Marmelade maak je in hartje winter

Sinaasappels associeer je met een zomers klimaat. Maar de sinaasappels die voor klassieke marmelade worden gebruikt zijn bittere sinaasappels, pomeransen, en die worden in de winter geoogst. Je kunt ze in Nederland hier en daar kopen van eind december tot februari. Je leest meer over deze vrucht bij het recept voor Smoking bishop. Als je dapper bent, moet je eens een theelepeltje vers pomerans-sap proeven. Dan begrijp je de hoeveelheid suiker in de marmelade wel.
Een ander boterhamsmeerseltje om zelf te maken: pindakaas.

Eerst koken, dan pas suiker erbij

Er zijn twee manieren om marmelade te maken: de hele sinaasappels koken en daarna vliezen en pitten eruit halen, of eerst de vruchten halveren, de pitten eruit halen en in plakken snijden, en dan pas koken. Welke methode je ook kiest, je doet er pas suiker bij als de sinaasappelschillen zacht zijn, anders blijven die hard. Het verwijderen van de vruchtenpulp en de vliezen is overigens wel makkelijker als de sinaasappels al gekookt zijn. Hieronder staat een recept voor donkere marmelade met bittere sinaasappels.
Voor ongeveer 2 jampotten; voorbereiding twee uur; bereiding twee uur.

1 kilo bittere sinaasappels
750 gr tot 1 kilo suiker
2½ l water
eventueel ½ tl pectine

Smaakje
100 gr donkere basterdsuiker
sap van een halve citroen
½ dl cointreau, whisky of Spaanse brandy

Voorbereiding

Was de pomeransen goed, doe ze in een diepe pan waarin ze mooi naast elkaar kunnen liggen. Giet het water erbij. Als de vruchten nog niet onder staan, giet je er meer bij. Leg een zwaar bord erop, om te voorkomen dat ze aan de oppervlakte drijven. Breng aan de kook, sluit af met de deksel, en kook twee uur lang op laag vuur. Vis de pomeransen uit het vocht met een tang of pollepel, en laat ze in een kom zover afkoelen dat je ze kunt verwerken.
Maak een aantal jampotten schoon en steriliseer ze.

Bereiding

Omdat er veel sap uit de vruchten komt, is het handig om een kleine snijplank in een rechthoekige lage schaal te leggen, zodat niet je hele aanrecht nat wordt. Bovendien kun je het ontsnapte sap weer in de pan doen. Snijd de bittere sinaasappels doormidden, en schuif met een lepel de vruchtenpulp eruit. Snijd de schillen in smalle reepjes en doe ze terug in het kookvocht. Vis de pitjes (pomeransen hebben er heel veel!) uit de pulp, en verpak die in een koffiefilter, stukje kaasdoek of theeëi. Doe die ook in de pan. Of je de vruchtenpulp ook terugdoet, moet je zelf weten, de marmelade wordt dan wel minder helder. Je kunt ook de pulp zoveel mogelijk uitknijpen en alleen dat sap terug doen.

Breng alles aan de kook, en kook in tot de helft of nog verder tot een derde. Doe dan de suiker erbij, de basterdsuiker en het citroensap, en roer met een houten lepel tot de suiker is opgelost. Kook door totdat de vloeistof dik wordt. Als je niet zeker bent van je zaak kun je wat appelpectine in de pan strooien en nog even doorverhitten. Als je drank in je marmelade doet, gaat dat op het laatst door de marmelade.

Vul de jampotten tot de rand met de gloeiendhete marmelade, draai de deksels er stevig op, en zet de potten ondersteboven op een handdoek. Zo trekken de potten tijdens het afkoelen vacuüm. Plak etiketten op de potten. Hierop zet je in ieder geval wat er in de pot zit, en wanneer het is gemaakt. Je kunt ook je naam en/of gebruikte ingrediënten vermelden. Potten waarvan de deksel een klikje geeft als je erop drukt, kun je niet lang bewaren, ze zijn niet goed vacuüm getrokken. Maak die meteen op en bewaar ze in de koelkast. Alle andere potten blijven maanden goed in de voorraadkast.

Serveren

Persoonlijk vind ik lichtgeroosterd witbrood met een dun laagje marmelade heerlijk. Maar gewoon brood kan natuurlijk ook. Of serveer de marmelade als begeleiding bij een stevige wildpaté.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Basterdsuiker

Om de één of andere reden wordt basterdsuiker als typisch Nederlands erfgoed gezien, maar in Engelstalige gebieden kent men muscovado sugar, in Franstalig België cassonade en in Frankrijk zelf heeft men het over vergeoise. Zó uniek is basterdsuiker dus niet. Als het niet volledig geraffineerde suiker betreft, kun je het wel erfgoed noemen. Maar compleet geraffineerde suiker waaraan een kleurtje (gebrande suiker) en wat vocht is toegevoegd, is volgens mij gewoon een industrieel massaproduct. Juist door het niet uitraffineren van de suiker blijven sporen aanwezig die de smaak van de suiker verdiepen.

Pectine

Pectine is een verdikkingsmiddel dat vooral in de schil (en pit) van citrusvruchten, appels en kweeën voorkomt. Op het etiket van voedingsmiddelen staat pectine ook wel vermeld als E440. Je kunt het in poedervorm kopen bij de drogist.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• De tips en receptuur komen uit het prachtige boek Forgotten Skills of Cooking van de Ierse Darina Allen Kyle Books, 2010).
• Niet gebruikt voor de recepten op deze pagina, maar een interessante publicatie over de geschiedenis van marmelade:
  C. Anne Wilson, The Book of Marmalade . Prospect Books, 2010.

Het recept om zelf marmelade te maken
Klassieke marmelade maak je van bittere sinaasappels, die alleen in de winter te koop zijn (van eind december tot februari).
© Auteur Christianne Muusers