• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welcome
    • Introduction
    • Contact
    • Coquinaria on Instagram
    • Updates – Most recent
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recipes
    • Historical recipes – Sources
    • Recipes – Origin
    • Recipes – Menu
    • Dutch recipes
    • Ingredients
  • Subjects
    • Dutch recipes
    • Stock, the kitchen spirit
    • Dough – The basics
    • Italian Pasta
    • Asian noodles
    • Knives, use and care
    • Making cheese
    • Eggs are everywhere!
    • Dutch Santa Claus
    • Eggs for Easter
    • The Coquinaria Cats
  • Editions of cookery books
    • Edelike spijse
    • Convolute KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.1
      • KANTL Gent 15 vol.2
  • All about eggs
  • Dutch

Barley porridge for the ill

Straight to the recipe

Who is still eating porridge nowadays? For my grandfather, born in 1904, it was breakfast. Often from oats, but sometimes it was ‘lammetjespap’ (‘lamb porridge’, with milk and flour). We, grandchildren used to breakfast with bread, thought this an exotic habit. But now, I love to start the day with hot oatmeal porridge during the winter when it is cold. On the painting by Adam Elsheimer from 1598 is a visit by St. Elisabeth to the Hospital in Marburg (GE). She hands the patient a bowl with porridge, and a mug with drink. The porridge could well have been the barley porridge from this page.

St. Elisabeth bezoekt een ziekenhuis (detail). Adam Elsheimer, 1598. Bron: Wikimedia, Wellcome Library

Om aan te sterken

In het Excellente kookboek uit 1593 staat een recept voor gerstepap voor zieken. De auteur, Carolus Battus, was arts, maar dat zegt weinig; in vrijwel alle kookteksten uit die tijd staan huismiddeltjes voor zieken. Maar omdat het kookboek als bijlage verscheen bij Battus’ vertaling van een medisch werk van de Duitse arts Christoph Wirsung, kon de gebruiker van het kookboek daar terecht als hij of zij behoefte had aan meer medische informatie. Het papje is dan ook niet bedoeld als medicijn, maar als versterkend hapje om de patiënt te helpen met het herstel.

De omslag van Het excellente kookboek

Eind november 2020 verschijnt een prachtige editie van het Excellente kookboek van de hand van Marleen Willebrands en de schrijfster dezes, Christianne Muusers. Naast een uitgebreide inleiding over leven en werk van Battus, de keuken, cuisine en gedekte tafel in de zestiende eeuw, facsimile en hertaling, vind je hier ook een dertigtal bewerkte recepten uit het kookboek. Dit gerstepapje staat er niet in. Op onze website Battus.nl, die online gaat als het boek verschijnt, vind je meer gegevens over Carolus Battus en het Excellente kookboek.

Een middeleeuws voorbeeld van huismiddeltjes voor zieken vind je in een kookboek is Du fait de cuisine van Maître Chiquart (ca 1420). Hierin worden recepten gegeven voor een twee dagen durend feest, maar het bevat naast recepten voor vlees- en visdagen ook een afdeling voor zieken. “Want”, zo dicteert Chiquart aan zijn schrijver Petrus Plenus Amoris (Peter vol van liefde), “met zo’n groot gezelschap zijn er altijd een paar mensen die zich niet lekker voelen”. Zijn heerlijke Appelmoes voor zieken komt over een paar maanden online. Overigens dicteerde Chiquart zijn kookboek omdat hij zelf de schrijfkunst niet machtig was.

De gerstepap is een van de vele recepten die we voor onze bewerkte recepten hebben uitgetest, maar het heeft het boek niet gehaald.  Niet omdat het niet goed is, maar de recepten zijn voor een feestelijke maaltijd en dan wil je geen grieperig persoon aan tafel hebben. De smaak en het uiterlijk van de pap is afhankelijk van het gebruikte bier. Met droog, wit bier kreeg je een heel ander gerecht dan met zoet, donker bier. De laatste had onze voorkeur, maar experimenteer vooral zelf. Overigens schijnt gerst een goed graan voor zieken te zijn. Elders op Coquinaria staat een achttiende-eeuws recept voor orgeade, een drankje voor zieken met amandelmelk en gerstewater. Daar staat ook meer te lezen over de gezonde reputatie van gerst.

Het oorspronkelijke recept

Aan het eind van het Excellente kookboek staan wat recepten ‘voor zieken’. Dit zijn geen medicijnen, maar ziekenkost om het herstel te bevorderen. Dit is recept 292, in de editie (zie bibliografie) staat de hertaling op p. 241.

Om een garsten Papken te maken voor siecke Luyden.
Neemt een lepelken of twe garsten meel, temperet ghelijckmen ander garsten pap tempert, met half Bier, ende half Wijn, of die den Wijn te sterc is, die neemt Bier alleen, ende temperet so dicke, of so dun als ghyt begeert, daer na doeter een weynich Boters in, ende so veel Suyckers alst v belieft, laet dit tsamen recht op sieden, ofte wildyt hebben dat het lacxeert, so doeter het Suycker in alst gesoden is, wildy ghy moecht Veriuys nemen, in stede van Wijn.
Een gerstepapje voor zieken
Neem een à twee lepels gerstemeel en vermeng het zoals men andere gerstepap mengt, met half bier en half wijn. Maar voor wie wijn te sterk is, neemt men alleen bier. Maak het zo dik of dun als u wilt. Doe er dan een beetje boter in en zoveel suiker als u wenst, en kook het samen flink op. Als u wilt dat het [papje] laxeert, dan doet u suiker erin nadat het gekookt is. Desgewenst kunt u verjus nemen in plaats van wijn.

Moderne bewerking van het recept

Volgens Battus moet er “zoveel suiker in [de pap] als u wenst”. Hoewel suiker zeker al een genotsmiddel was, had die zijn gezonde reputatie nog niet verloren. Welk bier Battus in gedachten had, is onbekend. Ook de zestiende-eeuwse kokers zullen dat niet precies weten. In het recept is gekozen voor zuur, licht gehopt bier, maar experimenteer vooral zelf. Op de foto hieronder zie je dezelfde gerstepap in twee versies, met zuur, licht bier en met zoet, donker bier. Rond 1600 dronk men nog geen koffie of thee, maar bier bij het ontbijt. Daarom zou het papje door een zieke in die tijd ook gerust als ontbijt zijn gegeten.

Ontbijt (wel met alcohol) of tussendoortje voor 1 persoon; bereiding 10 minuten.

Gerstepap voor zieken van Carolus Battus

40 gr gerstemeel
1,25 dl droog (zuur), licht gehopt bier
1,25 dl droge witte wijn
15 gr boter
30 gr suiker

Bereiding

Giet bier en wijn in een steelpannetje en strooi meel en suiker erin. Gebruik je zoet bier, dan heb je minder suiker nodig. Klop met een garde tot er geen klontjes meer zijn. Doe de boter erbij, en verhit al roerend tot de pap gebonden is. Serveer meteen.

Battus adviseert om de suiker pas ná het koken toe te voegen als er een laxerende werking is gewenst. Ik betwijfel of dat werkelijk iets uitmaakt.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gerst. Bron: WikimediaGerst

Dit graan, Hordeum in diverse varianten, komt oorspronkelijk uit Azië, maar omdat het weinig eisen stelt aan de groeiomstandigheden kan het overal worden verbouwd. Het is misschien wel het alleroudste verbouwde graangewas. In Nederland dient het nu vooral als veevoer, maar het was ook de grondstof voor een belangrijke drank: bier. Gerst heeft aren met lange kafnaalden. Het graan bevat te weinig gluten om brood te bakken, er moet tarwemeel bij. Over de voedingswaarde van gerst staat hierboven meer geschreven. Geslepen gerstkorrels heten parelgort.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Carolus Battus, Medecynboec[…]. Hier is oock byghevoecht, eene seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen Cocboeck. Dordrecht, 1593
  • Christianne Muusers en Marleen Willebrands, Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593, m.m.v. Alexandra van Dongen. Sterck & De Vreese, 2020
  • Terence Scully, Du fait de cuisine / On Cookery (Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2010)

Gerstepap voor zieken, een recept uit de 16de eeuw
In het ‘Excellente kookboek’ van Carolus Battus staan enkele recepten voor zieken. Deze gezonde gerstepap zal de patiënt er zeker bovenop helpen.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 16th century, Netherlands, Breakfast or brunch Tagged With: barley, beer Gepubliceerd op 11 October 2020Laatste wijziging 1 January 2021

Previous Post: « Melon pie from the eighteenth century
Next Post: Chestnut Pie »

Primary Sidebar

The latest historical recipe

The latest historical recipe

Cherry custard

The latest modern recipe

The latest modern recipe

Nostalgic summer salad

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

If you appreciate Coquinaria …

Coquinaria is not a commercial website, all information and recipes are free. If you appreciate this, it would be great if you show this by making a small donation!

Categorieën

  • Technique (50)
  • PERIOD (213)
    • Prehistory (1)
    • Roman (12)
    • Middle Ages (56)
    • 16th century (30)
    • 17th century (26)
    • 18th century (24)
    • 19th century (33)
    • 20th century (14)
    • Traditional (32)
    • Modern (22)
  • ORIGIN (196)
    • Belgium (9)
    • Canada (1)
    • Arabian (7)
    • China (6)
    • England (27)
    • France (36)
    • Germany (10)
    • Indonesia (1)
    • Italy (29)
    • Japan (4)
    • Mauritius (2)
    • Netherlands (72)
    • Russia (5)
    • Spain (2)
    • Sweden (1)
    • United States (4)
  • MENU (212)
    • Lucheon dish (21)
    • Breakfast or brunch (1)
    • Snack (21)
    • Savoury pastry (14)
    • Pasta (11)
    • First course (48)
    • Soup (35)
    • Main dish (39)
    • Side dish (45)
    • Casserole (7)
    • Dessert (24)
    • Sweet pastry (28)
    • Beverage (10)
    • Condiment (10)
  • DIET (155)
    • Meat nor fish (vegetarian) (63)
    • With fish (pescetarian) (34)
    • With meat (70)
  • Uncategorized (1)

Onderwerpen

almond amandelen anchovy anise apple apricot asparagus aubergine barbecue barley basil bayleaf beef beer beet greens beets belgian endives bell pepper blackberries bread broad beans broccoli buckwheat bulb butter buttermilk cabbage capers carrot casserole celeriac celery cheese chestnut chicken chilli pepper chives chopped meat christmas cilantro cinnamon cloves cocoa cod coffee coriander cranberry crayfish cream cucumber cumin currants curry date deep-frying dill dough easter egg eggplant endives fennel fish flour fruit game garden peas garlic gedroogde pruim ginger goose gooseberry grape groats heat wave herring honey horseradish ice cream kale kastanje knoflook lamb meat lamsvlees lard leek lemon lemongrass lent lettuce lime lobster lovage mackerel mallard marrow mayonnaise medlar meloen milk mint mushrooms mussels mustard onion orange orange flower water parsley parsnip partridge pasta peacock pear peas pike pineapple pistacchio plums pomegranate pork potato prune pudding purslane quail quince rabbit raisin raisins red cabbage red wine rhubarb rice rose water rozijnen rue rutabaga rye saffron sage salad salmon salsify salt sardine sauce sauerkraut sausage scallions seaweed sherry shrimp sinterklaas smoked pork smoked sausage smoking sorrel sourdough spinach stalk celery strawberries sugar sweetbread sylvester tamarind tarragon tea thyme tomato tuna vanilla veal vegetables verjuice vinegar walnut wheat white wine wijnruit wine winter dishes witte wijn yoghurt

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 October 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 October 2021
  • Griet met rode bessen 4 September 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 July 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 June 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria