Basisrecept voor sambal-gorengsaus

Makkelijk en veelzijdig, deze basissaus uit de Indonesische keuken

De sambal-gorengsaus uit de Indonesische keuken is een algemene saus met een frisse, licht-zure smaak, waarin behalve groenten ook vlees, garnalen, gebakken kippelevertjes, tahoe, tempeh en/of eieren kunnen worden opgediend. Gooi niet alles in de saus, maak een keuze van drie of vier ingrediënten. En zelf gooi ik soms een lepel pinda’s erbij. Zout ontbreekt in de ingrediëntenlijst; als je een bouillonblokje gebruikt, zit er al genoeg zout in het gerecht.

De saus moet sudderen, gebruik dus niet een plaatstalen wok. Dit is geen roerbakgerecht. De smaak wordt ook lekkerder als je het gerecht van te voren hebt bereid en later verwarmd. Als je wilt voorkomen dat groenten te gaar worden, doe je die er pas bij het opwarmen bij.
Hoofdgerecht of bijgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 35 minuten; bereiding 15 minuten.

Voor de saus
2 grote uien, fijngesnipperd
2 tenen knoflook uit de knijper
sambal oelek naar smaak
½ eetl laos of gember
1 tl trassi
eventueel 1 tl geraspte kemirienoten
2 djeroek peroetblaadjes of wat geraspte citroenschil
1 serehstengel of 1 theelepel gemalen sereh
1 bouillonblokje (vlees-, vis of groentebouillon, al naargelang de vulling en de smaak)
1 tl suiker
1 eetl tamarinde
5 dl cocosmelk of ½ blok santen (cream of coconut) plus 4½ dl water
olie
Voor de vulling
groente (wortel, chinese kool of andere kool in brede repen gesneden, bloemkool, spercieboon, paprika, aardappel, taugeh, champignon, tomaat)
en/of
vlees/vis (zoals hamlappen, kippenlevertjes of garnalen), hardgekookte eieren of (gebakken) tahoeblokjes of tempeh

Voorbereiding

Saus – Fruit ui en knoflook in de olie tot de ui begint te kleuren. Neem de pan van het vuur en voeg de kruiden toe (nog niet tamarinde, water, bouillonblokje en santen). Nog een minuutje fruiten, dan tamarinde erbij. Twee minuten laten doorkoken. Doe nu santen, water, djeroek peroet en sereh erbij. Laat nog een half uur sudderen.
De basissaus is klaar. Als je de saus de dag van te voren maakt, is het gerecht nog lekkerder.
Vulling – Maak de groente schoon, was ze en blancheer of kook ze (afhankelijk van de gewenste “beet”) met wat zout.
Paprika kun je beter eerst in een beetje olie op laag vuur garen, taugeh hoef je alleen maar met kokend water te overgieten. Laat de groenten uitlekken. Je kunt de groente ook direct in de saus garen.
Pocheer of bak kipfilet als je die gebruikt. Varkensvlees gaar je in wat olie. Kook of bak de garnalen als ze nog rauw zijn, gare garnalen kun je zo gebruiken. Bak eventueel tahoe of tempeh op in olie. Je kunt ook alles in de saus zelf gaarkoken. Nadeel is dan dat bij opwarmen de vulling te gaar wordt, en ingrediënten verschillende gaartijden hebben.

Bereiding

Voeg de ingrediënten voor de vulling toe aan de sambelgorengsaus en warm even door.
Als de saus van te voren is bereid (kan een paar dagen eerder), moet hij nog een kwartier sudderen voor het opdienen.

Serveren

Je kunt dit gerecht als hoofdgerecht serveren met witte, gele of gebakken rijst, of als onderdeel van een uitgebreide rijsttafel. Serveer er sambal en fruitjes bij.

De sambal-gorengsaus op de foto hierboven is gemaakt met bloemkool, peen, sperzieboontjes en hardgekookt ei. Erbij aten we  kabeljauwfilet (even door de bloem gehaald en in een laagje olie gebakken), maar die hebben we pas op het laatst erbij gedaan en staat dus niet erbij op de foto.

Bewaren

Je kunt dit gerecht een dag of drie in de koelkast bewaren in een goed afgesloten voorraaddoos. Invriezen kan wel, maar de groenten worden wel erg gaar bij ontdooien en opnieuw verhitten, ik doe dat liever niet. Opwarmen kan in de magnetron of op het fornuis.

Recept voor een basissaus uit de Indonesische keuken
© Auteur Christianne Muusers