Vakantiesalade

Dit is weer eens een echt ‘hittegolfgerecht‘. Een maaltijdsalade die je als lunch kunt eten, maar ook als avondmaal wanneer de temperatuur echt te hoog is om iets warms te bereiden. En natuurlijk is het ook een ideaal picknickgerecht. Neem de saus voor de salade dan wel apart mee.

Niçoise – Uit Nice of een olijvensoort?

De herkomst van deze salade is duidelijk: de omgeving van Nice, een populaire vacantiebestemming aan de Franse Rivièra. Daar is deze salade een voorgerecht. De aanduiding Niçoise kan op de stad Nice slaan, maar ook op de olijven die voor deze salade worden gebruikt en die ten Noorden van Nice groeien, in de Alpes-Maritime. De olijven heten Niçoise (Nizza) of Cailletier (bron: wiki). Hier in Nederland zullen we gewoon olijven moeten nemen die we lekker vinden. Hoewel, als je even zoekt lukt het wel om deze olijvensoorten te vinden. Er is zelfs olie van Cailletier-olijven. Wil je helemaal authentiek zijn, dan moet je eigenlijk die olie voor de slasaus gebruiken.

Korte geschiedenis van Salade Niçoise

Hoe oud het recept is, valt moeilijk te zeggen. Volgens sommigen stamt het uit de zeventiende eeuw, maar die geven geen bronnen. Anderen houden het op het einde van de negentiende eeuw. Gezien het gebruik van tomaten, aardappelen en paprika lijkt die oudste datering niet waarschijnlijk.
De versie van Auguste Escoffier in Le guide culinaire uit 1903 is heel simpel: “Gelijke delen haricots verts en aardappelen in blokjes, kleine tomaten in partjes. Versiering van kappertjes, olijven en ansjovisfilets. Dressing: olie en azijn” (geciteerd naar de Nederlandse vertaling Het kookboek van de klassieke keuken uit 1985, p.750). Geen sla en geen tonijn. Maar in Ma cuisine uit 1934 geeft Escoffier een compleet andere versie: “Tonijn op olie, het vlees van tomaat en ansjovis in blokjes mengen. Aanmaken met een vinaigrette waaraan gehakte dragon, kervel en bieslook en eventueel mosterd toegevoegd zijn”. (geciteerd naar de Nederlandse vertaling Ma cuisine. Escoffier voor iedereen uit 1988, p.117). Nog steeds geen sla, en nu ontbreken de olijven!

Tegenwoordig is Salade Niçoise een heel flexibel gerecht. Behalve de hieronder vermelde groenten worden ook wel kleine paarse artisjokken door de salade gedaan. Verse tuinboontjes, radijs en komkommer zag ik ook in diverse recepten voor deze salade, net als het tuinkruid basilicum. Als je de salade voor veel personen bereidt, kun je makkelijk meer verschillende groenten verwerken. Let er dan wel op dat de smaken bij elkaar passen. En… je kunt ook aan de slag met de versies van Escoffier zoals die hierboven staan.
Lunchgerecht voor twee, voorgerecht voor vier tot zes personen; voorbereidingstijd 20 minuten; bereidingstijd 10 minuten.

1 krop sla (wat je lekker vindt, ik gebruik botersla)
1 of 2 blikjes tonijn (bij voorkeur op olie, op water kan ook)
1 rode ui
1 paprika (rood, groen, geel, oranje)
4 tomaten
1 hardgekookt ei per persoon
250 gr sperciebonen of haricots verts
15 tot 30 zwarte olijven (of geen, als je er niet van houdt)
wat ansjovisfiletjes (uit zout vind ik het lekkerst, uit olie kan ook)
Saus bij de salade
2 eetl sherryazijn of rode wijnazijn
5 eetl goede olijfolie
versgemalen zwarte peper, zout en suiker naar smaak (wees zuinig, ansjovis en olijven zijn al zout)
2 tl scherpe mosterd (Dijon)
2 eetl fijngehakte peterselie

Voorbereiding

Was alle groenten die dat nodig hebben.
Pel de ui, halveer in de lengte, snijd daarna overdwars in dunne, halve ringen.
Snijd de paprika doormidden, en verwijder grondig alle zaadlijsten. Er mag geen wit meer te zien zijn! Snijd daarna in kleine blokjes of in smalle repen.
Snijd de steelaanzetten van de sperciebonen of haricots verts. Of je de jolige puntjes eraf haalt, mag je zelf weten. Halveer de boontjes eventueel.
Snijd de tomaten doormidden of in vieren, afhankelijk van hoe groot ze zijn.
Scheur de sla in stukken.
Laat de olijven uitlekken. Eventueel halveren en ontpitten.
Laat ook de tonijn uitlekken. Dek de zeef af als je katten in huis hebt (hier spreekt ervaring).
Pel de eieren.
Week eventueel de ansjovis tien minuten in melk of water als ze erg zout zijn, en dep ze droog met keukenpapier. Laat ze heel of snijd in twee of drie stukken.
Meng alles voor de saus met een vork, garde, of in een mengbeker.

Bereiding

Leg de sla in een mooie, wijde schaal. Schik daarop de stukken tonijn, ui, paprika, tomaat, boontjes, eieren en olijven, en leg de ansjovisfiletjes bovenop. Lepel een beetje van de slasaus over de salade, geef de rest apart erbij. Nog niet husselen, anders wordt de sla slap, dat doe je op je eigen bord.

Serveren

Op de grote schaal heb je wel wat van de dressing gesprenkeld, maar niet alles. Sommige eters willen minder dressing dan anderen, al is het maar vanwege de calorieën. De rest van de dressing zet je in een mooi schaaltje of schenkkannetje op tafel.
Op z’n Frans geef je (stok)brood bij deze salade. Ik vind het heerlijk om er nog warme, gekookte aardappelen bij te eten, maar dat is eigenlijk heel ouderwets en typisch Nederlands. De Fransen gebruiken wel soms afgekoelde gekookte aardappelen in deze salade (zoals Escoffier).

Variaties

Hierboven heb ik al een en ander genoemd: doe gekookte aardappeltjes erbij, artisjokjes, tuinboontjes, kappertjes, knoflook, bieslook, basilicum, radijsjes. Strooi er croutonnetjes over. Laat de sla helemaal weg. Of gebruik voor een vegetarische versie geen tonijn en ansjovis, en laat als je veganist bent ook de eieren weg. Verse tonijn gebruiken, dat vind ik een hypercorrectie. Juist in het zuiden van Frankrijk was vanaf het ontstaan van het conserveblik in de eerste helft van de negentiende eeuw de visconserven-industrie een belangrijke bedrijfstak.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis

Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook steviger en lekkerder (vind ik). Wel voor verdere verwerking tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Auguste Escoffier, Het kookboek van de klassieke keuken. HES Uitgevers, 1985. Recentere editie. Oorspronkelijke titel: Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique.
• Auguste Escoffier, Ma cuisine. Escoffier voor iedereen. HES Uitgevers, 1988. Oorspronkelijke titel: Ma cuisine: 2500 recettes (1934).

Salade Niçoise, een zomers recept
© Auteur Christianne Muusers