Jus van sudderlapjes

Heerlijk bij stamppot

Voor jus heb je drie dingen nodig: boter, runderlapjes en water of bouillon. Eigenlijk is jus een restproduct, want je bereidt vlees en gebruikt het achtergebleven braadvocht voor een ‘instantsausje’ dat voortreffelijk smaakt bij gekookte aardappelen. Dus het recept op deze pagina is voor ouderwetse stooflapjes. De jus kun je dan weer gebruiken bij ouderwetse stamppot met boerenkool, zuurkool of rauwe andijvie.

Als je het vlees koopt, let dan niet alleen op hoe het beest heeft geleefd, maar ook op wat de slager of supermarkt ermee heeft uitgespookt. Als er bij het aanbraden van het vlees water uitkomt, dan moet je gaan klagen bij je leverancier. Die verkoopt dan namelijk met water opgepompt vlees, waardoor jij te veel hebt betaald. Echt, vlees mag dan wel van nature water bevatten, maar dat zit in de cellen en vloeit er niet zomaar uit in de pan. Als het bij voorverpakt vlees apart op de ingrediëntenlijst staat, dan is het toegevoegd. Als het staat bij de voedingswaarden (suiker, vetten, koolhydraten, vezels, eiwitten), dan is het als het goed is alleen het water dat van nature in het vlees zit. En dat is best veel hoor!

Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 2 minuten; bereiding 60 minuten.

400 gr runderlappen
zout en peper naar smaak
1 ui in smalle ringen
100 gr boter
1 laurierblaadje
1 takje tijm
5 peperkorrels, gekneusd
3 kruidnagels
½ eetl witte azijn of rode wijnazijn
water (of bouillon)
Eventueel
maïzena om de jus te binden

Voorbereiding

Wrijf het rundvlees in met zout en peper.

Bereiding

Smelt de boter in een braadpan met dikke bodem, zodra de boter gesmolten is gaan de uiringen erbij. Fruit de ui vijf minuten, schep dan uit de pan. Schroei het vlees aan beide kanten dicht in de hete boter. Doe dan de ui weer erbij, en een kwart liter heet water of runderbouillon, verhit. Tot slot gaan peperkorrels, kruidnagels, tijm en laurier erbij, en de azijn.

Breng het geheel tegen de kook aan, sluit de pan, en stoof het vlees op het sudderpitje totdat het gaar is. Afhankelijk van de dikte van de runderlap en het soort vlees, varieert dat van 40 tot 90 minuten. Als je suddert op een petroleumstelletje (en dat is echt een aanrader!), dan kan het zelfs nog wat langer duren.

Haal het vlees uit de pan, zeef de jus. Als je dikkere jus wilt, kun je een lepel aangemaakte maïzena of aardappelzetmeel erdoor doen en al roerend verhittten totdat de jus gebonden is.
Vis de specerijen uit de jus, en serveer de uiringen apart bij het vlees.

Serveren

In een traditionele Hollandse maaltijd geef je de stooflappen met gekookte groenten en aardappelen, met jus. Als je ervan houdt, kun de het stoofvocht binden met een lepeltje maïzena, losgeroerd in een beetje koud water.

Je kunt het vlees in ruimer vocht stoven als je extra jus wilt maken om te bewaren. Bewaar de jus in de koelkast of vries in. Je kunt ook het stoofvlees verwerken in een salade, of gebruiken als kroketvulling. Dan kun je alle jus invriezen.

Jus met een smaakje

Doe een lepel grove mosterd of tomatenpuree bij het stoofvocht.

Snelle jus

Als je geen stoofvlees maakt, kun je ook het braadvocht van welk vlees dan ook gebruiken: als het vlees gaar is. haal je het uit de pan. Schraap de aanbaksels los en giet er een beetje water of melk bij. Breng aan de kook, kook iets in en je jus is klaar. Je hebt dan minder jus, maar hij is wel lekker.

Het recept voor ouderwetse sudderlapjes met jus
Voor de hippe kokers die zo graag alles slow willen doen is dit misschien een nieuw gerecht, maar het is natuurlijk zó uit ‘grootmoeders keuken’.
© Auteur Christianne Muusers