Crostini met kippelevertjes

Crostini zijn kleine toastjes die worden geserveerd als onderdeel van Italiaanse antipasti. Crostini di fegatini is een traditioneel recept. De aanblik is grauw, maar het smaakt verrukkelijk! Het brood dat hier gebruikt wordt is Frans stokbrood. Ook in Italiaanse kookboeken wordt voor crostini meestal stokbrood gebruikt. Als je roomser wilt zijn dan de paus kun je Italiaans brood nemen, maar je moet de toast in één hap kunnen eten.
Dit is een gerecht dat vlak voor het moment van opdienen gemaakt moet worden als je het op z’n lekkerst wilt hebben. Het levermengsel kun je eventueel op de dag zelf voorbereiden, en opwarmen in de magnetron.Voor ongeveer twintig crostini. Reken één à twee crostini per persoon (het is tenslotte een onderdeel van antipasti, dus als het goed is, heb je meer gerechtjes, zoals peperonata, of deze crostini met mozarella); voorbereiding 10 minuten + half uur in melk weken; bereiding 30 minuten.

250 gr kippelevertjes
1 ansjovisfiletje (liefst ingemaakt in zout in een glazen potje, niet in olie uit blik)
1 theelepel tomatenpuree
1½ dl droge witte wijn of 1 dl witte vermouth (martini bianco)
2 eetl kappertjes
50 gr boter
1 sjalotje, fijngesnipperd
zwarte peper uit de molen (wees royaal hiermee)
1 dl warme kippenbouillon (desnoods van een blokje)
wat geraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of wat fijngehakte peterselie
eventueel zout (ansjovis, parmezaan en bouillon van een blokje bevatten ook zout, dus eerst proeven!)
melk om te weken (heb je melk-intolerantie, gebruik dan gewoon water)
1 Frans stokbrood (die zijn dunner dan de ‘Hollandse’ stokbroden)

Voorbereiding

Maak de levertjes schoon (verwijder de adertjes, vliezen en vet), en week ze een halfuurtje in koude melk (om bloed te verwijderen). Spoel ze daarna af en dep ze droog. Snijd ze in kleine stukjes of hak ze fijn.
Spoel de kappertjes in een zeefje onder de kraan, dep ze droog, en hak ze zeer fijn met de mezzaluna (wiegemes) of vermaal ze in een vijzel.
Week het ansjovisfiletje vijf tot tien minuten in melk (om overtollig zout te verwijderen), spoel af en dep droog, hak daarna fijn.

Bereiding

Laat boter smelten in een pan met dikke bodem, maar niet bruin worden. Fruit het sjalotje enkele minuten in de boter, doe dan de gehakte levertjes erbij, en schep voortdurend om. Giet na twee minuten de wijn erbij. laat de wijn langzaam verdampen. Als de wijn verdampt is gaan de kappertjes en het ansovisfiletje in de pan. Vermeng de tomatenpuree met twee eetlepels kippebouillon en doe dit ook in de pan. Laat het geheel een kwartiertje zachtjes sudderen, doe er wat bouillon bij als het mengsel te droog dreigt te worden. Het moet romig blijven.
Rooster ondertussen de schijfjes stokbrood onder de grill of in de oven, bestreken met wat olijfolie. Het is het lekkerst als dit meteen geserveerd wordt: Klop het kippelevertjesmengsel goed door, of pureer het verder in de blender, en smeer zo warm mogelijk op de geroosterde stukjes brood. Bestrooi met geraspte Parmezaan of Pecorino, of fijngehakte peterselie.

Serveren

Direct en warm. Het is vers op zijn lekkerst, alles opeten dus!

Je kunt kippelevertjes ook gebruiken om een saus voor pasta mee te maken. Hier staan twee varanten van dit recept.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ansjovis

Een klein visje, de Engraulis ecrasicolus, dat in de Middellandse zee en andere wateren rondzwemt. In onze streken wordt ansjovis zelden vers gegeten, we kennen ze vooral als filetjes uit blik of pot. Neem als je de keus hebt liever gezouten ansjovis in glazen potten dan ansjovis in olie in blikjes. Ten eerste krijg je die blikjes nooit meer dicht als je niet de hele inhoud in één keer nodig hebt, maar ansjovis in zout is ook veel lekkerder. Wel tien minuten in koud water of melk weken en afspoelen, want ze zijn echt héél zout.

Kappertjes

Dit zijn onrijpe bloemknoppen van de Capparis spinosa L., die in zuur zijn ingemaakt. De plant is inheems in de gebieden rond de Middellandse Zee, en was al in de oudheid bekend. De bloemknoppen worden niet rauw gegeten.
Ontbijtspek – Ontbijtspek is gepekeld en gerookt buikspek, dat opgerold of in rechte vorm wordt verkocht. Als je plakjes wilt bakken, snijd dan eerst de kant met de dikke vetrand (waar de zwoerd op zat) op enkele plekken in, anders krult het plakje te veel in de pan. Als je je spek voorverpakt gesneden koopt, kijk dan uit: blijkbaar wordt het gewicht opgevoerd door water in het vlees te spuiten. Dat vocht komt er in de pan dan als eerste uit, het spek is al gekookt voordat het in het gesmolten
spekvet kan bakken. Het is erg moeilijk om dan goeie, knapperig uitgebakken spek te krijgen. Doe vooral je beklag bij de winkelier waar de verknoeide spek is gekocht, want als niemand erover klaagt, verandert er niets.

Vermouth

Dit is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken.

Recept voor een Italiaans borrelhapje met kippenlevertjes
Deze warme antipasto is erg lekker bij een glas rode wijn. Versgemaakt het lekkerst!
© Auteur Christianne Muusers