kwee-appel of kwee-peer wordt genoemd, maakt niet uit. Je hebt drie soorten fruit: appels, peren, en kweeën (met appelvorm en peervorm). Binnen die soorten heb je rassen. Zo heb je bij appels Elstar en Golden Delicious, bij peren Giesser Wildeman en Doyenné de Comice, en bij kweeën appelvormige en peervormige vruchten. Meestal noemt men ze kweepeer, omdat dat lekker bekt. Kweeën onderscheiden zich van appels en peren door het donzige laagje op de schil, dat je vooral niet moet verwijderen voordat je ze gaat bereiden. Koop je kweeën, let er dan op dat ze niet al zijn schoongeveegd, want dat gaat ten koste van de kwaliteit. Laat je ook niet wijsmaken dat het normaal is dat de vruchten gerimpeld zijn. Dat zijn gewoon oude kweeën.

Het oorspronkelijke recept

Dit recept is ontleend aan de Nieuwe vaderlandsche kookkunst uit 1797 (editie p.131/132, zie bibliografie). Het taalgebruik staat dicht bij het hedendaagse Nederlands, ik geef dan ook alleen de achttiende-eeuwse originele tekst. De hoofd- en kleine letters in de titel zijn uit het origineel overgenomen.

GELéE VAN QUEEëN, in een vorm.
De queeën geschild zynde, snydt men ze in stukjens, die men in water laat uittrekken: kook ze vervolgends eenvoudig, naar gewoonte, gaar; doe voords het nat dat ‘er op is door een zeef; roer ‘er dan een pond suiker door, en laat het weder kooken tot het styf wordt; men moet onder dit kooken wèl op het schuimen passen: gaar zynde doet men de gelée in een vorm, die van binnen met amandelöly besmeerd is: laat ze voords in de vorm koud worden, en keer dezelve dan op een assiet om.

Moderne bewerking van het recept

Over de foto’s van het gerecht: ik ben er nog steeds niet in geslaagd de gelei zo stevig te maken dat hij zich uit een vorm laat storten. Als hij eindelijk stevig genoeg is, krijg ik hem niet meer uit de vorm. Maar de kleur is prachtig! Ik heb voor een volgende poging gesmokkeld en wat gelatine door de gelei gedaan (zie verder naar beneden). Overigens blijft de gelei heel lang goed.

Voor ongeveer 1 kilo; voorbereiding 15 minuten + 1 uur koken; bereiding minimaal 3 uur.

500 gr kweeën
1 liter water
suiker (zie hieronder bij de bereiding voor de precieze hoeveelheid)
neutrale spijsolie, of amandelolie
een mooie geleivorm

Voorbereiding

Schil de kweeën. Leg de geschilde vruchten meteen in voldoende koud water om verkleuren tegen te gaan. Snijd de kweeën in stukken, haal het klokhuis eruit. Een appelboor zou wel eens kunnen sneuvelen op de harde vruchten (ik spreek uit ervaring), vandaar eerst snijden, dan klokhuis verwijderen. Bewaar schillen en klokhuis, die koken mee.

Neem een kookpan, en leg de schillen en klokhuizen van de kweeën op de bodem van de pan. Leg daarop eventueel een kaasdoek, en daarop de stukken kwee. Doe het water erbij. Breng tegen de kook aan, en kook zachtjes een uurtje door. Schep dan eerst het vruchtvlees uit de pan, en zeef dan het kookvocht door een fijne zeef. Je kookt de kweeën dus zonder suiker. Je kunt er kweeëncompôte van maken met suiker, kaneel en wat citroenschil, of de kweestukken verwerken in de kweetaart.

Bereiding

Meet het kookvocht af. Doe dezelfde hoeveelheid suiker erbij (dus voor 5 deciliter vocht neem je 500 gram suiker). Breng weer aan de kook, en verhit op laag vuur zonder deksel.  Controleer ieder uur hoe dik de vloeistof is door een lepel eruit te nemen en af te laten koelen. Je kunt het proces versnellen door een lepeltje appelpectine aan de vloeistof toe te voegen. Bij mij was – zonder toegevoegde pectine – de vloeistof na drie uur genoeg geconcentreerd om bij het afkoelen een zachte gelei te vormen. De kleur veranderde van lichtgeel naar roodbruin, maar de temperatuur is laag gebleven (100 °C). Als de temperatuur te hoog wordt, verbrandt de suiker en wordt de gelei bitter en oneetbaar (en keihard).

Bestrijk één of meer kleine gelei- of puddingvormen met neutrale olie, en giet er de gelei in. Laat helemaal afkoelen. Net als de marmelade van kwee uit Het verleden op je bord blijft deze gelei maandenlang goed.

Variatie – Maak een gevulde gelei door de gekookte kweestukken in de gelei te doen.

Serveren

Volgens het kookboek kun je deze gelei storten. Zet een serveerbord omgekeerd op de vorm, keer daarna bord en vorm tegelijk om (houd de vorm eerst kort in heet water). Als je geluk hebt (en je vorm goed hebt ingevet) staat er na het voorzichtig optillen van de vorm een prachtige geleipudding te lillen op het bord. Voorlopig lukt mij dat alleen als ik er wat gelatine bij doe. Voor de foto heb ik de peer bovenop eerst gevuld met wat amandelgelei. De blaadjes en het takje waren z’o ondiep in de vorm dat ze bij het verwarmen voor het storten wegsmolten.

Deze gelei is machtig. Geef daarom maar kleine porties van deze gelei als garnering bij het dessert, of deel het uit als snoepgoed. Zonder gelatine is de gelei lekker (heel zoet) broodbeleg. Op een uitgebreide desserttafel is een mooie gelei uit de vorm wel een echte blikvanger.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toe te bereiden allerleie soorten van spyzen […], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976. Tekst online.

Gelei van kweeën
© Auteur Christianne Muusers