Cherry custard from the sixteenth century

This recipe is from The Excellent Cookbook from Carolus Battus, published in 1593. Marleen Willbrands and I (Christianne Muusers) have published an edition of this cookbook, with a facsimile and translation in modern Dutch and introduction on the life and works of the author, sixteenth-century views on haelth and diet, kitchenware and cuisine of the period, and tableware (a contribution by Alexandra van Dongen). We have added 30 adapted recipes for the modern kitchen, but we have tested many more recipes, and this is one of them. Whether Battus was a gifted cookbook writer or we are very good cooks, all the tested recipes were tasty!

This recipe for cherry custard gives in impression of the recipes from The Excellent Cookbook. The name ‘custard’ is an anachronism, as is the Dutch translation ‘vla’. He calls this cherry custard a ‘gerechtken’, a small dish. This is the eighth recipe for custard on Coquinaria. All modern and historical varieties can be found on this page.

This ‘small dish with sweet or sour cherries, or plumbs’ can be found between other sweet dishes like zabaglione and porridge. So, not quite solid, to be eaten with a spoon. The cherries I used were a very deep red, but the finished dish has a pale pink colour.

Sweet and sour cherries

The English language does not seem to have a separate name for sour cherries. In Dutch, sweet cherries are called ‘kersen’, sour cherries ‘krieken’. But to be honest, the terms are not always distinctive. Als we afgaan op het Cruydeboeck van Rembert Dodoens uit 1554, dan zijn kersen groter en zoeter dan krieken. Beide worden in boomgaarden gepland. Dodoens noemt nog een derde soort, de kleine kers, met net zo’n grote pit als de grote, maar met veel minder vruchtvlees. De boom van de kleine kers groeit langs velden en in bossen. Voor het gerechtje van Battus zijn zowel kersen als krieken geschikt, en ook pruimen kunnen erin. Kersen en krieken zijn – afhankelijk van het ras – rijp vanaf juni tot in september, echt zomerfruit dus. Ze variëren in kleur van bleekrood tot zwart, en zijn koud en vochtig van aard. Als kersen in het begin van de maaltijd worden gegeten, hebben ze een laxerende werking. Maar zwarte gedroogde kersen hebben juist de tegenovergestelde werking.

Steven en Liebaut beschrijven in hun Lantbouw ofte Veltwinninghe uit 1594 hoe je kersen- en kriekenbomen het beste kunt planten en – nog beter – enten. Het beste resultaat krijg je met andere kersenbomen als onderstam, maar ook vlier en pruim zijn te gebruiken. Ze noemen ook de culinaire toepassingen van kersen en krieken (zie bibliografie). Zure kersen of krieken zijn het best om te konfijten, zowel voor gezonde als zieke personen. Franse kersen (‘merises’) eet je rauw, maar nog beter verwerkt in sauzen, pasteien en taarten. Volgens hen hebben zoete kersen een laxerende werking, zure kersen stoppen. Mocht je een cholerische aard hebben, dan zijn zoete krieken vanwege hun koude aard heel goed voor je. Overigens noemen alle beschrijvingen van kersen en krieken ook de gom van de boom, die dezelfde kwaliteiten als Arabische gom zou hebben, maar minder wit van kleur is. Met witte wijn vermengd zou dat zelfs blaasgruis kunnen verpulveren. Ook kersenpitten zijn nuttig. Stephaan Blankaart schrijft een eeuw later dat ze beter werken dan gom tegen ‘t graveel, maar dat je de pitten ook als bittere amandelen kunt gebruiken en er zelfs olie van kunt persen (Den Nederlandschen herbarius, 1698, zie bibliografie). Als je de lijst bekijkt, is het haast verbazingwekkend dat Battus maar één recept met kersen heeft opgenomen in zijn kookboek. De suiker en kaneel waarmee Battus de vla voor het serveren bestrooit, is niet alleen omdat het lekker is, maar ook om de voedingswaarde volgens de humorenleer te corrigeren: suiker en kaneel zijn heet van aard en zorgen ervoor dat de balans van de eter niet te veel wordt verstoord.