Hoewel de algemeen geaccepteerde mening is dat er in de oer-carbonara geen room werd gebruikt, bestaan er – ook in Italië – recepten mèt room. Het recept dat Sophia Loren optekende van kolenbranders tijdens de verfilming van La ciociara uit 1960 bevat bijvoorbeeld wel degelijk room. En ook nu nog kom je Italiaanse recepten voor Spaghetti alla carbonara con panna tegen, en een enkel recept dat witte wijn gebruikt.
Ik heb meer dan eens hele vieze Spaghetti Carbonara gegeten. Altijd vies is de kant-en-klare carbonarasaus. Dit gerecht KAN helemaal niet uit een potje komen! Wat er in dat potje zit is een bechamelachtige fabriekssaus, terwijl het kenmerk van Spaghetti Carbonara nu juist is dat de “saus” uitsluitend wordt gebonden doordat de eieren, die rauw door de spaghetti worden geroerd, lichtelijk stollen. En daarmee ben ik bij die andere vieze Spaghetti Carbonara aangeland: de verkeerd bereide.
Zoals ik al schreef, de spaghetti wordt gebonden doordat de rauwe eieren stollen. Dit betekent dat je een goed voorverwarmde schaal moet hebben, de spekjes moeten nog warm zijn, en vooral: de spaghetti moet METEEN na het koken worden verwerkt. Anders is het geheel niet meer warm genoeg en heb je geen Spaghetti Carbonara, maar pasta met rauwe eierblubber.
Het pastagerecht is simpel. Je hoeft er alleen maar voor te zorgen dat je spullen en ingrediënten op temperatuur zijn en klaar staan. En dan natuurlijk meteen aan tafel gaan!
Voor 4 tot 6 personen in een Italiaans menu (dus als voorgerecht), als hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen; voorbereiding15 minuten; bereiding 10 minuten.
30 gr boter op kamertemperatuur als je room gebruikt, anders 2 eetl olijfolie
1 ei en 1 eidooier plus 1¼ deciliter room, of 3 eieren en 1 eidooier
eventueel een verkruimeld gedroogd pepertje
150 gr pancetta (of ontbijtspek van goede kwaliteit) in reepjes
zout en peper naar smaak
75 gr versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of een combinatie hiervan
nog meer geraspte kaas voor op tafel
Zet het kookwater (met eventueel zout) voor de spaghetti op. Zet serveerschaal en eventueel diepe borden in een voorverwarmde oven (120 °C).
Doe de spekreepjes in een pan met dikke bodem, bak het spek licht krokant. Giet dan de room erbij als je die gebruikt.
Roer ei en eidooier los, doe er de geraspte kaas door. Verkruimel het gedroogde pepertje zonder de pitjes, als je dat gebruikt.
Roer de boter los als je die gebruikt, houd apart.
Kook de spaghetti al dente in ruim water. Gebruik hiervoor het liefst een pastapan, omdat je, als het na het afgieten van de spaghetti toch teveel tijd kost om verder te gaan, de spaghetti dan heel makkelijk door deze kort in het achtergebleven kookwater onder te dompelen weer op de goede temperatuur hebt.
Als de spaghetti is afgegoten doe je de pasta in de voorverwarmde dienschaal. Roer eerst de boter of olijfolie erdoor, dan, als de boter gesmolten is of de olie verwarmd (blijven omscheppen), de nog warme spekjes (met room) en tot slot het ei-kaasmengsel. Omscheppen totdat alle spaghettislierten bedekt zijn. Maak op smaak af met peper.
Haast je naar de eettafel, en schep daar de spaghetti in – alweer voorverwarmde – diepe borden. Zet de extra geraspte kaas op tafel. Is dit je hoofdgerecht, serveer er dan een gemengde salade bij, die je op een apart bordje opschept.
Alle verklaringen van ingrediënten
Doorregen, gezouten buikspek. Aangezien ontbijtspek óók doorregen, gezouten buikspek is, kan je dat ook gebruiken. Maar dan moet je wel spek bij een slager halen, want de voorverpakte supermarktspek bestaat vaak voor ongeveer eenvijfde uit ingespoten water dat er allemaal weer uitkomt lopen als je het spek wilt bakken. Eindresultaat: gekookt spek in plaats van krokantje spekjes.
Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.
Italiaanse kaas van schapemelk, pittiger dan Parmezaan.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een recept voor spaghetti carbonara
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…