Zalmballetjes uit de veertiende eeuw

Meteen naar het recept

Voor dit gerecht heb ik twee Engelse recepten uit de veertiende eeuw gecombineerd, en bewerkt tot heel modern klinkende ‘zalmballetjes met peterseliepesto’.  De zalmballetjes zijn het oudst, zij dateren van vóór 1337, de peterseliepesto is een versie van de in de Middeleeuwen geliefde groene saus, dit keer uit ongeveer 1390. Ik noemde de balletjes eerst ‘quenelles’ (uit het Duits, knüdeln of wel knoedels), maar dat vond ik toch te modern klinken.

De kookboeken

Zalm uit Diversa cibaria

De middeleeuwse naam van dit recept is ‘saumon gentil’. Het komt uit een Engelse receptenverzameling uit de eerste helft van de veertiende eeuw met de titel Diversa cibaria (Allerlei eten). Het kookboek staat in een verzamelmanuscript met andere teksten in het Latijn, Anglo-Normandisch, Middelengels en Oudfrans. Het manuscript was eigendom van William Herebert (†1333/1337), een Franciscaanse broeder, dichter en geleerde die in Oxford heeft gewerkt. Over zijn leven is niet veel bekend, maar in 1290 studeerde hij vermoedelijk in Parijs. Het manuscript bevat zowel geestelijke als wereldlijke teksten; zo vind je er behalve sermoenen en gebeden ook teksten over de valkenjacht, ridderschap, gedichten, spreekwoorden en taalkundige verhandelingen. Een aantal teksten is door Herebert zelf geschreven. Het kookboek niet, maar in zijn hand staat wel ‘Explicit doctrina faciendi diversa cibaria’ (Hier eindigt de verhandeling om allerlei voedsel te maken). De recepten zijn niet bedoeld voor ascetisch kloosterleven, maar voor de welvoorziene dis. De ‘edele zalm’ in het recept op deze pagina is bestemd voor de hoge tafel, waar de meest edele gasten zitten. Wel bijzonder, gezien het feit dat de Franciscaanse orde een bedelorde is.
Andere recepten op Coquinaria uit dit manuscript: Blancmanger met rivierkreeftjes en Uienstoof.

Groene saus uit de Forme of cury

De groene saus komt uit een iets latere tekst: de Forme of cury (De manier om te koken). Hoewel de oorspronkelijke tekst (het prototype) hoogstwaarschijnlijk rond 1390 is ontstaan, zijn de acht bewaard gebleven versies ervan allemaal van na 1400. De Forme of cury is een van de vroegste kookteksten die in de moderne tijd zijn uitgegeven. In 1780 publiceerde de Britse dominee Samuel Pegge  (1704-1796) de tekst van British Library Add ms 5016. Net als de oudste versie van het Franse kookboek Le viandier (eind dertiende eeuw), is het een boekrol: de 8 bladen en het titelblad zijn in de lengte aan elkaar genaaid en opgerold. Toen de voorkant volgeschreven was, keerde de schrijver de rol in de lengte om: de eerste verso bladzijde staat achterop de laatste recto bladzijde.  Het hele manuscript is gedigitaliseerd en online te bekijken. Omdat het een boekrol is, kon het kookboek op een standaard in het kantoor van de huismeester liggen, waar snel naar het juiste recept kon worden gerold. Zo’n rol is wel aan slijtage onderhevig, ook al is deze van perkament. Er waren al gaten in de tekst toen Pegge hem overschreef, en sindsdien is er nog meer tekst verloren gegaan. Overigens is dit manuscript het enige dat de titel Forme of cury bevat, en de mededeling dat de tekst is samengesteld door artsen en geleerden (Maisters and phisik and of philosopie) aan het hof van koning Richard II (1367-1400). Bij de andere versies ontbreken deze gegevens. Een ander recept uit dit kookboek op Coquinaria is voor Gevulde, geroosterde gans met ‘saus Madame’.

Op de illustratie hierboven zie je gouden vaatwerk op een credenza dat is afgebeeld op een miniatuur van de kroning van de tienjarige Richard II van Engeland. De complete afbeelding zie je hier.

De oorspronkelijke recepten

Diuersa cibaria en Forme of cury zijn geciteerd naar de editie van Constance B. Hieatt en Sharon Butler waarin zij ook andere kookteksten uit de veertiende eeuw hebben verzameld (hun editie heet Curye on Englysch, zie bibliografie).

Het oud-Engels bevat enkele letters die nu niet meer gebruikt worden. Een ervan, de thorn, wordt in het recept voor zalm gebruikt. De thorn wordt weergegeven door het teken þ. De klank is ongeveer een zachte d, in modern-Engels weergegeven met th. Je ziet hoeveel dichter het Engels in de veertiende eeuw bij het Nederlands stond: kaneel is kanel, en niet cinnamon; werkwoorden eindigen nog op -en (to colouren, to […] bringen).

Een beknopte versie van dit recept verscheen eerder in Herenhuis 67 (2018).