Zelfgemaakte vegetarische schnitzel

Een recept uit de Eerste Wereldoorlog

Ter gelegenheid van het verschijnen van een boek over het leven van de in Nederland tot nu onbekende, maar in Engeland beroemde kok Iwan Kriens (1871- ca 1957), staat hier een recept uit The Victory Cookery Book, dat hij samen met mevrouw C.S. (Dorothy) Peel in 1918 publiceerde. Kriens had een succesvolle internationale carrière als kok achter de rug toen hij zich begin twintigste eeuw ging inzetten voor hoogstaand beroepsonderwijs in de horeca in Engeland. Hij was een zeer betrokken en geliefde docent. Ook zijn kookdemonstraties voor een groter publiek waren heel populair. Mrs Peel was journaliste en schrijfster, zij schreef over uiteenlopende onderwerpen waaronder ook koken. Daarnaast publiceerde zij – blijkens de advertenties achterin het kookboek – ook romans. Beiden zetten zich tijdens de Eerste Wereldoorlog in om de Britse bevolking beter te leren koken, minder voedsel te verspillen en om te gaan met de voedselbeperkingen. Toen Dorothy Peel opdracht kreeg van het Ministry of Food om een kookboek te schrijven, nodigde zij Iwan Kriens uit om hieraan mee te werken. Het is moeilijk te bepalen wat het aandeel van ieder was bij het schrijven van het boek. Het eind 2018 verschenen boek De kookschool van oom Iwan is geschreven door Trudy van der Wees, journaliste, schrijfster, en de vrouw van een achterneef van Iwan Kriens. Ik ga hier niet het hele werk en leven van Iwan Kriens beschrijven, daarvoor verwijs ik graag naar De kookschool van oom Iwan dat daar onderhoudend over vertelt. In dat boek staan ook diverse recepten uit The Victory Cookery Book, maar het recept op deze pagina staat daar niet in. Het boek is gepubliceerd bij Uitgeverij De Muze.

Koken tijdens de Eerste Wereldoorlog

Ook in het neutraal gebleven Nederland werd de voedselvoorziening door de oorlog van 1914-1918 beïnvloed, en verschenen kookboeken om zuinig om te gaan met de beschikbare voedingsmiddelen. Een voorbeeld daarvan is Meulenhoff’s Oorlogskookboek. Daarover heb ik meer geschreven bij het recept voor een macaronischotel. Een ander, internationaal kookboek uit die periode is Allied Cookery. Dit is een verzameling recepten uit de geallieerde landen dat als doel had met de opbrengst van het boek een bijdrage te leveren aan herstel van hetdoor de oorlog verwoeste Franse platteland. Ook daaruit staat een recept op Coquinaria: macaronipastei.

Er zijn overeenkomsten tussen de receptuur van het Oorlogskookboek en het Victory Cookery Book: men moet minder vlees eten, en zuinig zijn met brandstof. Opvallend verschil: waar het Nederlandse kookboek de hooikist aanprijst als manier om op brandstof te bezuinigen, is het voor de Engelsen al heel wat als zij in plaats van roosteren bij open vuur en koken in grote ketels, een stoofpan gebruiken. Toch prijzen ook Peel en Kriens het gebruik van de hooikist aan. Casserole cooking, zoals deze methode wordt aangeprezen, had volgens hen het bijkomende voordeel dat het in afwas bespaart als je gerechten rechtstreeks uit de pan serveert.

Voedselrantsoenering

Toen de Duitsers in 1917 een vrijwel complete duikboot-blokkade rond het Britse eiland invoerden, werden de tekorten aan voedsel en grondstoffen zo nijpend dat begin 1918 verplichte rantsoenering werd ingevoerd. Eerder, begin 1917, was al vrijwillige rantsoenering ingevoerd, maar die was weinig effectief gebleken. Nu was iedereen gelijk, en iedereen had recht op dezelfde hoeveelheden voedsel en andere zaken; zelfs koning George en koningin Mary beschikten over bonnenboekjes. Voor de armste gezinnen betekende rantsoenering bitter genoeg een verbetering van de voedselsituatie.

De eerste jaren na de oorlog bleef rantsoenering nog van kracht, in 1920 zou de beperking op boter als laatste worden opgeheven. Na de Tweede Wereldoorlog zou het – net als in Nederland – nog veel langer duren voordat alle beperkingen waren opgeheven: pas in 1954, negen jaar na het einde van de oorlog, waren er geen restricties meer. Als we alleen kijken naar het geadviseerde eetpatroon, dan was dat zo slecht nog niet: meer groenten en peulvruchten, minder vlees, tarwe, vet en suiker, en minder voedselverspilling. Ook nu kunnen we dat ter harte nemen. Het door mij ingekleurde kaartje over de Duitse duikblokkade is ontleend aan dit Wikipedia-artikel.

Vleesvervangers

Tegenwoordig zijn er steeds meer volwaardige vleesvervangers verkrijgbaar voor mensen die verlangen naar een schnitzeltje of gehaktballetje maar geen vlees willen eten. Het grote nadeel daarvan is dat je geen invloed hebt op de smaak van de vleesvervanger zelf, alleen in de saus kun je variëren. Peel en Kriens bieden in hun kookboek een leuke voorloper van de groentenschnitzel: de vegetable cutlet. Hiermee heb je meer te zeggen over de uiteindelijke smaak, want je kunt naar eigen inzicht kruiderij toevoegen of groenten veranderen. Het basisrecept is uit voedingsoogpunt gezien niet een volwaardige vleesvervanger omdat het alleen uit gekookte groenten bestaat, maar er volgen nog recepten waarin het basismengsel verrijkt wordt met peulvruchten, ei of noten waardoor dat probleem is opgelost. Hieronder citeer ik alleen het basisrecept. Ik koos dit recept omdat ik benieuwd was of het überhaupt mogelijk is om een samenhangend geheel van fijngehakte, gare soepgroenten te maken. En ja hoor, het ging prima! Oom Iwan wist wat hij deed.

Nog even dit

Voordat het recept begint, nog enkele links die ik persoonlijk leuk of interessant vind. East Sussex World War I is een project om de centennial (100-jarig jubileum) van het eind van de oorlog te vieren. East Sussex is het zuid-oostelijkste deel van Engeland dat het dichtst bij het Europese vasteland ligt. Zoals ze zelf op de site zeggen: “the guns and fighting in France and Belgium could be heard in East Sussex”. De site roept inwoners van de streek op hun herinneringen te delen, met een groeiend archief van verhalen over gewone en bijzondere mensen en gebeurtenissen als resultaat.

Ik lees graag thrillers en detectives. Een van mijn favoriete auteurs is Anne Perry, die naast twee Victoriaanse politieseries ook een serie van vijf delen heeft geschreven die zich afspeelt tijdens de Eerste Wereldoorlog, de World War I Series. Ieder deel beslaat één van de vijf jaren van 1914 tot en met 1918. De serie verhaalt over de belevenissen van één familie in die tijd, met een overkoepelend mysterie. Ze zijn verkrijgbaar in gedrukte vorm en als e-book (volg de link onder de titel).

Het oorspronkelijke recept

Dit recept komt uit The Victory Cookery Book uit 1918 (zie bibliografie). Voor dit recept in modern Engels geef ik geen vertaling. De groenteschnitzels staan op p.169, de saus op p.22.

Vegetable Cutlets

Materials. — 1 oz. chopped onion, ½ oz. fat, 1 oz. flour, 1 lb. mixed vegetables from which stock has been made (they should be drained as dry as possible), salt and pepper, pinch of grated nutmeg, a little ground rice and batter (see p. 233), crumbs, vegetable sauce.

Method. — Fry the onion in the fat till cooked but not coloured. Add the flour and mix with the fat, then chop the mixed vegetables, add them, and heat all together. Season with salt, pepper and a pinch of nutmeg, bind the whole by boiling thoroughly, stirring all the time. Place on a plate to cool. When cold, shape into pear shape, using ground rice or other flour. Coat the shapes lightly with batter and bread or other crumbs. Roll them, still retaining the pear shape, now bend the point and press down with a knife or with the flat hand. This will form them into the shape of cutlets. To cook, fry in a pan with very little fat. When one side is brown, turn over and fry the other side likewise, or if fat is not available they can be baked in the oven by mixing the crumbs with a very little fat before coating, then place them on a baking-sheet and bake in a hot oven until brown. These are nice cold or hot, served with or without sauce.

Brown Vegetable Sauce or Gravy

Materials — ½ oz. fat, 1 oz. flour, 1½ pint of vegetable stock, 1 tablespoonful of Worcester sauce.

Method — Fry the flour in the fat until it becomes nut-brown. Let it cool, and then add the vegetable stock. Stir until boiling-point is reached, then add the Worcester sauce and simmer very gently for about 15 minutes. The fat used will rise to the surface, and must be skimmed off and added to the store of cooking fat. This preparation tastes and looks like a meat gravy. For sauce boil the stock down until the thickness desired is reached; season to taste, and it is then ready for use. […] If available a tablespoonful of tomato purée or one or two fresh tomatoes can be added, or the sauce may be varied by adding a spoonful or two of chutney, mixed pickles, mushrooms, etc.

Moderne bewerking van het recept

De groenten die de basis vormen voor de koteletjes zijn eerst gebruikt om groentebouillon van te maken. En die bouillon is weer de basis voor de saus bij de koteletten. Het recept voor de groentebouillon staat elders op Coquinaria. De saus staat hieronder.

Vegetarische schnitzels

Ik heb ervoor gekozen om walnoten bij het groentemengsel te doen, om een volwaardige vleesvervanger te maken. Kriens geeft als andere mogelijkheden 2 fijngehakte hardgekookte eieren, of 200 gram gekookte linzen, spliterwten of bonen. Kriens noemt geen kaas, maar dat zou er natuurlijk ook prima in smaken. Ook kaas was een schaars product in 1918.
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereiding 25 minuten (plus het maken van de bouillon); bereiding 10 minuten.

400 gr van de voor de bouillon gebruikte soepgroenten (ui, kool, peen, prei, koolraap, knolselderie)
100 gr walnoten
peper en nootmuskaat naar smaak
1 klein uitje, gesnipperd
2 eetl olie
30 gr bloem
Paneer
4 eetl rijstebloem beslag (zie hieronder)
kruim van 4 sneetjes oud witbrood
2 eetl olie
Beslag
20 gr bloem of half meel en half bloem
1,25 dl water, melk of een mengsel hiervan
snuf zout
olie om te bakken

Voorbereiding

Hak de soepgroenten die voor de groentenbouillon zijn gebruikt verder fijn. Hak ook de walnoten fijn, en meng ze met de groenten. Strooi er peper en nootmuskaat bij. Zout is al gebruikt voor het trekken van de bouillon. Fruit het gesnipperde uitje in de olie op laag vuur tot ze net beginnen te kleuren. Doe de bloem erbij en roer goed door, laat kort op laag vuur zweten. Doe dan de groentemassa erbij, en verhit al roerende tot een stevige massa. Schep alles dan over op een bord of lage schaal en laat afkoelen. Maak intussen het beslag door alles door elkaar te klutsen tot het glad is, en maak ook alvast de saus (zie hieronder). Vorm de koteletjes. Uit de beschrijving die Peel en Kriens geven blijkt dat ze met cutlets inderdaad koteletjes bedoelen en niet een soort ronde hamburgerschijven of kroketjes. Verdeel de groentemassa in vier, zes of acht porties (met acht in plaats van vier porties heb je meer van de ingrediënten voor het paneren nodig). Vorm er druppelvormige schijven van en buig de spitse kant om zodat je iets krijgt wat op een koteletje lijkt. Maak de randen mooi recht. Bestuif de groentekoteletjes met rijstebloem.

Bereiding

Giet een laagje beslag in een diep bord . Leg de koteletjes een voor een erin en keer ze voorzichtig om. Bedek ze dan met het broodkruim, of als je dat niet hebt, verkruimelde beschuit of paneermeel. Verhit olie in een pan en bak de koteletjes tot ze goudbruin zijn. Om een volwaardiger vleesvervanger te krijgen, maak je het beslag met melk in plaats van water; voor veganisten gebruik je juist water in plaats van melk voor het beslag.

Groentensaus

Met de oorspronkelijke hoeveelheden krijg je een hele dunne saus, in oorlogstijd ben je zuinig. Ik heb de vrijheid genomen de hoeveelheid bouillon te halveren in plaats van in te koken. Het basisrecept bevat geen tomatenpuree, dat staat genoemd bij de variaties. Andere mogelijkheden zijn het toevoegen van ingemaakte groenten, chutney of champignons.

1½ eetl olie
25 gr bloem
3 dl groentebouillon
½ eetl Worcestershire sauce
1 eetl tomatenpuree

Verhit de olie in een steelpannetje, doe de bloem erbij en fruit al roerende tot de bloem nootbruin verkleurd is. Giet geleidelijk aan de bouillon erbij, terwijl je goed blijft roeren. Maak op smaak af met de Worcestershire sauce en roer de tomatenpuree erdoor.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Worcestershiresaus

Een kruidige, zwarte saus die in vanaf 1838 door de Engelse firma Lea & Perrins op de markt wordt gebracht. In het Engelse Wikipedia-artikel wordt een rechtstreeks verband gelegd met de Romeinse vissaus garum, vanwege de gefermenteerde ansjovis die naast allerlei andere ingrediënten in het sausje zitten. Eén van de ‘geheime’ ingrediënten zou Aziatische sojasaus zijn. Aangezien veel Aziatische keukens ook sauzen van gefermenteerde vis kennen, zou het ook kunnen dat die Oosterse saus de inspiratie is voor het gebruik van vis.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Mrs. C.S. Peel, Iwan Kriens, The Victory Cookery Book. John Lane, London etc, 1918. Online beschikbaar.
• Trudy van der Wees, De kookschool van oom Iwan. Uitgeverij De Muze, Leiden, 2018.

Recept voor vegetarische schnitzels uit 1918l
Deze groentenschnitzels komen uit een Engels kookboek uit 1918, waarvan de Nederlandse kok Iwan Kriens co-auteur was. Vanwege de voedseltekorten at men noodgedwongen vegetarisch. Maar Kriens wist met alle beperkingen toch smakelijke gerechten te bedenken.
© Auteur Christianne Muusers