• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet

Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw

Meteen naar het recept

De moestuin in de 'Jardinier François' van Nicolas de Bonnefons uit 1651

Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie oranje brood waarvan het recept hieronder staat niet. Dat maak je zelf. De oranje pompoen of Cucurbita pepo subsp. pepo is in de zestiende eeuw vanuit Amerika in Europa geïntroduceerd. In Noord-Amerika spelen ze een belangrijke rol bij Halloween (31 oktober) en Thanksgiving (VS de vierde donderdag in november, Canada de tweede maandag in oktober). Opgestuwd door de commercie worden pompoenen in oktober ook hier steeds meer aangeboden. Pompoensoep is heerlijk, wij zijn dol op het recept van Delia Smith in haar Wintergerechten.

Heerlijkheden van het land

Je zou kunnen denken dat pompoenbrood een nieuw bedenksel is, maar het recept staat al in een Frans kookboek uit 1654. Het boek, Les délices de la campagne, is geschreven door Nicolas de Bonnefons staat al een ‘pain de citroüille’ (pompoenbrood). Bonnefons was dienaar aan het hof van Lodewijk de Veertiende en deskundige op het gebied van het aanleggen van sier- en nutstuinen. In 1651 had hij daarover al Le jardinier françois gepubliceerd, over de werkzaamheden rond de tuin. En dan niet een burgelijk achtertuintje, maar een uitgestrekt buiten met boomgaarden en moestuinen. Pompoenen (citrouilles) hebben de ruimte nodig, want de plant vormt soms lange uitschieters voordat er vruchten aan komen. In het derde en laatste deel beschrijft Bonnefons het conserveren en verwerken van de oogst van boomvruchten, zacht fruit en vruchtgroenten. De afbeelding bovenaan is uit Le jardinier françois, waarin er hard wordt gewerkt in de moestuin terwijl een dame met kind en hondje een rondleiding krijgt.

Les délices de la campagne is een puur kookboek. De indeling is origineel. Bonnefons begint met een afdeling over brood en gebak, pasteien en taarten, en wijnen en andere dranken. Het tweede deel is getiteld De la botryphagie, ou du manger des racines. Over het eten van plantenwortelen. Dat deel opent inderdaad met wortelgroenten, maar ook andere groenten komen aan bod, net als peulvruchten, noten, eieren en kaas. In het derde deel tenslotte staan recepten met gevogelte, vlees en vis in de hoofdrol.

Het pompoenbrood staat in het eerste deel. Bonnefons legt uit waarom zijn kookboek met brood begint: dit is ‘het meest noodzakelijk’ van alle voedingsmiddelen. En natuurlijk is het allerbeste brood van de wereld in Parijs te vinden!

De moestuin van Lodewijk de Veertiende

Pompoen, gefotografeerd in de moestuin van de koning bij Versailles

Vooral in Frankrijk bestaat er een subgenre misdaadromans: de culinair-historische detective. Er zijn ook Engelstalige auteurs. Ze zijn niet allemaal even goed, en soms zelfs ronduit slecht, maar ik lees graag de boeken van Michèle Barriëre. Het allereerste boek dat ik van haar las was de Meurtres au potager du roy, moord in de moestuin van de koning. Hier spelen niet pompoenen, maar meloenen de hoofdrol. Andere vrucht, maar de periode en plaats kloppen. Een leuk boek om in de juiste sfeer te komen!

Het oorspronkelijke recept

Helaas kent Les délices de la campagne geen moderne editie. De ‘facsimile edities’ die je online kunt kopen zijn van slechte kwaliteit. Gelukkig zijn er genoeg online bronnen te vinden, de eerste druk uit 1654 staat in de bibliografie vermeld. De tekst is ontleend aan de eerste druk.

Pain de citroüille.
Il faudra faire parbouïllir de la citroüille comme celle que l’on veut fricasser, & la passer à travers un gros linge pour en oster quelques petits nerfs qui sont dedans, y adjoustant de l’eau dans laquelle la citroüille aura cuit autant qu’il en sera necessaire pour paistrir à l’ordinaire; & en gouvernant vostre paste à deux levains, ainsi que j’ay dit cy-devant, vous ferez de tres bon pain, qui sera un peu gras cuit & jaune, lequel est excellent pour ceux qui ont besoin de rafraichissement, & tiendra le ventre libre.
Pompoenbrood
Men moet pompoen koken zoals wanneer men die wil bakken, en door een grove doek zeven om enkele kleine nerven die erin zijn te verwijderen. Doe er het vocht waarin de pompoen heeft gekookt bij, zoveel als nodig is om een gewoon [brood]deeg te maken. Laat het deeg twee keer rijzen, zoals ik eerder heb gezegd, en u zult erg goed brood maken dat wat vettig is en geel. Het is uitstekend voor diegenen die een hapje nodig hebben, maar zal de eetlust niet bederven.

Moderne bewerking van het recept

Pompoenbrood uit de 18de eeuw. © Christianne Muusers

Bijgerecht, 1 brood van ongeveer 800 gram; voorbereiding 20 minuten + twee keer rijzen; bereiding 40 minuten.

250 gr gekookt vruchtvlees van een kleine (oranje) pompoen
400 gr bloem
1 tl droge gist of 20 gram verse gist
1 tl zout
¼ tl geraspte nootmuskaat
¼ tl kruidnagelpoeder
60 ml kookvocht van de pompoen

Voorbereiding

Was de pompoen goed, snijd hem in stukken en verwijder de pitten Kook de stukken met schil 10 minuten in een laagje water. Laat ze uitlekken, vang het overgebleven vocht op. Schraap het vruchtvlees van de schil en weeg 250 gram vruchtvlees af. Wrijf dat vruchtvlees door een fijne zeef.

Meng gezeefde bloem, droge gist, zout en nootmuskaat. Doe het gepureerde pompoenvlees erbij, en 60 ml van het kookvocht. Gebruik je bakkersgist, los dat dan op in het lauwwarme kookvocht met een beetje bloem en laat het een kwartier staan. Kneed dan alles tot een mooi brooddeeg, niet te kruimelig (doe er een beetje vocht bij) of te plakkerig (doe er een beetje bloem bij).

Leg de deegbal in een ruime kom, afgedekt met een vochtige theedoek, en zet op een warme plek. Laat het deeg twee uur rijzen (Bonnefons gebruikt een langzame rijs: de hele nacht). Kneed het opnieuw kort, en vorm er een brood van. Je kunt het deeg in een broodbakvorm doen, of een vlecht maken, of een andere vorm. Laat nog eens een uurtje rijzen. Bestrijk het brood vlak voor het de oven in gaat met losgeklopt eiwit.

Bereiding

Bak het brood nu veertig minuten in een voorverwarmde oven op 175 ◦C. Controleer of het gaar is door met een houten lepel erop te kloppen. Klinkt het hol, dan is het brood klaar, laat anders nog even bakken. Laat afkoelen op een rooster. Ik heb een lage baktemperatuur gekozen om de kleur van het brood mooi te houden. De baktijd wordt mede beïnvloed door de grootte en vorm van het brood en je oven.

Serveren

Dit brood staat mooi op een brunchtafel, maar je kunt het ook bij soep eten of bij het hoofdgerecht in plaats van aardappelen.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne […]. Pierre des Hayes, Parijs, 1654. Online versie beschikbaar.

Een beknopte versie van het recept verscheen – zonder de inleiding – in 2016 in het winternummer van Living-magazines.

Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw
Pompoenen komen uit Amerika, maar werden al snel ook in Europa populair. Dit Franse recept uit 1651 is voor een bijzonder brood dat met pompoenpuree wordt gemaakt.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 17de eeuw, Frankrijk, Hartig gebak Tagged With: brood, pompoen Gepubliceerd op 2 oktober 2021Laatste wijziging 1 november 2021

Previous Post: « Koffie zoals in Eritrea

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria