flink witte peper uit de molen
½ dl witte wijn
½ dl room
Op tafel: Parmezaan (geraspt)
Maak de kippelevertjes zorgvuldig schoon, dus verwijder bloedvaten, vet en gal (als die er nog is). Leg de kippelevertjes hooguit twintig minuten in koelkastkoude melk. Spoel ze daarna in een zeef af met water, en dep ze droog met keukenpapier.
Snijd de levertjes in dobbelsteengrote stukjes of hak ze grof.
Doe de tomatenpuree in een kommetje en roer er de vermouth door, of vermeng witte wijn en room.
Verhit boter en olie in een pan met een dikke bodem, laat de boter smelten maar niet verkleuren. Zet het vuur middelhoog. Doe de gesnipperde ui erbij, verhit tot de ui glazig is. Doe dan de knoflook erbij, en een half minuutje later de fijngesneden coppa di parma. Fruit even, doe dan het rundvlees erbij als je dit gebruikt, roer dit met een vork los. Zodra het de rauwe kleur heeft verloren gaat er één eetlepel melk bij. Blijf fruiten tot de melk compleet is verdampt. Zet het vuur hoger. Nu gaat de salie erbij, en na enkele ogenblikken de kippelevertjes. Bak de levertjes rondom bruin, blijf met houten spatels omscheppen. Bestrooi met peper, doe tomatenpuree/vermouth of witte wijn/room in de pan, en laat op laag vuur nog een minuut of vijf sudderen. Proef dan pas of er zout bij moet.
Meteen, met verse pasta of gebakken polenta.
In het traditionele Italiaanse menu is dit een voorgerecht. Je kunt het met groenten of een salade natuurlijk ook als hoofdgerecht opdienen.
Mijn smaakpanel vond beide varianten lekker. Ik ook overigens. De variant met vermouth is wat zoeter dan die met witte wijn. Zet bij de vermouth/tomatenpuree-variant geraspte Pecorino op tafel, bij de witte wijn/room-variant Parmezaanse kaas.
Alle verklaringen van ingrediënten
Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.
Dit is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken.
Het recept voor Ragù di fegatini, Italiaanse saus met kippelevertjes
Deze Italiaanse saus met kippelevertjes in twee varianten heeft een volle smaak en past perfect bij papardelle of gebakken polenta.
© Auteur
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…