Vier keer vla

De vla die je uit een fles of pak blubt, is altijd custardvla. Vroeger werd voor vla de melk alleen met eieren gebonden (zie dit recept uit de achttiende eeuw voor bitterkoekjesvla), maar met custard is het resultaat zeker óók lekker! En voor degenen die op hun cholesterol moeten letten, is custardvla natuurlijk beter dan eiervla.

Op deze pagina staan recepten voor vanillevla op basis van maïzena en ei, chocoladevla en hopjesvla zonder ei op basis van custard, en sinaasappelvla zonder melk gemaakt met ei en maïzena. Deze recepten zijn zelf ook al bijna ‘historisch’, de eerste drie zijn gebaseerd op het onvolprezen Prisma Kookboek van Mia Snelders uit 1964, dat ik op mijn achttiende van de moeder van mijn toenmalige vriend heb gekregen zodat haar zoon tenminste goed te eten zou krijgen. Het was destijds overigens al een beduimeld tweedehands exemplaar (zó oud ben ik nou ook weer niet!). Het laatste recept komt uit de achttiende druk van het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool van Wannée dat ik zelf heb gekocht toen ik vlak na mijn eindexamen ging samenwonen.

Een overzicht van alle moderne en historische recepten voor vla op Coquinaria staat op deze pagina.

Zelf gemaakt of uit de supermarkt, een heel verschil

Ter vergelijking heb ik bij ieder vlarecept ook de ingrediënten van de supermarktvla gezet. Het zal wel met het grootschalige productieproces te maken hebben, maar toch: waar huisvla’s genoeg hebben aan maïzena of custardpoeder al dan niet in combinatie met ei, hebben de meeste vlasoorten uit de supermarkt naast maïzena (dat is dus maïszetmeel) ook nog gemodificeerd maïszetmeel nodig EN een extra verdikkingsmiddel (carrageen). Trouwens, wat is precies het verschil tussen ‘melk’ en de ‘vloeibare melkbestanddelen’ die apart op de ingrediëntenlijst staan? Probeer eens een van onderstaande vlasoorten uit en ervaar hoe simpel het is om ze zelf te bereiden en hoe lekker ze smaken. Gebruik je geen custardpoeder maar maïzena, dan heb je vla zonder aroma’s en kleurstoffen.

Tips & Trucs

1. Gebruik als je vla met ei(dooier) bindt een electrische handmixer bij de bereiding. Niet alleen is de vla dan sneller klaar, maar je kan deze ook rechtstreeks op het vuur bereiden in plaats van au-bain-marie, omdat hij veel minder snel schift.
2. Als de vla de gebonden is, moet je hem meteen overgieten in een kom, anders stolt de vla op de bodem en aan de randen van de hete pan.
3. Vla waarin melk of room is gebruikt, zal bij afkoelen een vel krijgen. Dek in de kom meteen af met plasticfolie dat je direct op de vla legt, dan krijgt dat vel geen kans.
4. Als je eieren of eidooiers gebruikt, moet je die eerst geleidelijk vermengen met een beetje van de hete vloeistof voordat ze in de pan gaan, en de vla mag niet meer koken als de eieren er eenmaal in zitten.
5. Je kunt bij alle recepten minder of meer suiker gebruiken dan er staat, en je kunt kiezen voor room, volle, halfvolle of magere melk.
6. Vla kun je ook warm eten, vooral vanillevla is dan overheerlijk. Maar vla bewaren doe je in de koelkast, twee tot drie dagen.

Toepassingen met vla

Vla vormt samen met cake, vruchten(jam), slagroom en eventueel een scheut drank een fantastisch dessert: trifle. Helemaal van te voren te bereiden, en als je het in een mooie hoge glazen schaal serveert een prachtig gezicht op tafel. Hier vind je het recept van Delia Smith voor klassieke trifle. Vanillevla met aardbeien of ander zomerfruit is ook een prima combinatie. En op Coquinaria staat ook een recept uit de negentiende eeuw, de Trifle van Mrs. Beeton.
Gebruik je minder custard, dan maak je geen vla, maar zoete saus die erg lekker is bij appeltaart of cake. Gebruik je meer custard, dan maak je pudding.

Vanillevla met eieren en room

Een killer, dit recept. Speciaal voor mijn zwager heb ik dit bij mijn zus thuis bereid, zodat de vla nog warm gegeten kon worden. Zo kreeg hij het vroeger bij zijn grootouders te eten, en dat was toch wel de lekkerste vla, vindt hij.
De AH-vanillevla bevat ‘melk, wei, suiker, gemodificeerd maïszetmeel, maïszetmeel, zout, kleurstoffen (annatto, E100), vanillearoma, verdikkingsmiddel (E407)’. De vanillesmaak is dus synthetisch, en die knalgele kleur komt door de combinatie van annatto en curcumine (E100), die wel van de geelwortel zal komen (Indonesische keuken: koenjit). Het verdikkingsmiddel E407 is carrageen. Campina gebruikt tapiocazetmeel in plaats van maïszetmeel en gemodificeerd maïszetmeel.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 tot 10 minuten.

5 dl room of melk
1 opengespleten vanillestokje
1 eidooier
25 gr maïzena
40 gr suiker

Voorbereiding

Giet de room in een steelpan, en schraap boven de room de zaadjes uit de vanillepeul. Doe ook de peul in de room, en breng alles langzaam tegen de kook aan. Laat tien minuten trekken, vis dan de vanillepeul eruit.
Meng suiker en maïzena, en roer hier met de eidooier een papje van.

Bereiding

Schep een lepel van de hete room bij het papje, terwijl je goed roert. Schep weer een lepel room erbij, en blijf roeren. Als het papje voldoende vloeibaar en opgewarmd is, giet je dit bij de resterende room in de pan, terwijl je met een garde of mixer op lage stand blijft roeren. Verhit langzaam, blijf roeren (ook over de bodem en langs de randen) totdat de vla is gebonden. Zet het vuur uit, roer nog even, giet in een kom en dek de vla dan af met plasticfolie als je geen vel wilt.

Serveren

Meestal wordt vla koud gegeten, maar ook (lauw)warm is vanillevla heel erg lekker. Serveer in kommetjes, en wil je nog wat extra calorieën, dan doe je er een toefje slagroom op.

Chocoladevla

Voor de variatie heb ik hier een pure custardvla gemaakt zonder eieren.
Supermarktchocoladevla bevat 1,5% magere cacao, tegen 5% cacao in dit recept. Verder bevat de fabrieksversie ‘melk, vloeibare melkbestanddelen, suiker, gemodificeerd maïszetmeel, maïszetmeel, verdikkingsmiddel (E407)’.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 1 minuut; bereiding 4 minuten.

5 dl melk (vol, halfvol of mager)
25 gr custardpoeder of maïzena
25 gr cacao
60 gr suiker

Voorbereiding

Meng custardpoeder, cacaopoeder en suiker, en roer hier met één deciliter koude melk een papje van.

Bereiding

Breng de resterende melk tegen de kook aan, en doe het papje al roerend erbij. De vla is binnen een minuut gebonden. Zet het vuur laag, en verhit nog twee minuten terwijl je met de garde blijft kloppen. Giet de vla meteen over in een kom en bedek met plasticfolie om af te laten koelen.

Serveren

Ook deze vla is lekker met een toef geslagen room. Een vriendin van mij vertelde dat haar moeder in plaats van room een mengsel maakte van stijfgeslagen eiwitten, waardoor met suiker geklopte eiwitten werden geroerd. Het lijkt wat op tiramisu maar dan zonder mascarpone.

Hopjesvla en caramelvla

Mijn koffie drink ik zwart en ongezoet, maar hopjesvla (die gemaakt wordt met koffie, melk en gebrande suiker) vind ik erg lekker. Gebruik je in plaats van koffie meer melk, dan heb je caramelvla gemaakt. In AH-hopjesvla van de supermarkt zit helemaal geen koffie, en ook de caramel is op de ingrediëntenlijst niet terug te vinden. Dit zit er wel in: ‘melk, vloeibare melkbestanddelen, suiker, gemodificeerd maïszetmeel, maïszetmeel, verdikkingsmiddel (E407), aroma, kleurstoffen (annatto, E150d)’. Annatto heeft ook een E-nummer (E160b), en E150d is sulfietammonia, (chemische) karamel die ook als kleurstof in cola wordt gebruikt. Vermoedelijk komt de suggestie van koffiesmaak van het ‘aroma’. Overigens werd annatto al in de oorspronkelijke custardpoeder uit 1837 als kleurstof gebruikt.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 1 minuut; bereiding 10 minuten.

90 gr suiker
2 eetl water
4 dl melk (voor caramelvla 5 dl melk)
25 gr custardpoeder (liefst Bird’s custardpoeder) of maïzena
1 dl versgezette sterke zwarte koffie (alleen voor hopjesvla)

Voorbereiding

Meng het custardpoeder met 2 eetlepels koude melk.

Bereiding

Strooi de suiker in een laagje over de bodem van een pan (géén anti-aanbak). Verhit op matig vuur totdat de suiker niet alleen is gesmolten, maar ook roodbruin gekleurd is. Giet het water erbij (de suiker gaat nu flink stomen, kijk uit), en daarna de resterende melk. Roer tot de caramel is opgelost. Doe nu, terwijl je klopt met een garde, het custardpapje erbij, en verhit tot je een gebonden vla hebt. Deze is nu nog wat dikker dan normaal. Maar haal meteen de vla van het vuur, en roer de nog hete koffie erdoor. De koffie mag niet koken. Blijf kloppen met een garde of mixer totdat de koffie is opgenomen in de vla, giet over in een kom en laat dan afkoelen met plasticfolie erop (om te voorkomen dat de vla een vel krijgt).

Serveren

Zoals je ook chocoladevla geeft.

sinaasappelvla

Als je een lactose-intolerantie hebt, kun je toch vla eten! Deze sinaasappelvla is op basis van sinaasappelsap, en wordt gebonden met eieren en maïzena. Je kunt variëren door bijvoorbeeld bosbessensap of aalbessensap te gebruiken in plaats van sinaasappelsap.
Fabrieksvla is er maar in één soort, de melkversie. In de schappen vond ik alleen vla ‘met sinaasappel-mangosmaak’ van Friesche Vlag, die wordt bereid met ‘melk, wei, gemodificeerd maïszetmeel, maïszetmeel, zout, verdikkingsmiddel: carrageen, aroma’s, kleurstof: annatto’. De vruchtensmaken komen uit reageerbuisjes (dat blijkt al uit de kreet “met […]smaak”), de sinaasappelkleur is een kleurstof.
Dessert voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 15 minuten.

2½ dl sinaasappelsap (van 3 tot 4 sinaasappels)
2 eetl citroensap (van een halve citroen)
3 eieren, gesplitst in dooiers en witten
geraspte schil van 1 sinaasappel
10 gr maïzena
60 gr suiker

Voorbereiding

Overgiet één sinaasappel met kokend water om de waslaag te verwijderen, rasp dan de schil. Pers sinaasappels uit en zeef het sap. Je moet een kwart liter sap hebben. Doe daar een halve deciliter gezeefd citroensap bij. Snijd de sinaasappelschilletjes in kleine stukjes (als je een zesteur gebruikt, krijg je lange sliertjes).
Klop de eidooiers met de suiker tot een wit, luchtig mengsel.
Roer de maïzena tot een papje met een lepel vruchtensap.

Bereiding

Roer het maïzenapapje door de eidooiers met suiker, en giet dan het vruchtensap erbij terwijl je blijft roeren. Doe de sinaasappelschil erbij. Zet dit geheel op het vuur, en breng tegen de kook aan terwijl je blijft kloppen met garde of mixer. Als je bang bent voor schiften, doe je dit au-bain-marie. Als de vla gebonden is, haal je hem van het vuur.
Klop de eiwitten stijf (gebruik daarvoor een geheel schone, vetvrije garde of mixergardes) en spatel de vla erdoor. Laat afkoelen.

Serveren

Deze frisse vla vind ik echt alleen gekoeld lekker.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Annatto

Een kleurstof gewonnen uit de zaden van de orleaanboom (Bixa orellana). Deze boom komt uit Zuid-Amerika en wordt al eeuwenlang gebruikt, bijvoorbeeld als verfstof voor de huid (de oorsprong van de naam ‘roodhuiden’ voor bepaalde indianenstammen). Aangezien de stof insectenwerend is en ook nog beschermt tegen de zon, was dat een slim idee. Tegenwoordig komen we annatto meestal tegen als E160b. Behalve als kleurstof in custard wordt annatto ook traditioneel toegepast in kazen zoals Cheddar.

Carrageen

Net als agar-agar wordt dit van een rood zeewier (Chondrus crispus) gemaakt. Het is ook wel bekend als Iers mos. Het gedroogde mos wordt goed gewassen en een half uurtje geweekt, dan een kwartier gekookt. De vloeistof wordt gezeefd en zal bij het afkoelen stollen tot een gelei. Behalve als bindmiddel wordt carrageen ook gebruikt als stabilisator. Op etiketten kom je carrageen tegen als E407.

Custardpoeder

Custardpoeder is voor het eerst in 1837 bedacht door de Brit Alfred Bird (1811-1878) omdat zijn vrouw allergisch was voor eieren. De originele custardpoeder bestaat uit maïszetmeel met annatto (een plantaardige kleurstof), wat zout en een vleugje aroma, en alles wat je hoeft te doen om vla te maken, is de custardpoeder met suiker door melk te roeren en de boel te laten koken. Voor degenen die dat teveel moeite is, is er instantcustard op de markt, heb je alleen nog water nodig. En wil je helemaal niets meer doen, dan neem je dus de fabrieksvla.
In supermarkten zie je meestal Dr.Oetker-custard. Deze bevat als kleurstof niet alleen anatto, maar ook bèta-caroteen (goedkoper dan anatto?) en heeft een nogal overheersende chemische vanillesmaak. De originele Bird’s Custard (met alleen anatto als kleurstof en subtieler aroma) is ook in Nederland te koop, bijvoorbeeld bij Toko Roeraade in Hilversum die al sinds 1904 bestaat en nog steeds door dezelfde familie wordt beheerd. Als je snel gewone vla wilt maken, dan is Dr.Oetker-custard geen probleem. Maar zodra je zélf een smaak aan de vla wilt geven, zit dat overheersende vanille-aroma dwars. Kies dan voor Bird’s, of gewoon maïzena.

Gemodificeerd (maïs)zetmeel

Heeft een chemische behandeling ondergaan om het beter verwerkbaar te maken.

Hopjes

De Haagse Hopjes werden eind 18de eeuw door een Haagse banketbakker gecreëerd. Boven hem woonde de oud-diplomaat baron Hendrik Hop (1723-1808). Baron Hop dronk véél koffie, en hij had eens zijn kop koffie met melk en suiker ‘s avonds op de kachel laten staan. De resulterende ingedikte pasta vond hij eigenlijk wel lekker. Toen hij van zijn arts geen koffie meer mocht drinken, had hij zijn onderbuurman gevraagd die gestolde koffie na te maken. Deze ‘brokken van baron Hop’ waren meteen in wijde kring geliefd, tot aan het Russische hof aan toe. Hopjes worden gemaakt van gebrande suiker, koffie, boter en room. (bron: Wikipedia).

Tapioca

Meel dat is gewonnen van maniok of cassave, een wortelknol die oorspronkelijk uit Zuid-Amerika komt. De knol bevat niet alleen veel zetmeel, maar ook veel cyanide (blauwzuur), en mag beslist niet onbewerkt worden gebruikt. Maar tapiocameel is veilig voor consumptie.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Mia Snelder, Prisma kookboek. Sleutel tot de kookkunst. Prisma boeken, Utrecht/Antwerpen, z.j. (1964)
• C.J. Wannée, Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool. 18de druk, herzien en bijgewerkt door R. Lotgering-Hillebrand. Amsterdam, z.j. (1976 of 1977?)

Zelf vla maken – Makkelijk en heel lekker!
Als je eenmaal deze recepten hebt bereid, wil je nooit meer anders! Vanillevla, chocoladevla, hopjes- en karamelvla, en sinasappelvla.
© Auteur Christianne Muusers