Broden met pompoenpitten kun je tegenwoordig makkelijk kopen, maar het mooie oranje brood waarvan het recept hieronder staat niet. Dat maak je zelf. De oranje pompoen of Cucurbita pepo subsp. pepo is in de zestiende eeuw vanuit Amerika in Europa geïntroduceerd. In Noord-Amerika spelen ze een belangrijke rol bij Halloween (31 oktober) en Thanksgiving (VS de vierde donderdag in november, Canada de tweede maandag in oktober). Opgestuwd door de commercie worden pompoenen in oktober ook hier steeds meer aangeboden. Pompoensoep is heerlijk, wij zijn dol op het recept van Delia Smith in haar Wintergerechten.
Heerlijkheden van het land
Je zou kunnen denken dat pompoenbrood een nieuw bedenksel is, maar het recept staat al in een Frans kookboek uit 1654. Het boek, Les délices de la campagne, is geschreven door Nicolas de Bonnefons staat al een ‘pain de citroüille’ (pompoenbrood). Bonnefons was dienaar aan het hof van Lodewijk de Veertiende en deskundige op het gebied van het aanleggen van sier- en nutstuinen. In 1651 had hij daarover al Le jardinier françois gepubliceerd, over de werkzaamheden rond de tuin. En dan niet een burgelijk achtertuintje, maar een uitgestrekt buiten met boomgaarden en moestuinen. Pompoenen (citrouilles) hebben de ruimte nodig, want de plant vormt soms lange uitschieters voordat er vruchten aan komen. In het derde en laatste deel beschrijft Bonnefons het conserveren en verwerken van de oogst van boomvruchten, zacht fruit en vruchtgroenten. De afbeelding bovenaan is uit Le jardinier françois, waarin er hard wordt gewerkt in de moestuin terwijl een dame met kind en hondje een rondleiding krijgt.
Les délices de la campagne is een puur kookboek. De indeling is origineel. Bonnefons begint met een afdeling over brood en gebak, pasteien en taarten, en wijnen en andere dranken. Het tweede deel is getiteld De la botryphagie, ou du manger des racines. Over het eten van plantenwortelen. Dat deel opent inderdaad met wortelgroenten, maar ook andere groenten komen aan bod, net als peulvruchten, noten, eieren en kaas. In het derde deel tenslotte staan recepten met gevogelte, vlees en vis in de hoofdrol.
Het pompoenbrood staat in het eerste deel. Bonnefons legt uit waarom zijn kookboek met brood begint: dit is ‘het meest noodzakelijk’ van alle voedingsmiddelen. En natuurlijk is het allerbeste brood van de wereld in Parijs te vinden!
De moestuin van Lodewijk de Veertiende
Vooral in Frankrijk bestaat er een subgenre misdaadromans: de culinair-historische detective. Er zijn ook Engelstalige auteurs. Ze zijn niet allemaal even goed, en soms zelfs ronduit slecht, maar ik lees graag de boeken van Michèle Barriëre. Het allereerste boek dat ik van haar las was de Meurtres au potager du roy, moord in de moestuin van de koning. Hier spelen niet pompoenen, maar meloenen de hoofdrol. Andere vrucht, maar de periode en plaats kloppen. Een leuk boek om in de juiste sfeer te komen!
Het oorspronkelijke recept
Helaas kent Les délices de la campagne geen moderne editie. De ‘facsimile edities’ die je online kunt kopen zijn van slechte kwaliteit. Gelukkig zijn er genoeg online bronnen te vinden, de eerste druk uit 1654 staat in de bibliografie vermeld. De tekst is ontleend aan de eerste druk.
Il faudra faire parbouïllir de la citroüille comme celle que l’on veut fricasser, & la passer à travers un gros linge pour en oster quelques petits nerfs qui sont dedans, y adjoustant de l’eau dans laquelle la citroüille aura cuit autant qu’il en sera necessaire pour paistrir à l’ordinaire; & en gouvernant vostre paste à deux levains, ainsi que j’ay dit cy-devant, vous ferez de tres bon pain, qui sera un peu gras cuit & jaune, lequel est excellent pour ceux qui ont besoin de rafraichissement, & tiendra le ventre libre.
Men moet pompoen koken zoals wanneer men die wil bakken, en door een grove doek zeven om enkele kleine nerven die erin zijn te verwijderen. Doe er het vocht waarin de pompoen heeft gekookt bij, zoveel als nodig is om een gewoon [brood]deeg te maken. Laat het deeg twee keer rijzen, zoals ik eerder heb gezegd, en u zult erg goed brood maken dat wat vettig is en geel. Het is uitstekend voor diegenen die een hapje nodig hebben, maar zal de eetlust niet bederven.
Moderne bewerking van het recept
Bijgerecht, 1 brood van ongeveer 800 gram; voorbereiding 20 minuten + twee keer rijzen; bereiding 40 minuten.
250 gram gekookt vruchtvlees van een kleine (oranje) pompoen
400 gr bloem
1 tl droge gist of 20 gram verse gist
1 tl zout
¼ tl geraspte nootmuskaat
¼ tl kruidnagelpoeder
60 ml kookvocht van de pompoen
Voorbereiding
Was de pompoen goed, snijd hem in stukken en verwijder de pitten Kook de stukken met schil 10 minuten in een laagje water. Laat ze uitlekken, vang het overgebleven vocht op. Schraap het vruchtvlees van de schil en weeg 250 gram vruchtvlees af. Wrijf dat vruchtvlees door een fijne zeef.
Meng gezeefde bloem, droge gist, zout en nootmuskaat. Doe het gepureerde pompoenvlees erbij, en 60 ml van het kookvocht. Gebruik je bakkersgist, los dat dan op in het lauwwarme kookvocht met een beetje bloem en laat het een kwartier staan. Kneed dan alles tot een mooi brooddeeg, niet te kruimelig (doe er een beetje vocht bij) of te plakkerig (doe er een beetje bloem bij).
Leg de deegbal in een ruime kom, afgedekt met een vochtige theedoek, en zet op een warme plek. Laat het deeg twee uur rijzen (Bonnefons gebruikt een langzame rijs: de hele nacht). Kneed het opnieuw kort, en vorm er een brood van. Je kunt het deeg in een broodbakvorm doen, of een vlecht maken, of een andere vorm. Laat nog eens een uurtje rijzen. Bestrijk het brood vlak voor het de oven in gaat met losgeklopt eiwit.
Bereiding
Bak het brood nu veertig minuten in een voorverwarmde oven op 175 ◦C. Controleer of het gaar is door met een houten lepel erop te kloppen. Klinkt het hol, dan is het brood klaar, laat anders nog even bakken. Laat afkoelen op een rooster. Ik heb een lage baktemperatuur gekozen om de kleur van het brood mooi te houden. De baktijd wordt mede beïnvloed door de grootte en vorm van het brood en je oven.
Serveren
Dit brood staat mooi op een brunchtafel, maar je kunt het ook bij soep eten of bij het hoofdgerecht in plaats van aardappelen.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Nicolas de Bonnefons, Les délices de la campagne […]. Pierre des Hayes, Parijs, 1654. Online versie beschikbaar.
Een beknopte versie van het recept verscheen – zonder de inleiding – in 2016 in het winternummer van Living-magazines.
Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw
Pompoenen komen uit Amerika, maar werden al snel ook in Europa populair. Dit Franse recept uit 1651 is voor een bijzonder brood dat met pompoenpuree wordt gemaakt.
© Auteur