Arabische pasteitjes

Meteen naar het recept

Net als de Arabische gehaktballetjes zijn deze pasteitjes gemaakt voor de opening van de tentoonstelling over Sidrac in 2005.

De pasteitjes bevatten een auberginevulling uit het Anonieme Andalusische Kookboek, en een spinazievulling uit het Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdadī. Beide kookboeken dateren uit de dertiende eeuw. Meer over het Andalusische kookboek staat bij het recept voor gefrituurde deegvlechten, maar over het kookboek uit Bagdad bij het recept voor gehaktballetjes in auberginesaus (daar ook meer over aubergines).

Het idee om de recepten voor aubergine en spinazie te gebruiken als vulling voor pasteitjes staat niet in de kookboeken, maar kleine pasteitjes waren zeker al bekend. Ze heetten sanbusaj, directe voorlopers van samosa’s. In het Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdādī worden ze gebakken in sesamolie. Het deeg werd gemaakt met tarwebloem, en kon wel of geen gist bevatten. Soms is er sprake van ‘plat brood’ waar de vulling in gaat. Zetmeel wordt ook genoemd, maar van puur zetmeel kun je geen deeg maken (zie Charles Perry (2)). Ik heb uiteindelijk gekozen voor filodeeg. Het wordt dan wel niet met name in de kookboeken die ik heb ingezien genoemd, maar het is wèl authentiek. Al vanaf de elfde eeuw is er in Turkije sprake van brood dat uit lagen bestaat, de directe voorloper van het filodeeg. Pas rond 1500 werd het gebruikelijk de deegvellen papierdun te maken, hoewel er eerder ook al sprake is van deegvellen “zo dun als de vleugels van sprinkhanen” (zie Charles Perry (2)).

Beschrijving van Mahshi, [een gevuld gerecht] met aubergines.
Neem grote aubergines, schil ze en kook in gezouten water tot ze gaar zijn, verwijder dan het vruchtvlees met zaadjes en leg dat apart. Maak Mahmiyya voor de aubergines in een tajine. Doe er zoveel broodkruim bij [als de hoeveelheid aubergines], en peper, korianderzaad, kaneel, saffraan, gehakte amandelen en zoveel eieren als je nodig hebt. Vermeng dit alles en bedek met ruim genoeg olie en verstop er hele eidooiers in. Doe er dan het vruchtvlees [van de aubergines] in, zet het in de oven op een gematigde temperatuur en laat het erin tot het klaar is met koken, gebonden is en bruin van boven. Neem het dan eruit en laat het staan totdat de hitte afneemt. Je kunt erin fijnstampen watvoor vlees van geroosterd gevogelte je hebt liggen, en het zal steeds in een andere schotel resulteren. Sommigen serveren het met het sap van korianderblad en munt.
Uit het Anonieme Andalusische Kookboek hoofdstuk 7 (zie bibliografie).

Isfānākh Mutajjan (gebakken spinazie)
Neem spinazie, snijd de worteluiteinden af, en was. Kook dan kort in zout en water, en droog. Verhit sesam-olie, doe de spinazie erbij, en roerbak tot het geurt. Hak wat knoflook fijn, doe erbij. Bestrooi met gemalen komijn, korianderpoeder en kaneel, haal dan van het vuur.
Uit het Kitāb al-Ţabīkh-al-Baghdadī (Medieval Arab Cookery p.79, zie bibliografie).

Moderne bewerking van de recepten

Filodeeg wordt gemaakt van tarwebloem, water, olie en zout. In kant-en-klaar filodeeg zit ook zetmeel. Voor het bereiden van deze pasteitjes heb ik kant-en-klaar filodeeg gebruikt. Filodeeg wordt meestal diepgevroren verkocht, het moet ontdooien voordat je het kunt gebruiken. Als je eenmaal de verpakking hebt geopend moet je het nog niet gebruikte deeg steeds verpakt houden in plastic en/of een vochtige theedoek, het droogt anders snel uit.

1 of 2 pakken filodeeg
sesamolie of olijfolie om mee te bestrijken
Auberginevulling
Spinazievulling

Bereiding

Leg één vel filodeeg plat op je werkblad. Bestrijk dat met olijf- of sesamolie. Olijfolie werd vooral in het westelijke deel van het arabische rijk gebruikt, sesamolie in het oostelijke deel. Ik heb sesamolie gebruikt, dat vond ik het lekkerst. Leg op dit vel een tweede vel filideeg, bestrijk ook dat met olie, en dek af met een derde vel. Snijd nu -het liefst met zo’n pizzasnijder, een rolmes- de deegvellen in vierkantjes van 5 bij 5 centimeter, bestrijk de randen met wat sesamolie, en leg op ieder vierkantje een theelepel vulling. Nu kun je driehoekjes maken door de vierkantjes diagonaal dicht te klappen, of vierkante hoedjes door de vier hoekjes naar elkaar toe te buigen en samen te knijpen. Als je verschillende vullingen hebt, is het handig om de pasteitjes ook verschillende vormen te geven.
Plaats de pasteitjes op een blakblik, en bak ze in het midden van de oven in 25 minuten mooi bruin op 180 °C. Als je de pasteitjes van te voren bakt, moeten ze op het laatst nog even worden verwarmd om het deeg weer knapperig te maken: 5 minuten op 200 °C.

Serveren

Vervolgens kun je de pasteitjes warm of lauwwarm serveren. De granaatappel op de foto was vooral ter versiering, maar het was erg lekker om de pasteitjes even in het zurige sap te dopen. Yoghurt met munt was óók lekker geweest.

De auberginevulling

Waarschuwing: Ik ga hier behoorlijk afwijken van het oorspronkelijke recept, alleen de gebruikte ingrediënten zijn hetzelfde gebleven.
In het arabische recept wordt de aubergine geschild en gekookt in gezouten water, de overige ingrediënten worden apart vermengd, daarna gaat het auberginevlees in stukjes erdoor, samen met hele, hardgekookte eidooiers. Er wordt olie over het geheel gegoten. Vervolgens gaat het gerecht in een tajine de oven in totdat het een mooie bruine korst heeft gekregen (zie de voetnoot van Perry bij dit recept). Ik heb de hele gekookte eidooiers weggelaten, de aubergine geroosterd in plaats van gekookt, en alles door elkaar gemengd om tenslotte als vulling voor pasteitjes te dienen.
(Voor 20 tot 40 pasteitjes)

1 aubergine
3 sneden witbrood, verkruimeld zonder korst
1 eetl in totaal van korianderzaad, peper, kaneel, saffraan (onderlinge verhouding 6:3:3:1)
1½ eetl gemalen of fijngehakte amandelen
1 eetl fijngehakt koriander- en muntblad (onderlinge verhouding 3:4)
1 klein ei, losgeroerd
zout naar smaak

Voorbereiding

Halveer de aubergine in de lengte, bestrooi de snijvlakken met ruim zout en laat een half uurtje staan. Dep daarna de aubergine droog, en rooster gedurende een half uur in de oven op 175 °C. Laat iets afkoelen, trek dan het vel van de aubergine.

Bereiding

Pureer het vruchtvlees van de aubergine (in een blender of met een vork), doe er de overige ingrediënten door. Vul hiermee de pasteitjes (zie verder hierboven).

De spinazievulling

In de bewerking voor deze vulling ben ik dichter bij het oorspronkelijke recept gebleven.
(Voor 20 tot 40 pasteitjes)

1 kilo bladspinazie of 750 gr wilde/winterspinazie
1 eetl in totaal van komijnpoeder, korianderpoeder, kaneelpoeder (onderlinge verhouding 3:2:1)
zout, peper naar smaak
2 tenen knoflook, fijngehakt
2 eetl sesamolie
Eventueel 1 eidooier

Voorbereiding

Was de spinazie, zet op met aanhangend water en laat slinken. Laat héél goed uitlekken, knijp desnoods nog extra met de hand uit. Snijd daarna de spinazie fijn.

Bereiding

Verhit de sesamolie in een koekepan, zet het vuur laag, laat de fijngehakte knoflook even zweten. Doe dan de specerijen erbij, en meteen erna de spinazie. Roerbak kort.

Als je deze spinazie als vulling voor pasteitjes wilt gebruiken laat je deze eerst afkoelen. Evenueel kun je er nog een rauwe eidooier doorheen doen. Je kunt de spinazie ook zó als bijgerecht serveren.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• A.J. Arberry, A Baghdad Cookery Book (Kitāb al-Ţabīkh) (Islamic Culture XIII 1939), herdrukt met commentaar van C. Perry in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp. 19/89.
• Charles Perry (1), An anonymous Andalusian cookbook of the 13th century. Vertaald in het Engels door Charles Perry, met aantekeningen door C.Perry, D.Friedman e.a. Deze editie is voor zover ik weet nooit in druk verschenen. Er is wel een Spaanstalige editie uit 1965, die erg moeilijk verkrijgbaar is ((Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Anndalus fi’asr al-Muwahhidin: La cucina ispano-magrebina in epoca almohade secondo un manoscritto anonimo, by D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965). David Friedman heeft niet alleen dit kookboek in de engelstalige versie op internet gezet, maar ook enkele andere populaire Middeleeuwse kookboeken.
• Charles Perry (2), ‘What to order in ninth-century Baghdad’, in Medieval Arab Cookery (M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001.
• Het boek van Sidrac, Orlanda S.H. Lie (eindred.) en anderen, Uitg. Verloren, 2006.

Arabische gevulde vegetarische pasteitjes
© Auteur Christianne Muusers