Omdat ik in najaar 2006 het boek Bones van de Australische chefkok Jennifer McLagan heb aangeschaft dat als voorkant een foto heeft van prachtige geroosterde mergpijpen (zie hieronder), ben ik eens in de edities van middeleeuwse kookteksten die in mijn kast staan gedoken om te kijken wat er toen met merg gedaan werd. Overigens heeft de omslag van de tweede editie van datzelfde boek een veel minder aansprekende illustratie. Jammer.
Welnu, merg werd in de middeleeuwen ondermeer gebruikt in sauzen en pasteien (zoals niervet of boter wordt gebruikt), en ook wel geserveerd als mergpap. Twee toepassingen vielen mij vooral op: het recept voor ‘sluberkens’, kleine pasteitjes met merg en suiker, en de vele combinaties met kweeën, zowel in taarten als hele, met merg gevulde en geroosterde of gestoofde kweeën. Een recept voor met merg gevulde kweeën staat hier. En zoals te zien is op de illustratie links, werden botten ook toen al aan de honden gegeven (detail van het fresco De bruiloft te Kana (1376-1378) van de Italiaanse schilder Giusto de’ Menabuoi in het baptisterium van de kathedraal van Padua).
In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou zelfs het risico op hartaanvallen verminderen. Dit is echter niet 100% bewezen.
Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met twee eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Merg werd niet alleen in de Middeleeuwen lekker gevonden. In de zeventiende en achttiende eeuw was het gebruikelijk om geroosterde merpijpen zó op te dienen (zie het kaft van het boek Bones). Er werd zelfs speciaal bestek voor ontwikkeld, de merglepel (zie onderaan deze pagina). Tegenwoordig worden mergpijpen vooral als knaaggoed voor honden gezien.
Sluberkens of Slupers werden lekker gevonden. De oorsprong van de naam is niet precies bekend. Volgens het Middelnederlandsch Woordenboek is een ‘sluper’ verwant aan Vlaams ‘sluymer’, dat volgens het Nederlands-Latijnse woordenboek van Kiliaen uit 1575 betekent “artocreae sive lagani delicatioris genus” ofwel “vleespasteitjes of pannekoekjes van verfijndere aard”. Op z’n Bilderdijkiaans associeer ik sluberkens met slobberen en slupers met slurpen.
In vier van de zes Middelnederlandse kookteksten kun je recepten voor mergpasteitjes vinden, in ms UB Gent 476 (dit is het onderstaande recept, editie Jansen-Sieben en Van Winter recept nr 41), het Notabel boecxken van Cokeryen (editie Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands recept nr 155, zelfde recept, maar dan zonder ei), en het Nieywen Cooc boeck van Gheeraert Vorsselman (editie Cockx-Indestege recepten XI.12 en XIV.10, deze recepten gebruiken gekookte eieren in plaats van rauwe eidooiers in de vulling). Er bestaan ook recepten voor mergpasteitjes in andere talen, zoals in het Engelse Forme of Cury uit de veertiende eeuw, waar ze ‘pety peruaunt’ heten (editie Hieatt en Butler recept nr 203), en mergbeignets zoals bij de Ménagier de Paris (“Buignets de mouelle”, editie Brereton en Ferrier recept nr 224). De sluberkens waren volgens het Notabel boecxken van Cokeryen (zie verderop) bedoeld als voorgerecht (“Ende dan dient mense metten eersten gerechte”). In het Excellente cocboeck van Carolus Battus, dat veel recepten aan ms UB Gent 476 heeft ontleend, staan deze zelfde mergpasteitjes. Zie voor de titelbeschrijvingen de bibliografie onderaan deze pagina.
Uit manuscript UB Gent 476. Dit manuscript dat in de universiteitsbibliotheek van Gent wordt bewaard bevat geen titel, en er is ook geen auteursnaam. Het begint met een later toegevoegde lijst van de recepten en het bladnummer (niet de bladzijde) waar de recepten te vinden zijn, daarna volgen de recepten. Op de laatste bladzijde staan enkele aantekeningen van bezitters of gebruikers waaruit blijkt dat het boek waarschijnlijk eind zestiende eeuw in het bezit was van een familie Vander Strinck. Er staan veel lekkere recepten in dit kookboek, maar ook enkele medische recepten, en -heel zeldzaam in die tijd- een overzicht van de volgorde waarin gerechten werden geserveerd. Helaas is die lijst systematisch noch volledig. In 1989 verscheen een editie van deze tekst van de hand van Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, in 1998 kwam nog een herziene editie (zie bibliografie).
De naam ‘sluberkens’ is bepaald niet verkeerd gekozen. Deze pasteitjes zijn om op te slobberen zo lekker! De bereiding is niet moeilijk, en neemt ook niet veel tijd in beslag. Volgens Thomas vander Noot moeten de pasteitjes als voorgerecht worden geserveerd. In een historische maaltijd zou ik dat ook zéker doen. Maar als nagerecht zijn ze ook lekker.
Voor vier tot zes pasteitjes als voor- of nagerecht; voorbereiding enkele uren weektijd en 15 minuten; bereiding 40 minuten.
1 rauwe eidooier om het deeg mee te bestrijken
Voor de vulling
90 gr merg (2 tot 3 mergpijpjes)
50 gr suiker
30 gr krenten
1 tl kaneelpoeder
1 of 2 rauwe eidooiers
Week de mergpijpjes enkele uren in gezouten water dat af en toe wordt ververst. Spoel ze af, kook ze daarna in nieuw gezouten water gedurende tien tot vijftien minuten. Laat iets afkoelen, schuif of schep dan het merg uit het bot.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng het nog warme kleingesneden of geprakte merg met suiker, krenten, kaneel en eidooier. Als je het merg laat afkoelen is het weer hard geworden.
Bestrooi het aanrecht met bloem. Rol het korstdeeg uit, snijd er vier tot zes rondjes uit met een diameter van twaalf tot vijftien centimeter. Schep op ieder deegrondje een eetlepel vulling, klap de rondjes dicht en druk de randen goed aan. Bestrijk de halve maantjes met eidooier. Leg de pasteitjes op een bakplaat in het midden van de oven, bak ze in twintig minuten gaar.
De pasteitjes worden warm gegeten.
Alle verklaringen van ingrediënten
Krenten zijn rozijnen, maar niet alle rozijnen zijn krenten. Een rozijn is een gedroogde druif. Krenten worden van een speciale druivesoort met kleine druiven gemaakt die oorspronkelijk in het griekse Corinthe groeide (vandaar de naam ‘krent’). Zie ook Rozijnen.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Middeleeuwse pasteitjes met merg
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…