Naar deel 1 van de macaronigeschiedenis
Hierboven zie je hoe pasta op een kleinschalige manier wordt gemaakt in een manuscript uit het einde van de veertiende eeuw: het deeg wordt met de hand gekneed, en de lange lintpasta wordt op een droogrek gearrangeerd. Hoe je die lange linten krijgt staat niet op de afbeelding, maar de vijftiende-eeuwse Italiaanse kok Maestro Martino legt het uit in zijn kookboek Libro de arte coquinaria (meer over dit kookboek bij het recept voor kipfilet met bramensaus): de dunne deeglap wordt losjes rond de deegroller gerold, die wordt eruit getrokken, de deegrol vervolgens dun gesneden. In de Middeleeuwen is het maken van pasta aanvankelijk vooral vrouwenwerk.
De man links op het plaatje werkt zich ook al in het zweet. Hij draait de extrusiepers aan die het pastadeeg door stevige bronzen schijven perst waarin verschillend gevormde gaten kunnen zitten (zie de afbeelding hieronder, een ander detail uit dezelfde gravure in Malouin). Op die manier maakt de vermicelier zelfs hollebuisjespasta.
Op één vraag heb ik nog steeds geen afdoende antwoord gevonden. Hoe lang werd de pasta in het verleden gekookt, al dente of een half uur? Wanneer raken die langere kooktijden in het verdomhoekje? Het is overigens niet zo dat er veel voedingswaarde verloren gaat door (langer) koken van de pasta, het is geen groente. De eventueel aanwezige vezels verdwijnen ook niet. Ik heb aan de hand van de gegevens op Nutritiondata de voedingswaarde van 100 gram ongekookte en gekookte pasta vergeleken. De waarden van de gekookte pasta zijn inderdaad lager, maar niet omdat de voedingswaarde is verminderd. Tijdens het koken neemt pasta veel water op, dus 100 gram ongekookte pasta weegt na het koken tussen de 200 en 300 gram. Het is logisch dat de voedingswaarde per 100 gram dan twee tot drie keer zo weinig is.
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een beetje macaronigeschiedenis – Deel 2
© Author
Meteen naar het recept Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie…
Enige tijd geleden heb ik een opleiding tot gecertificeerd NT2-docent voltooid. Ik geef nu les…
Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le…
Na afloop van een uitgebreide maaltijd schenkt men nog steeds graag een digestief om de…
Als ik het goed zie op de kaart, is de hoofdstad van Senegal, Dakar, de…
Net als in 2018 en 2019 bij de WK's voor mannen en vrouwen, publiceer ik…