Roux en Béchamelsaus

Een goede roux als basis voor sauzen

In de recepten op deze website wordt af en toe een soep, saus of ragout gebonden met een roux. In de klassieke Franse keuken zijn talloze sauzen gebaseerd op deze manier van een vloeistof binden.

Het maken van roux is een eenvoudig kunstje dat eigenlijk niet kan mislukken. Als je maar onthoudt dat het gewicht aan bloem en boter gelijk moet zijn. Hoeveel vloeistof je erbij doet, hangt af van wat je eindresultaat moet zijn. Voor een gebonden soep gebruik je 30 tot 50 gram boter en dezelfde hoeveelheid bloem per liter bouillon, voor een saus 40 tot 50 gram boter en evenveel bloem voor een halve liter saus, wil je een dikke saus voor bijvoorbeeld het maken van kroketten, dan gebruik je 60 gram boter en 60 gram bloem. Hieronder in een schemaatje:

Er zijn verschillende soorten roux, afhankelijk van hoe heet je de boter laat worden en hoe bruin je de bloem laat branden. Voor de meeste huis- tuin- en keukensauzen is een blanke roux het best.

1. Meet de vloeistof af in een maatbeker. De vloeistof kan koud of warm zijn.
2. Weeg boter en bloem af. Van allebei precies even veel.
3. Je smelt de boter, liefst in een steelpan met niet al te dunne bodem.
4. Voordat de boter verkleurt, voeg je de bloem er in één keer bij.
5. Roer met een houten spatel tot je een papje hebt. Houd het vuur laag, blijf roeren, en laat de bloem enkele minuten garen. Officieel moet dat minstens een kwartier zijn, maar kijk uit dat de roux niet gaat verkleuren.
   • Fase 5 - Boter en bloem vormen een papje
   • Fase 6 - Eerste scheutje vocht erbij: een deegje
   • Fase 7 - Meer vocht erbij, deegje wordt soepeler
   • Fase 9 - Meer vocht erbij: er ontstaat een dikke saus
   • Fase 10 - Al het vocht is erbij: de saus is klaar
6. Doe 1 eetlepel van de vloeistof erbij. Zodra die in de pan valt, verandert het papje in een deegje. Blijf roeren, dan komen er geen klontjes. Als je onzeker bent neem je maar een garde, maar eigenlijk heb je genoeg aan die houten spatel.
7. Als de vloeistof helemaal is opgenomen, giet je weer een kleine hoeveelheid vloeistof erbij, en weer roeren tot een egale substantie. Het deegje wordt iets dunner.
8. Met nog meer vloeistof wordt het deegje weer een papje. Blijven roeren!
9. Naarmate er meer vloeistof is toegevoegd, kan er een iets grotere hoeveelheid vloeistof bij. Wacht echter iedere keer tot de vloeistof helemaal is opgenomen en heeft geprutteld.
10. De saus is klaar. Wil je een dikkere saus dan houd je iets eerder op met het toevoegen van vocht.

Als je het maken van een roux eenmaal onder knie hebt (en zó moeilijk is het niet), dan heb je nooit meer die poederpakjes en -zakjes nodig. Die bevatten vaak extra zout, suiker, en andere toevoegingen – vaak vermeld als E-nummers – die nodig zijn vanwege het grootschalige productieproces of om het product aantrekkelijker te laten ogen. Bovendien hebt je met dit basisrecept een oneindig aantal mogelijkheden om te variëren zonder dat je voorraadkast uitpuilt. (Meer over E-nummers)

Voor een witte roux let je dus op dat het mengsel niet verkleurt. Maar voor een bruine roux is dat juist wel de bedoeling. Je verhit de boter tot deze verkleurt, dan gaat de bloem er in een keer bij. Goed roeren, en dan op laag vuur verhitten totdat de roux een nootbruine kleur heeft (zie foto). De bruine roux is in de verfijnde keuken de basis voor sauce espagnole.

Variaties voor sauzen

• Fruit ui en/of knoflook mee met de boter
• Doe kruiden of specerijen bij de boter als die even moeten “zweten”, zoals kerriepoeder.
• Groene kruiden doe je meestal pas op het laatst in de saus.
• Spekjes kunnen ook. Als je spek uitbakt moet je rekening houden met het extra vet: gebruik iets minder boter, of bak de spekjes in een aparte pan uit.
• Voor een kaassaus maak je de roux met melk, en roer je er op het einde geraspte of in kleine blokjes gesneden kaas naar keuze door (goudse kaas, kruidenroomkaas, blauwschimmelkaas).
• Voor tomatensaus doe je tomatenpuree bij de saus.
• Voor vissaus gebruik je het pocheervocht van vis en witte wijn.
• Voor groentesaus gebruik je het kookvocht van de groenten.
• Voor een extra verfijnde saus klop je nog een rauwe eidooier door de saus (niet laten schiften)

Béchamelsaus

Béchamelsaus is een saus op basis van melk of room, die gebonden is met een roux. Het recept hieronder is voor verwerking in bijvoorbeeld lasagne.
Voor vijf deciliter saus; bereiding 10 à 15 minuten.

50 à 60 gr boter
50 à 60 gr bloem
5 dl melk of room
witte peper, nootmuskaat en zout naar smaak

Zie hierboven bij de roux voor de bereiding. Als de béchamelsaus klaar is, blijf je af en toe roeren om te voorkomen dat er bovenop een vel ontstaat.

Basisrecept voor roux en Béchamelsaus
© Auteur Christianne Muusers