Een recept van honderd jaar geleden
Deze vegetarische bouillon maakte ik als voorbereiding voor de groentenschnitzels van Iwan Kriens. Dit bouillonrecept is ook van hem, en komt uit een kookboek dat in 1918 verscheen om tijdens de voedselrantsoenering in Groot-Brittanië zo goed mogelijk te kunnen koken. Zie meer daarover bij het recept voor de groentenschnitzels.
Vanwege de tijd waarin het kookboek verscheen (aan het eind van de Eerste Wereldoorlog), bevat dit recept geen overbodige fratsen. De bouillon is bijzonder smakelijk, vooral als je de moeite neemt de groenten zelf vlak voor bereiding te snijden. Alle groenten zijn – ook in Nederland – inheems; in Engeland was vanwege de blokkade door Duitse onderzeeërs import vrijwel onmogelijk geworden.
Voor 1,5 liter bouillon; voorbereiding 15 minuten bereiding 35 minuten.
150 gr ui
150 gr witte of spitskool
150 gr winterpeen
150 gr koolraap
150 gr knolselderij
150 gr prei
½ tot 1 tl zout
3 eetl olijfolie
1¼ liter water
stukje foelie
wat zwarte peperkorrels
1 laurierblaadje
Voorbereiding
Maak alle groenten schoon zoals je gewend bent, en snijd in kleine stukjes.
Bereiding
Verhit de olie in een ruime pan. Doe de gehakte groenten en het zout erbij, schep even om op hoog vuur. Doe dan de deksel op de pan, verlaag de temperatuur, en laat de groenten een kwartier stoven. Schep halverwege nog een keer om. Tot slot verhoog je het vuur weer en roerbak je tot de groenten gaan aanzetten. Giet dan het water erbij, en doe de specerijen in de pan. Breng het water tegen de kook aan en laat weer een kwartier afgedekt sudderen.
Zeef de bouillon als je hem verder wilt gebruiken in sauzen of soepen. Je kunt de bouillon ook met (een deel van) de soepgroenten erin als groentesoep serveren. Ik roer er dan nog een blikje tomatenpuree door.
De uitgelekte soepgroenten kun je gebruiken voor het maken van vegetarische schnitzels, en een deel van de bouillon voor de bijbehorende saus. Een andere, iets bewerkelijker vegetarische bouillon is deze groentefond.
Bewaren en invriezen
Bouillon is prima in te vriezen. Doe dat in porties van een kwart liter, en plak etiketten erop, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar. Zie voor het invriezen van bouillon op deze pagina.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Mrs. C.S. Peel, Iwan Kriens, The Victory Cookery Book. John Lane, London etc, 1918. Online beschikbaar.
Groentebouillon van wintergroenten
Dit is een smakelijke bouillon voor vegetariërs en veganisten tijdens de wintermaanden. Je bent wat tijd kwijt met het snijden van de groenten, maar het resultaat is de moeite waard.
© Auteur