Deze voedzame schotel uit Engeland is geschikt voor de Grote Vasten, de periode tussen carnaval en Pasen wanneer er geen vlees of zuivelproducten gegeten mochten worden. Daarom komt het recept eind februari online; in 2020 begint de vastentijd op de 26ste. De bronnen geven echter nergens aan dat dit bijgerecht typisch voor de vastentijd is. Het hoofdingrediënt van dit gerecht is ui. Hierboven oogsten een man en vrouw witte en gele uien (miniatuur uit het Tacuinum sanitatis).
De naam van het oorspronkelijke gerecht is ‘soup dorée’ of een vergelijkbare spelling, afhankelijk van het manuscript dat je als basis gebruikt. Dit betekent letterlijk zoveel als ‘vergulde soep’. Er zijn zelfs twee versies van dit gerecht, de ene met ui en de andere met saffraan, suiker en specerijen. Hieatt en Butler (zie bibliografie) verwijzen als verklaring van de naam naar de kleur van het geroosterde brood in het gerecht. Ik heb een andere verklaring. Die goudbruine toast wordt namelijk aan geheel het gezicht onttrokken, bovendien wordt geroosterd brood in veel meer gerechten gebruikt zonder dat deze ‘doré’ heten. De zoete versie bevat saffraan, dat de schotel een prachtige gele kleur geeft. En in ms Harleian 279 heten de gebakken uien als ze in de schotel worden gelegd ‘the dorry’, het verguldsel. Inderdaad fruit je ui ‘goudgeel’. Dus bij de uienversie komt de kleur daarvan. De goudgele kleur van ui en saffraan is de naamgever van het gerecht. De nobels (gouden munten) hieronder zijn in 1354/1355 onder de Engelse koning Edward III in Londen geslagen.
Diverse bewerkingen op internet hebben van de soupe dorée een uiensoep gemaakt. Maar soup betekent niet per se dat dit gerecht een soep in de moderne betekenis is. Oorspronkelijk verwijst soep of sop naar het stuk brood waarop het hoofdingrediënt met meer of minder vocht is gelegd. Het brood neemt vocht op en valt uit elkaar. In de periode vóórdat binden met een roux gebruikelijk werd, was dit de meest gangbare methode om een saus of stoofschotel te binden. In mijn bewerking is dit dan ook niet een soep maar een bijgerecht of stoofschotel, die overigens wel met een lepel werd gegeten.
Hoewel de Engelsen kunnen bogen op een jaloersmakende hoeveelheid middeleeuwse culinaire manuscripten, is de variatie daarin minder groot dan je zou verwachten: er werd ijverig van elkaar overgeschreven. Het gerecht met ui is te vinden in de veertiende-eeuwse kooktekst Diuersa servicia, ms Douce 257 plus vier verwante teksten (sowpys dorry), en in kookteksten uit de vijftiende eeuw Harleian 279 (soupes dorroy) en Laud 553 (soupes dorrees). De zoete versie staat al in de veertiende eeuw in The forme of cury, overgeleverd in BL Add.5016 (sowpes dorry) plus vijf verwante afschriften, en een eeuw later ook in Harleian 279 (soupes dorye). In oudere Anglonormandische kookteksten ontbreekt het gerecht. De meeste Engelse kookteksten uit de veertiende en vijftiende eeuw zijn in twee edities gepubliceerd, zie daarvoor de bibliografie onderaan deze pagina.
Om te laten zien hoe nauw verwant aan elkaar de Engelse kookteksten zijn, geef ik hieronder de drie versies van de Soup dorée met ui. Daaronder staat de Nederlandse vertaling. In de Engelse teksten staat þ voor ‘th’. Dit is de inmiddels afgeschafte letter thorn. Op je Windows-toetsenbord tover je hem tevoorschijn met Ctrl-Alt-t, op Apple met Cmd-Opt-t. Overigens: zie je dat in het Middelengels in plaats van take (neem), ‘nym’ wordt gebruikt? Dat staat dicht bij het Nederlands.
For to make sowpys dorry. Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf. Nym wyn & boyle yt wyþ þe onyouns. Toste wyte bred & do yt in dischis, & god almande mylk also, & do þe wyne with onyons aboue & serue yt forth.
Soupes dorroy. – Shere Oynonys, an frye hem in oyle; þanne take Wyne, an boyle with Oynonys, toste whyte Brede an do on a dysshe, an caste þer-on gode Almaunde Mylke, & temper it wyth wyne : þanne do þe dorry a-bowte, an messe it forth.
Soupes dorrees. – Nym oynons, mynce hem, frie hem in oille de olyue : nym oynons, boille hem with wyn, tost whit bred, & do it in dishes / and cast almand mylke thereon, & ye wyn & ye oynons aboue, & gif hit forth.
Vergulde sopjes
Neem uien en hak ze fijn. Fruit ze in olijfolie. Neem dan wijn en verhit dit met de uien. Rooster wit brood en leg het op schotels. Doe er (goede) amandelmelk over, en de uien met de wijn. Serveer het.
Deze uienschotel kan als volwaardig vegetarisch of veganistisch hoofdgerecht worden geserveerd, want amandelen zijn vleesvervangers. Maar omdat er alleen amandelmelk wordt gebruikt, raad ik aan er dan wel extra (geroosterde) amandelen door te doen. En de amandelmelk, die maak je het liefst zelf. Er zijn bewerkingen die suiker of honing toevoegen omdat de versie zonder ui gezoet is. Maar dat is toch echt een ander recept; gestoofde ui krijgt vanzelf al iets zoets. Dus extra zoet toevoegen is niet nodig. Wie liever een soep maakt, kan simpelweg meer amandelmelk en/of wijn gebruiken.
Bijgerecht voor vier personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten.
500 gr gele uien, na het pellen gewogen (4 à 5 uien)
4 eetl olijfolie (60 ml)
2,5 dl witte wijn
4 dikke sneden wit brood
2,5 dl amandelmelk, zelf gemaakt van 40 gr amandelmeel en 3 dl water
evt. peper en zout naar smaak
Snipper de ui fijn. Maak de amandelmelk.
Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, en stoof hierin de uien afgedekt minstens een kwartier, langer mag ook. Houd het vuur laag, let op dat de uien niet te donker worden. Als de uien een mooie kleur hebben, giet je de wijn erbij. Roer goed om en stoof zonder deksel tot de helft van het vocht is verdampt. Maak eventueel op smaak af met zout en peper.
Bestrijk het brood met olijfolie, en rooster het – al dan niet met korst – goudbruin in het broodrooster of de oven. Verwarm de amandelmelk. Rooster eventueel wat amandelen of amandelschaafsel in een droge koekenpan.
Neem een grote voorverwarmde schotel of gebruik vier voorverwarmde diepe borden. Leg het brood in de borden en giet de hete amandelmelk erover. Laat dat even intrekken, schep dan de uien erop. Bestrooi eventueel met geroosterde amandel.
Meteen. In de foto’s is een grote tinnen schaal gebruikt.
Alle verklaringen van ingrediënten
Vijftig jaar geleden was olijfolie nog héél exotisch in ons land. Het werd geassocieerd met Zuid-Europa, en kreeg de schuld van vakantie-diarree. Toch werd olijfolie, naast raapvet, al in de Middeleeuwen als plantaardig vet voor de vastentijd gebruikt, en ook in later eeuwen kom je het nog tegen in kookboeken. Niet alleen als ‘olie van olijven’, maar ook als ‘boomolie’; olijven groeien immers aan bomen. Net als wijn werd olijfolie in vaten geëxporteerd vanuit landen rond – en eilanden in – de Middellandse Zee naar Noordwest-Europa.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Middeleeuwsse uienstoof
Een voedzaam middeleeuws recept voor de vastentijd tussen carnaval en Pasen uit een Engels kookboek uit de 14de eeuw.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…