Kastanjetaart, feestelijk winters gebak

Meteen naar het recept

Kastanjes horen bij het najaar, of het nu oneetbare paardenkastanjes zijn waar je leuk mee kunt knutselen, of lekkere tamme kastanjes. Ik heb al vaker recepten met tamme kastanje (Castanea sativa) gepubliceerd, maar dit is het eerste zoete gerecht. Zo is er Romeinse kastanjepuree, Boerenkool met kastanjes uit de achttiende eeuw, en twee modernere Italiaanse recepten met kastanjes: Tagliatelle van kastanjemeel en Polenta van kastanjemeel. In plaats van in herhaling te vervallen, verwijs ik naar de inleidingen bij die recepten voor meer informatie over de geschiedenis van de tamme kastanje. Kastanjes zijn buitengewoon voedzaam, en de Franse apotheker en landbouwdeskundige Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) heeft dan ook niet alleen de aardappel, zoete aardappel en aardpeer onderzocht als basisvoedsel, maar ook de tamme kastanje. Dat was niet economisch rendabel te maken, en zijn geschriften erover zijn wat in de vergetelheid geraakt.

Onderstaand recept gebruikt kastanjes als vulling voor een zoete taart. Het komt uit een Duits kookboek uit de achttiende eeuw, het Leipziger Kochbuch uit 1745 van Suzanna Eger. Een ander recept hieruit is voor Zwezerikpasteitjes. Daar lees je meer over die Egerin en haar kookboek. Deze taart maakte ik voor het eerst in het najaar van 2016, voor de pauze van een huisconcert van Gert en Marion Petersen van EnsembLeChatNoir met muziek uit de Middeleeuwen en achttiende eeuw. Familie en vrienden zullen de taart misschien herkennen, het was mijn kerstkaart voor 2016.

Suzanna Eger heeft in haar kookboek een uitgebreid hoofdstuk gewijd aan gebak: Von allerhand Gebackenen. Dit begint met hartige pasteien met vlees, wild, gevogelte en vis, diverse kleine kreeftpasteitjes, en ook een kastanjepastei die gevuld wordt met hele kastanjes en kalfsgehaktballetjes met wat bouillon, waarop specerijen, citroen en ‘bienchen’  (letterlijk bijtjes, vermoedelijk pijnboompitten) wordt gelegd. Daarna volg de afdeling Taart, te beginnen met diverse deegrecepten (met boter, maar ook met reuzel). Hieruit komt het recept voor deeg met room dat voor de kastanjetaart is gebruikt. De taarten zelf kunnen zoete of hartige vulling hebben; de kastanjetaart staat tussen de vruchtentaarten.

Het oorspronkelijke recept

De recepten voor het deeg en de vulling komen uit het Leipziger Kochbuch van Suzanna Eger, naar de editie van 1712. De eerste editie was in 1706. In de editie van 1712 staat het deegrecept op p. 282, de kastanjetaart op p. 292/293. In de facsimile naar de editie van 1745 is het zetsel anders, maar de tekst is hetzelfde op enkele spelling-varianten na.

Moderne bewerking van het recept

Je kunt natuurlijk kant en klaar deeg gebruiken, maar dit met room verrijkte deeg is wel erg lekker! Hoe veel werk je maakt van de deksel mag je ook zelf weten, maar als je tijd hebt, is het wel de moeite waard om er iets moois van te maken.
Taart als dessert of bij de thee voor 8 personen; voorbereiding 20 minuten + 1 uur wachten; bereiding 1 uur.

Vulling
800 gr gekookte en gepelde kastanjes
6 eetl rozenwater
200 gr suiker
2 tl kaneel
1 tl gember
1 tl kardemom
½ tl foelie
50 gr sukade
50 gr gehakte amandelen
6 eidooiers

Deeg
350 gr boter in stukjes
450 gr bloem
1 tl zout
1 groot ei
volvette room (samen met ei 2¼ dl)
+ 1 dl koud water

Voorbereiding

Maak de vulling – Verwarm de kastanjes en stamp ze fijn. Meng alles voor de vulling door elkaar. Mocht je verse kastanjes gebruiken, dan lees je hier hoe je ze voorbereidt.
Maak het deeg – Snijd de koude boter in de bloem met zout tot stukjes zo groot als een erwt. Breek het ei in een maatbeker, en vul aan met room tot 2,25 deciliter. Klop samen los en meng door de bloem. Voeg zoveel koud water toe als nodig is voor een samenhangend deeg.  Laat een uur koel staan.

Bereiding

Rol ruim de helft van het deeg uit, bekleed een ingevette pievormmould (Ø 23 cm) hiermee. Doe de vulling erin. Rol het deeg voor de deksel uit en snijd het hier en daar open in een mooi patroon. Bedek de vulling hiermee, druk de deegranden goed aan. Bestrijk de bovenkant eventueel met losgeklopt eiwit.
Bak de taart midden in de oven, eerst 15 minuten op 200 °C, dan nog 30 minuten op 170 °C.

Serveren

Deze taart is zowel lauwwarm als op kamertemperatuur lekker. Hij is machtig, snijd de taart daarom in kleine puntjes. Lekker met gezoete slagroom met wat kaneel erdoor.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Susanna Eger, Leipziger Kochbuch von 1745. Edition Leipzig, 2006 (1984?), met een nawoord van Manfred Lemmer.

Feestelijke kastanjetaart
Het recept voor een lekkere, machtige taart uit een Duits kookboek uit de achttiende eeuw
© Auteur Christianne Muusers