Vorig jaar had ik het geluk een Georgian Cookery Course (Engelse keuken eind achttiende/begin negentiende eeuw) te volgen bij de Britse culinair historicus Ivan Day. Hij verstrekt geen uitgewerkte recepten, maar laat je aan de hand van de originele kookboeken met originele keukenspullen en pastei-, pudding- en ijsvormen de gerechten bereiden. Eén van die gerechten was tamarinde-waterijs uit Cookery and confectionary van John Conrade Cooke uit 1824.
Bij de originele spullen die tijdens de kookcursus werden gebruikt, hoorde ook een antieke ijsemmer. Het was een geweldige ervaring om met niets meer dan een houten vat, een metalen binnenvat met deksel en gestampt ijs met zout perfect consumptie-ijs te bereiden!
Op de afbeelding met hardwerkende putti hierboven zie je hoe het maken van ijs in de achttiende eeuw gebeurde. Het is een detail van het frontispice van een Frans boek dat speciaal aan de bereiding van ijs is gewijd, L’art de bien faire les glaces d’office van M. Emy uit 1768. Van rechtsboven met de klok mee zie je een kruiwagen met ijs (bevroren water) dat uit ijskelders wordt aangevoerd, daarna (rechts) wordt de brokken ijs fijngestampt, dan draait een putto twee binnenvaten aan de handvatten rond in het fijngestampte ijs-met-zout, links schept een andere putto het bevroren consumptie-ijs uit het binnenvat, op tafel wordt het ijs in kleine likglaasjes geschept (ijswafels en -hoorns werden pas een eeuw later populair) en tot slot gaat er een dienblad vol gevulde likglaasjes naar binnen.
Ja maar, hoe zit dat met die ijskelders? Dat ijs moet toch ergens vandaag komen? IJskelders zijn heel goed geïsoleerde diepe kelders of putten waar in de winter bevroren water wordt opgeslagen. Over ijskelders lees je meer op wikipedia NL en DE.
Het recept dat we bij Ivan Day volgden, komt uit een Engels kookboek uit 1824 met de titel Cookery and confectionary. De schrijver is John Conrade Cooke, over wie ik eigenlijk niets weet. Ik heb er eerlijk gezegd ook niet intensief naar gezocht. Maar ik vond wel een lovende recensie uit april 1825 in The Monthly Critical Gazette (p.469). Hierin werd het kookboek vernieuwend genoemd omdat het precieze hoeveelheden en exacte bereidingstijden aangaf in de receptuur. Inderdaad ontbrak dat vroeger in kookboeken, maar nu is het zó vanzelfsprekend geworden dat veel hobbykoks in paniek raken zodra er iets aan hun eigen inzicht wordt overgelaten. Toch, vergeleken met hedendaagse kookboeken kan Cooke nog steeds behoorlijk vaag zijn. In het recept voor tamarinde-roomijs is de hoeveelheid siroop nogal onduidelijk aangegeven. Want wat zijn “three spoonfuls of syrup”? Hoe groot zijn die lepels? Ik heb gegokt op flinke lepels, anders werd het ijs gewoonweg te zuur.
Veel ijsbereiders experimenteren nu met nieuwe ijssmaken, maar ook in de achttiende en negentiende eeuw was er al een enorme variatie. Cooke heeft recepten voor room- of waterijs van frambozen, abrikoos, ananas, citroen, sinaasappel, oranjebloesem, koffie, thee, pistache, bitterkoekjes, koekjes, caramel, roggebrood, gember, crême de noyeau (likeur van abrikozenpitten), amandel, vanille, chocolade, rode bessen, meloen, appel, sukade, moerbei, braam, berberisvruchtjes, geconfijt fruit, punch, en een soort omelette sibérienne (‘hot cream ice’, waarbij bitterkoekjesijs bedekt wordt met een dikke laag stijfgeslagen eiwit met suiker en enkele minuten de hete oven in gaat). De Franse Emy heeft al in 1768 nóg meer ijssmaken, waaronder truffel, bergamot en Parmezaanse kaas.
Tamarinde is een bijzondere ijssmaak in het boek van Cooke die bij Emy ontbreekt. Het is de vrucht van de oorspronkelijk uit Afrika afkomstige boom Tamarindus indica. Zoals de naam al aangeeft, werd tamarinde al lang geleden in India bekend. De botanische naam noemt India zelfs dubbel, want het Arabische tamar hindi betekent “dadel uit India”. Tamarindus indica is dus “de Indische dadel uit India”.
In de keuken en in de geneeskunst gebruik je de pulp die in de peul om de tamarindezaden zit. Die pulp is roodbruin tot zwart van kleur, de smaak is rins of zuur. De vrucht is rijk aan vitamine C. In Aziatische keukens zit tamarinde of assem vaak in gerechten met vlees of vis, maar je hebt ook tamarindesiroop en tamarindesnoepjes (denk aan onze ouderwetse ‘zuurtjes’). En tamarinde is een ingrediënt in Worcestershire Sauce. In de geneeskunst is tamarinde ondermeer een purgeermiddel en een goed middel tegen koorts.
Tamarinde was geen nieuwkomer in het Europa van de negentiende eeuw. De oudste beschrijvingen van het ingrediënt komen van Nestoriaanse en Islamitische geleerden uit de achtste tot tiende eeuw. Die teksten werden in het Latijn vertaald. In de editie uit 1644 van het Nederlandstalige Cruydt-Boeck van Rembert Dodoens (1517-1585) staat tamarinde in het hoofdstuk ‘Indiaense oft Uytlandsche Boomen, heesteren ende Cruyden’. Gezuiverde tamarinde “met Suyker ghegeten” is net zo goed als verkoelende of zure siroop die je bij de apotheek kunt kopen. En “de Indiaenen (=Indiërs) ghebruycken dese vruchten in stede van Edick oft Verjuys, om by hun spijsen te doen”. Overigens, het hoofdstuk over exotische planten is een latere uitbreiding bij Dodoens, in de eerste druk uit 1554 wordt tamarinde niet vermeld. Het nieuwe hoofdstuk staat voor het eerst in de (postume) editie van 1608, en is volgens het titelblad “meest getrocken wt de schriften van Carolus Clusius“, een andere Leidse hoogleraar. Tamarinde staat in de Exoticorum van Clusius uit 1605 beschreven.
Tegelijk met dit historische ijsrecept heb ik een moderne exotische ijssmaak online gezet: zwart sesamijs. En uit het kookboek van Cooke staat ook het Groene thee-ijs op Coquinaria.
De ijsrecepten staan in Cookery and confectionary (1824) op respectievelijk p.190 en p.184. In de bibliografie onderaan deze pagina staat hoe je het beste aan deze tekst kunt komen. Recept #675 voor siroop citeer ik hier niet, onze suiker hoeft niet meer geklaard te worden, je maakt gewoon een 1:1-siroop (evenveel suiker als water). Hieronder heb ik het recept voor tamarinde-roomijs uitgewerkt. Voor tamarinde-waterijs gebruik je de dubbele hoeveelheid pulp, maar ook meer suikersiroop.
Hieronder staat hoe je tamarinde-roomijs met een moderne ijsmachine maakt. Met de instructies uit het originele recept en de beschrijving en afbeeldingen bovenaan deze pagina moet het wel duidelijk zijn hoe het in de negentiende eeuw ging. Heb je dus zo’n antiek apparaat: vooral doen!
De geperste tamarindepulp bevat volgens de verpakking geen toevoegingen. Het is vast persoonlijk, maar ik vond het ijs met tamarindepulp beter van smaak. Je hebt alleen wat meer werk eraan.
Ondanks het toegevoegde water is tamarindepasta uit een potje donkerder van kleur dan geperste pulp. Mijn eerste probeersel was met de potjespasta, en ik hield Cookes hoeveelheden aan. Dat werd wel erg rins. Sommigen in mijn proefpanel vonden het ijs nog wel lekker (ook ik hield wel van dat zure), maar de meerderheid vond het niet geslaagd. Met geperste pulp klopten de hoeveelheden van Cooke wel, dit keer viel het ijs bij iedereen in de smaak.
Voor ongeveer 8 deciliter ijs (6 tot 8 personen); voorbereiding 10 minuten plus voorkoelen; bereiding afhankelijk van je ijsmachine.
2 dl suikersiroop (1 dl water en 100 gr suiker verhitten tot de suiker gesmolten is)
4 dl room
Breng de tamarindepulp aan de kook met de suikersiroop. Roer en prak tot de pulp is opgelost. Doe de dikke tamarindestroop door een puntzeef en wrijf net zo lang tot alleen de pitten en vezels in de zeef zijn achtergebleven.
Roer er dan de room door. Laat het mengsel afkoelen, koel verder in de koelkast. Als dat kan, zet je ook de delen van de ijsmachine die je gebruikt in de koelkast. Hoe sneller het mengsel bevriest, hoe beter. Voor een lichtere versie gebruik je half room, half melk.
Zet de ijsmachine op een koele plek in huis. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van volgens de gebruiksaanwijzing. Heb je geen ijsmachine, doe het mengsel dan in een brede bak die goed temperatuur geleidt en zet die in de vriezer. Haal de bak ieder half uur eruit en schraap wat er tegen de wanden bevroren is los en roer het mengsel goed door.
Het ijs is friszuur van smaak. Serveer bijvoorbeeld met gezoete, geklopte room. Ik heb het ook wel geserveerd met de Whip van Mrs Beeton en deze kokoskletskoppen.
In recept 759 van Cooke’s boek staat dat het ijs na het bevriezen in loden vormen wordt gedaan. Dat lijkt me niet zo’n goed idee, lood is giftig. Heb je een antieke loden vorm, bekleed die dan eerst strak met plasticfolie. Eventuele zichtbare plooitjes kun je na het storten makkelijk gladstrijken. Of je gebruikt een pudding/geleivorm van goed vertind koper, of een moderne vorm.
Op de website van Ivan Day staat een prachtig artikel met mooie foto’s over Georgian ices, inclusief ijsvormen.
Dit ijs is zonder toevoegingen gemaakt. Dat betekent dat het ijs het beste vers of de dag erna moet worden gegeten. Het ijs zal snel grotere ijskristallen gaan vormen en aan smaak verliezen. Voor smeuïger ijs kun je eidooiers in het ijs verwerken, en/of een mespuntje wijnsteenzuur (te koop bij een echte drogist). Maar ik geef er de voorkeur aan gewoon kleinere hoeveelheden te maken.
Alle verklaringen van ingrediënten
De Tamarindus indica is een tropische, groenblijvende boom die wel twintig meter hoog kan worden. Na de bloei hangen er lange bruine peulen aan. Daarin zitten de zaden (‘bonen’), maar die eet je niet. Het is de pulp rondom de zaden in de peul die culinair wordt gebruikt. De smaak is aangenaam zuur. In de Indonesische keuken is tamarinde ook bekend als assem. In oudere kookboeken met Indonesische recepten wordt wel eens citroensap als vervanging aangeraden. Voor dit ijs is dat niet de bedoeling.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Tamarinde-roomijs uit de negentiende eeuw
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…