Tonkatsu-saus

Een Japanse saus met groente, fruit en specerijen

Elders op deze site staat het recept voor tonkatsu, gefrituurde gepaneerde varkenslapjes op z’n Japans. Die serveer je met een saus. Op die pagina staat een hele simpele saus die neerkomt op een gekruide tomatenketchup: vijf ingrediënten die je alleen maar door elkaar hoeft te roeren. De tonkatsu-saus op deze pagina is een stuk gecompliceerder. Niet alleen staat hij in totaal bijna drie uur te sudderen, maar er zitten liefst vijfentwintig ingrediënten in, en na bereiding moet de saus nog minstens een maand rijpen.

Bij de toko vond ik Tonkatsu Sauce van het merk Bulldog. Daar zit in: suiker, vloeibare glucose, water, groenten en fruit (10% tomaten, uien, pruimen, appels), sojabonen, gedistilleerde azijn, gehydroliseerde proteïne (van soja), maïzena, peper, kleurstof E160a). Aangezien de ingrediënten in volgorde van hoeveelheid op de lijst staan, bestaat het leeuwendeel van deze saus uit suiker (glucose is tenslotte ook een vorm van suiker) en water.

Usuta sōsu

Het loont dus de moeite om zelf de originele Japanse saus te maken. De bereiding van Usuta sōsuheeft wat weg van een Arabisch condiment uit het verleden, murri.
Je bent een middagje bezig, maar dan heb je wel een voorraadje heerlijke Japanse saus gemaakt die je ook nog bij de zomerse barbecue kunt serveren. Voor mijn versie ben ik uitgegaan van een recept op een mooi Duitstalig blog dat zich vooral bezig houdt met wagashi, Japans traditioneel gebak voor bij de theeceremonie en met de vegetarische keuken.
Voor ongeveer 1 liter saus; bereiding 2 uur en 45 minuten; wachttijd minstens 1 maand. De hoeveelheden zijn makkelijk te verdubbelen.

Eerst
1 pak gezeefde tomaten (of als ze er zijn 1 kilo echt lekkere tomaten)
1 gesnipperde ui
150 gr wortel, geschrapt en in plakjes
5 tenen knoflook uit de knijper
40 gr gemberwortel, geschild en in plakjes
10 gr gedroogde shii-take
stuk kombu zeewier (10 cm lang)
1 eetl niboshi-dashi (bouillonpoeder van gedroogde sardines) of 6 gedroogde sardines of 8 gedroogde ansjovis 
1 liter water

Dan
2 tl zwarte peper
5 laurierblaadjes
3 kaneelstokjes
1 tl geraspte nootmuskaat
2 tl shanso-peper of szechuanpeper
1 gedroogd rood pepertje
30 gr gedroogde mandarijnenschil
1 tl tijm
2 tl gedroogd salieblad
10 kruidnagels

Tot slot
2 dl sojasaus
200 gr suiker
1 dl rijstazijn
1 of 2 appels, grof geraspt
6 gedroogde pruimen, in vieren gesneden
1 eetl zout

Bereiding

Eerst – Breng alle ingrediënten onder Eerst aan de kook. Laat twee uur zonder deksel zachtjes koken, zodat ongeveer de helft van het vocht verdampt.
Dan – Verpulver alle specerijen onder Dan en doe ze in de pan. Nog twintig minuten op het sudderpitje.
Tot slot – Nu gaat alles onder Tot slot erbij, kook nog een kwartiertje op middelhoog vuur.

Zeven – Nu moet de saus worden gezeefd en in gesteriliseerde flessen of potten worden gedaan. Ik vind het ‘t handigst om de prut door een roerzeef of passevitete roeren, de grofste zeefinzet. Wat achter blijft, zijn stukjes gedroogde vis, gedroogde mandarijneschil, shii-take, laurierblaadjes, gemberplakjes en wat stukjes kaneel. Als je die er af en toe uit vist, gaat de rest goed door de zeef. Het eindresultaat is een dik-vloeibare saus.
Je kunt ook de iets afgekoelde vloeistof in een hittebestendige blender pureren, of zet de staafmixer in de pan. Zeef de puree daarna wel nog door een grove zeef of een vergiet.

Bewaren – Zorg voor voldoende gesteriliseerde inmaakpotten of flessen met wijde opening, gezamelijke inhoud 1 liter. Breng de Usuta sōsu nogmaals aan de kook, kook tien minuten door. Giet de saus in de potten of flessen, vul deze tot aan de rand. Draai de deksels erop en zet de potten/flessen ondersteboven op een theedoek om af te koelen. Zo trekken ze goed vacuüm. Usuta sōsu moet minstens een maand rijpen voordat je hem gaat gebruiken. Eenmaal geopend bewaar je de pot of fles in de koelkast. Vergeet niet etiketten te plakken!

Serveren

Behalve bij tonkatsu wordt deze saus ook gegeven bij andere gefrituurde ‘buitenlandse’ Japanse gerechten. En bij de barbecue smaakt hij ook.

Vegetarische versie

Als je geen bouillon op basis van vis wilt gebruiken, kun je dashi op basis van kombu en gedroogde shii-take gebruiken.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gedroogde mandarijneschil

Dit kun je kopen in de toko. De schillen zijn in de zon gedroogd en hard, je kunt ze in stukjes breken. Mijn toko had alleen gezouten gedroogde mandarijneschil die zacht was en met zoethout gekruid (dit wordt als snack gegeten), die moet je niet hebben. Ik heb zelf mandarijnen gepeld, het wit verwijderd en de schillen een half uurtje in de oven op 100 °C gedroogd in een in diepe glazen schaal.  Het wit verwijderen: als je het stukje schil op een snijplank legt, en de punt van het buigzame mes op het plankje steunt, kun je het schilletje vrijwel geheel van het wit ontdoen.

Kombu zeewier

Ook wel konbu. Diverse varianten van het geslacht Laminaria. De plant groeit in zee met meterslange bladen. Kombu wordt onder andere gebruikt om dashi mee te maken. Het wordt gedroogd verkocht, in stevige vellen. Kombu spoel je niet af, je mag het hooguit afvegen met een velletje keukenpapier.

Sansho peper (Zanthoxylum piperitum)

Japanse specerij, nauw verwant aan Chinese szechuanpeper. Je kunt het gemalen kopen, en dan zijn het de peulen, en niet de zaden die vermalen zijn, want die zijn te bitter. De jonge blaadjes van de plant heten kinome, ze worden veel als kruid of garnering gebruikt

Shii-take

Deze uit Azië afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodesluidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons.
Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt.

Een recept voor authentieke Japanse Tonkatsu-saus
Deze Japanse saus is rijk aan groenten en fruit. Hij wordt geserveerd bij Tonkatsu, gepaneerde gefrituurde schnitzel.
© Auteur Christianne Muusers