Al eerder publiceerde ik op Coquinaria twee recepten uit het kookboek van Maurice Joyant, Le cuisine de monsieur Momo, célibataire. Hij was een goede vriend van de bekende schilder Henri de Toulouse-Lautrec, en na diens vroege dood in 1901 was hij zijn executeur-testamentair. In 1930 publiceerde Joyant het kookboek met recepten van Henri en vrienden, familie en kennissen uit zijn kring, en van ‘monsieur Momo’ zelf. Moderne edities verstoppen de naam Joyant, en verkopen het onder de vlag van Henri de Toulouse-Lautrec, want dat verkoopt natuurlijk beter. Uit dit kookboek heb ik ook recepten voor kaaskoekjes en gekonfijte witlof gepubliceerd. Bij het recept voor de kaaskoekjes lees je meer over dit kookboek.
Griet, grietje?
De zeevis die in het recept wordt bereid is een griet. Hij wordt al zo genoemd in de Middeleeuwen. Het woordenboek van Kiliaen (1599) beschrijft griete als ‘Passer asper vel squamosus. Piscis genus’ ofwel ‘Een ruwe of gechubde zeebot. Een soort vis’. De naam komt niet van de aanduiding voor vrouwen (die is afgeleid van de naam Margareta of Margriet), maar heeft waarschijnlijk te maken met een andere betekenis van griet of grit: kiezels of grof zand. De platte griet leeft namelijk op de zeebodem, de bovenkant van de vis heeft het patroon van de bodem overgenomen (bron: Etymologisch woordenboek van het Nederlands).
Dit recept is voor barbue picardie, griet uit Picardië. In de Nederlandse editie zijn de bronnen van de recepten niet opgenomen, maar in de Franse tekst lees je dat het recept komt van een boerderij in het plaatsje Gousseauville, dat vlak bij de monding van de Seine ligt. Of dit klopt? Geen idee. Griet (Scophthalmus rhombus) is een zeevis, een platvis die verwant is aan tarbot. Hij weegt rond de 500 gram. De vis is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op zijn best is hij van juni tot december. Joyant legt de vissen in hun geheel in de ovenschaal, maar voor het uitserveren is het makkelijker om alleen de filets te gebruiken. Als je geen griet kunt krijgen, dan kun je tarbot, heilbot andere platvis uit de zee gebruiken.
Interessant weetje: omdat platvissen op de bodem leven, hebben ze er niets aan als er aan iedere kant een oog zit, want dat onderste oog ziet toch niets. Het oog begint bij het jonge visje wel op de goede plek, maar kruipt naar de andere kant. Zo komt het dat die oogjes een beetje slordig naast elkaar op de bovenkant van de vis zitten en de vissen een wat verschrikte blik hebben. Kijk maar:
Op stillevens blijken griet, tarbot en heilbot moeilijk van elkaar te onderscheiden. In de catalogus Stillevens van Hollandse en Vlaamse meesters 1500-1700 (zie bibliografie) delen ze in de lijst met determinatie van de vissen één nummer. Opvallend is dat tarbot, heilbot en/of griet vaak worden geschilderd met de staart en kop naar elkaar toegebogen door die met een touw aan elkaar te verbinden. Ik heb er geen Europees recept van gebonden, maar de Japanse schatkistvis wordt op deze manier bereid.
Vertaalperikelen
Af en toe zijn er kleine kwesties bij het vertalen van een tekst waar je veel tijd aan besteedt om het uit te zoeken. In dit recept was er ook zoiets aan de hand.
De originele Franse versie maakt onderscheid tussen ‘poivre ordinaire’, ‘poivre blanc’ en ‘poivre aromatique’. De Engelse editie vertaalt de laatste simpelweg met ‘aromatic pepper’. Wina Born vertaalde het in haar editie van 1969 met witte peper, en elders in haar boek met geurige peper. Maar in de nieuwe vertaling van Henja Schneider uit 2006 wordt ‘pimentpeper’ gebruikt. Deze piment of allspice was inderdaad een populaire specerij sinds hij vanuit Zuid-Amerika in Europa bekend werd. De naam allspice of toute épice is omdat de bessen de aroma’s van verschillende specerijen combineren: peper, kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. Ik heb hier de interpretatie van Schneider gevolgd.
Het oorspronkelijke recept
In de bibliografie staan drie edities van het kookboek van Joyant genoemd. De Nederlandse vertaling heb ik eerst zelf gemaakt, maar daarna heb ik wel gekeken naar de versie van Henja Schneider.
Dans un plat en terre émaillée, faites un lit de beurre frais parsemé de grains de poivre aromatique. Étendez une barbue, salez, poivrez, mouchetez de beurre et mouillez à hauteur de bon vin rouge coupé d’un tiers d’eau.
Garnissez le tour du plat de groseilles rouges à maquereau préalablement ébouillantées. Mettez à four chaud, surveillez, arrosez et laissez réduire. Dix minutes avant de servir, chapelurez et faites gratiner.
Ce plat ne peut être préparé qu’avec une barbue d’au moins une livre et sera cuit suivant la grosseur du poisson en trente à cinquante minutes.
Leg een laagje ongezouten boter in een geglazuurde aardewerken schotel, bestrooid met pimentbessen. Leg een griet erop, bestrooid met zout en peper en vlokjes boter. Giet er rode wijn bij, vermengd met een derde deel water, tot aan (de bovenkant van) de vis.
Versier de schotel rondom met even opgekookte rode kruisbessen. Zet in een warme oven, houd goed in de gaten, en laat [het vocht] inkoken. Bestrooi tien minuten voor het serveren met broodkruimels en laat gratineren.
Dit gerecht kan alleen worden bereid met een griet van tenminste een pond, en moet in dertig tot vijftig minuten worden gebakken al naar gelang de dikte van de vis .
Moderne bewerking van het recept
Dit gerecht is heel makkelijk om te bereiden. Als je ervoor kiest om de vis door de visboer te laten fileren, is het uitserveren ook makkelijk.
Hoofd- of voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 tot 10 minuten; bereiding 35 minuten.
2 grieten, gefileerd
boter om de schaal in te vetten
15 pimentbessen
zout en witte peper naar smaak
50 gr boter
1,5 dl rode wijn
150 gr rode kruisbessen, rode bessen of (in de winter) cranberries
paneermeel
Voorbereiding
Fileer de vissen zelf, of laat de griet door de visboer fileren. Neem dan wel kop en graat mee, want daarvan kun je thuis lekkere visbouillon maken. Bestrooi de filets met peper en zout. Was de bessen.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C . Beboter een wijde, lage ovenschaal (bijvoorbeeld een quiche-vorm) en strooi wat pimentbessen erin. Leg hierop de visfilets en verdeel de helft van de boter in vlokjes tussen de filets. Breng de wijn tegen de kook aan, en giet deze over de vis tot die net onder staat. Neem meer of minder vocht als dat nodig is. Leg de bessen rondom de vis.
Zet de schaal in het midden van de oven en bak de visfilets zo’n 25 minuten. Neem dan de schaal uit de oven, schep zoveel vocht uit de schaal dat de bovenkant van de filets erbovenuit steekt. Anders krijg je geen krokant korstje. Bestrooi de filets met paneermeel. Gratineer de vis nog even in de oven met bovenwarmte tot er een bruin korstje op zit.
Serveren
Dit eet je rechtstreeks uit de oven (onderzetter op tafel!).
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Pimentbessen
Andere namen voor deze specerij zijn Allspice en Jamaica Pepper. Allspice omdat hij zo’n beetje de smaak van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat combineert, de tweede naam duidt op het gebied van herkomst. Het zijn de gedroogde, onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioicia. Dit is één van de voedingsmiddelen die Columbus (tijdens zijn tweede reis) ontdekte. Piment wordt sinds de 16de eeuw in Europese keukens gebruikt.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Maurice Joyant, La cuisine de monsieur Momo, célibataire. Pellet, 1930.
- Maurice Joyant & Henri de Toulouse-Lautrec, La cuisine de monsieur Momo. Comprenant des recettes d’Antoine Westermann, ainsi qu’une préface de Pascal Ory. Menu Fretin, 2011.
- Henri de Toulouse-Lautrec, Maurice Joyant, De kunst van het koken. Inleiding Johannes van Dam, vert. Henja Schneider. Scriptum Art, 2006.
- Toulouse-Lautrec, Maurice Joyant, De kunst van het koken. Een receptenboek uit de ‘belle époque’. Inleiding en vert. Wina Born. G.J.A. Ruys, Amsterdam, 1969.
Griet met rode bessen
Een recept voor griet uit de oven uit de omgeving van Henri de Toulouse-Lautrec, die van lekker eten en koken hield.
© Auteur