Het recept op deze pagina heb ik ontleend aan een kookboek dat ik al jaren heb, maar ik had er nog nooit uit gekookt. Het leek me namelijk véél te veel gedoe. Het kookboek: Smoke and Spice. Cooking with SMOKE, the REAL Way to Barbecue, on your Charcoal Grill, Water Smoker, or Wood-Burning Pit, geschreven door Cheryl Alters Jamison en Bill Jamison (zie bibliografie). Ruim 400 pagina’s, zonder illustraties. De recepten bleken buitengewoon smakelijk te zijn! De hieronder beschreven methode heb ik vervolgens toegepast op een kiprecept uit de dertiende eeuw, met geweldig resultaat.
Op de foto links liggen twee kippen naar onderstaand recept, de middelste is de middeleeuwse kip, de andere twee zijn volgens het recept hieronder. De barbecue is een bijna tien jaar oude (dat was in 2009) Weber One Touch Gold van 57 cm.

Roosteren of roken?

Hier gaat het niet over barbecuen zoals wij dat massaal beoefenen zodra de temperatuur boven de twintig graden uitpiept, boven gloeiende kooltjes (of electrische gloeistaven of gasvlammetjes) op flinke temperatuur in recordtempo gaarschroeien, maar over het bij gematigde hitte (nog geen honderd graden Celsius, je leest het goed!) soms urenlang garen, waarbij er extra rook wordt opgewekt door in water of een andere vloeistof geweekte houtsnippers. Het is duidelijk dat je dit niet op een simpele hibachi kunt doen. Je hebt op z’n minst een ketelbarbecue nodig, of een zogenaamde barbecue smoker, en die moet liefst voorzien zijn van een van buiten afleesbare thermometer. Als je apparaat dit mist: boor een gaatje in de deksel en steek er zo’n simpele vleesthermometer in, zorg dat de punt vrij in de ruimte zweeft.

Roosteren met de indirecte methode

Welk apparaat je ook gaat gebruiken, de kip zal NIET direct boven houtskool liggen. In een ketelbarbecue gebruik je de ‘indirecte methode’: de gloeiende kooltjes liggen links en rechts, in het midden heb je een aluminium bak gezet, waarin een klein beetje water is gegoten. De kip ligt boven die bak. Zo kan wat er afdruipt niet op de kolen vallen en vlammen veroorzaken, waardoor de kip niet geroosterd wordt, maar verkoold. Bovendien houdt de waterdamp de kip ook mals.

Het recept: Mustard ‘n’ Lemon Chicken

In Smoke & Spice staan heel veel recepten, en niet alleen voor vlees en gevogelte, er zijn ook hoofstukken gewijd aan vis, en zelfs groenten. Maar hier beschrijf ik een recept voor kip, Mustard ‘n’ Lemon Chicken (S&S pp.168/170). Hier en daar heb ik wat kleine aanpassingen gemaakt, maar het blijft het recept van Cheryl en Bill Jamison. De ingrediënten worden steeds genoemd vlak voor de plaats waar ze in het recept worden gebruikt. Ze staan vet aangegeven.

De avond van te voren

1 flinke kip

Je begint de avond van te voren. Natuurlijk neem je een supermooie boerenbuitenkip die alleen maar gourmet kippevoer heeft gegeten. Van deze kip werk je voorzicht de huid los van het vlees, zonder deze te beschadigen. Het middeleeuwse recept gebruik de schacht van een ganzeveer om lucht te blazen tussen vel en vlees, maar ik vind het ‘t handigst om met de vingertoppen te werken. Je begint aan de nekkant van de kip, en je werkt zowel vanaf de borst als de rugkant. Al manoeuvrerend kom je steeds verder onder het vel, en op deze manier kan je zelfs het vel rond de bouten loswerken. Was je handen hierna goed, en gebruik ook een nagelborsteltje. Mensen met lange nagels kunnen dit karweitje beter aan een ander overlaten.
Overigens is dit ook een test of je echt een goeie kip hebt gekocht. Als het vel meteen gaat scheuren, heb je foute kip.

40 gr boter
1½ eetl Worcestershiresaus

Smelt de boter, roer de Worcestershiresaus erdoor. Wrijf de kip zowel op als onder het vel, en in de buikholte, hiermee in (de kippen rechts zijn net ingesmeerd). Was weer je handen.

3 eetl paprikapoeder
1 eetl zwarte peper
1 eetl selderiezout
1 eetl suiker
½ eetl gele mosterdpoeder (bijvoorbeeld Colman’s)
½ tl cayennepeper
schil van 1 citroen, gedroogd en kleingesneden

Eigenlijk is het handig als je dit mengsel klaarzet vóórdat je met alles begint. Meng bovenstaande ingrediënten door elkaar. De citroenschil haal je met een zesteur (zo’n schepje met ronde gaatjes) van de citroen, en je legt die tien minuten in de oven op 110 °C. Daarna hak je hem fijn. De citroen bewaar je in folie in de koelkast, om later in de vulling te gebruiken.
Houd één eetlepel van de rub (want zo heet het specerijenmengsel) apart. Wrijf de kip in met de rub, die door de boter waarme hij al is behandeld lekker blijft plakken. Ook nu weer: op en onder het vel, en in de buikholte. Was je handen weer. Doe de kip nu in een plastic zak die groot genoeg is om de kip te bevatten (ik gebruik een schone, kleine pedaalemmerzak), en leg de kip in de koelkast.

30 minuten voordat de kip op het rooster gaat

½ eetl rub (het specerijenmengsel hierboven)
½ citroen in plakjes
1 middelgrote ui, geschild en in plakjes

Een half uur voordat je de kip op de bbq of in de smoker legt, haal je hem uit de koelkast. Je stopt afwisselend plakjes ui en citroen in de buikholte, en wrijft de buitenkant van de kip met 1/2 eetlepel rub in. En … was je handen weer. Leg houtblokjes of snippers in het water (je kunt bijvoorbeeld ook bier nemen). Als die blokjes op de gloeiende kool worden gelegd, produceren ze aromatische rook. Normaliter is een walmende barbecue een slecht teken, maar in dit geval een gewenst effect.

1 dl kippebouillon
½ dl citroensap
½ dl water
50 gr fijngehakte ui
50 gr boter
1 tl Worcestershire saus
1 tl Dijon mosterd
1 tl rub

Doe alles in een pannetje en verhit tot de boter gesmolten is. Dit is de mop. Hiermee kan de kip worden bestreken om hem extra mals te houden. Afhankelijk van de bbq of smoker die je gebruikt, bestrijk je de kip iedere 30 minuten, of alleen op de momenten dat er houtskool bij moet, met de mop. Dit kan ook met de Turkey-baster.

En dan nu op de barbecue

Bij mij staat een ketelbarbecue (een Weber 57 One Touch Gold uit 2000), en dat is waar ik ervaring mee heb. Dus dat beschrijf ik. Ongetwijfeld weten bezitters van prachtige smokers en andere bbq’s zelf wel hoe hun apparaat op temperatuur te krijgen. Nu (2017) zijn er allerlei héle dure en zware gietijzeren barbecues verkrijgbaar. Maar het behandelen van het vlees is niet wezenlijk anders.

Ik ben niet zo’n pyromaan, dus ik gebruik de Firestarter (ook al van Weber) om de eerste kooltjes aan het gloeien te krijgen. Maar doe het zoals je het gewend bent, als je maar geen spiritus gebruikt. Wees altijd alert, en houd kleine kinderen weg van de bbq. Veiligheidstips.
Als de gloeiende kooltjes links en rechts zijn verdeeld, gaat eerst de deksel dicht. Nu sluit je de luchtgaten in het deksel en onderin in meerdere of mindere mate (hangt bijvoorbeeld ervan af of het waait, en hoe warm het buiten is) totdat de thermometer rond de 95 °C blijft hangen (200 °F). Ja echt, zó laag. Leg nu de kip, of meerdere kippen (op mijn 57cm bbq passen er drie op een rijtje) op het rooster boven de lekbak, met de borst naar beneden, en sluit het deksel. Houd in de gaten dat de thermometer weer oploopt, tot tussen de 82 en 110 °C (180-220 °F) oploopt, en niet hoger. Blijf regelmatig de temperatuur controleren, een thermometer die je van buitenaf kunt aflezen is dus essentieel. Want iedere keer dat je de deksel opent, ontsnapt de warmte.
De komende drie uur til je af en toe, ik doe het eens in de drie kwartier, de deksel op, je vult eventueel de brandstof aan, en strooit eventueel wat geweekte houtblokjes op de kooltjes. Ook bestrijk je de kippen met de warmgemaakte mop, als je dat wilt. Sluit de deksel weer, en controleer daarna weer dat de bbq de juiste temperatuur krijgt. Keer de kippen na vijf kwartier op hun rug. Twee-en-een-half uur nadat de kippen de bbq in zijn gegaan, controleer je met een vleesthermometer of ze gaar zijn. Steek de punt tussen bout en borstvlees, maar niet tegen het bot, want daar is de temperatuur hoger dan in het vlees. Als de temperatuur 80 °C is, zijn de kippen zeker gaar. Is die temperatuur nog niet bereikt, dan blijven de kippen lekker liggen, en na een half uurtje probeer je het nog een keertje, totdat de kerntemperatuur goed is.
Geen paniek om het zwarte kippevel, dat vel heeft juist het onderliggende vlees behoed voor verbranden, en omdat de kruiderij ook onder het vel is gewreven, heeft het kippevlees toch veel smaak. Het vel eet je niet.

Serveren

Als de kip gaar is, laat je hem eerst op de snijplank, bedekt met licht gekreukeld alufolie met de glimmende kant naar beneden, vijf tot tien minuten rusten. Snijd dan de kip in stukken: twee bouten, twee vleugels, de twee borstfilets in twee of drie stukken gesneden, en van de rest van het karkas nog kleinere plukjes vlees. Het vel laat je erop zitten voor het serveren, dat mogen de eters zelf eraf halen.

Extraatje – Zalm van de bbq met Teriyakisaus

Voor mijn niet-vlees-etende dochter had ik op haar verzoek een stuk zalmfilet bereid. Teriyakisaus gemaakt (1 dl Japanse sojasaus, ½ dl elk van dashi, sake en mirin, 50 gr suiker, verhitten tot de suiker gesmolten is), en de zalm 30 minuten voor het roosteren ingesmeerd met twee eetlepels van deze saus. Toen de zalmfilet het laatste half uur op drie lagen ingevette aluminiumfolie naast de kippen boven de kooltjes gelegd. En de rest van de saus er warm bij geserveerd.
Je kunt zalm natuurlijk ook in een rookoventje roken, hoe je dat doet zie je hier.

Eet smakelijk

Voor mij was deze kip zó lekker, dat ik het zonde vond om er saus bij te nemen. Bederf hem alsjeblieft niet door het vlees te bedelven onder klodders supermarktsauzen. Als je de moeite neemt voor zo’n prachtkip, neem dan ook de moeite zelf een fatsoenlijke saus te maken.
De Teriyakizalm was overigens ook heerlijk.

Houtskoolbarbecues

Hibachibarbecue – De simpelste bbq is een doosje met gaatjes in de zijkant waarin de gloeiende kooltjes (houtskool of briquetten) liggen, met erboven een rooster om voedsel op te leggen. Of gewoon wat stenen op elkaar stapelen en een oud ovenrooster erop leggen. Op deze barbecues kun je alleen voedsel bereiden dat niet vet is en snel gaar. Afdruipend vet geeft steekvlammetjes, waardoor er een zwartgeblakerde korst voll carcinogenen op het voedsel komt, en als het voedsel lang op de barbecue moet liggen is de buitenkant droog en taai geworden tegen de tijd dat de binnenkant eindelijk gaar is.
Sateh-barbecue – Een lang smal bakje waarin de gloeiende kooltjes liggen. Het bakje is zo smal, dat je de satehstokjes naast elkaar over de kooltjes kunt hangen. Ideaal voor stokjesgerechten, maar je kunt er verder niet zoveel mee. Als je van sateh houdt, een handig hebbedingetje.
Ketelbarbecue – Ik weet niet of Weber de originele bedenker van dit type is, maar ze leveren in elk geval wel hele goeie bbq’s. Dit type heeft een deksel met luchtgaten, en een kom met luchtgaten. Daardoor kun je de bbq afsluiten terwijl de kooltjes door de trek toch blijven gloeien. Door de gaten meer of minder te openen (met schuiven), kun je de trek reguleren, en daardoor de temperatuur in de barbecue. Als je grotere stukken voedsel wilt bereiden die langere tijd nodig hebben, of vet voedsel, is dit een ideale bbq. Je schuift de kooltjes naar de linker- en rechterkant van de bbq (er zijn accesoires hiervoor te koop, houders en rekjes) en plaatst een lekbak in het midden. Zo kan eventueel vet afdruipen zonder vlammen te veroorzaken, en verschroeit het vlees niet door de lange verblijfstijd in de bbq. Nadeel is wel dat je door die langere tijd wel kooltjes zal moeten bijvullen. In dat geval is een rooster met opklapbare zijkanten ideaal: het voedsel kan op het rooster blijven liggen en je vult de kooltjes door de gaten bij. Dit is ook handig als je houtblokjes erbij wilt doen voor een rookeffect.
Smokerbarbecue – Dit zijn hele mooie dingen, maar ook hele grote. Ze bestaan uit een aparte container waarin de brandstof wordt gestookt, een langwerpige container met klep, en een schoorsteen. In de langewerpige container kan allerlei voedsel worden gelegd, dat door de rook die er langs naar de schoorsteen trekt gaar wordt. Maar je kunt ook direct onder het voedsel kooltjes leggen om direct te roosteren.
En electrische en gasbarbecues dan? Tja, ze zijn gelikt vormgegeven, dat wel. Maar ik blijf het nep vinden.
Link: op Bluesmoke, in het Nederlands en Engels, staat veel informatie over allerlei manieren om te barbecuen, recepten, tips en meer.

Brandstof

Er is van alles op de markt. Echte smokers kunnen op hout branden, maar in een (ketel)barbecue gebruik je liever houtskool of briquetten.
Houtskool is geen fossiele brandstof, het wordt gemaakt door hout onder gecontroleerde omstandigheden te laten verkolen. Het brandt redelijk snel op, maar in de ketelbarbecue op lage temperatuur heb je er toch maar heel weinig van nodig.
Briquetten, daar zijn er heel van. Er zijn briquetten van houtskool, van cocos, van andere materialen, met en zonder toevoegingen (die niet allemaal even geschikt zijn om voedsel boven te bereiden). Neem liefst briquetten zonder toegevoegde stoffen.
Rookhout bestaat uit kleine stukjes aromatisch hout (blokjes of snippers, en voor kleine rookoventjes heb je ook houtmeel), die een half uurtje in water (of bier, wijn) weken en dan op de gloeiende kooltjes worden gestrooid. Binnen de gesloten barbecue ontwikkeld zich rook, die het voedsel een heerlijke rooksmaak geven. Dit is dus NIET de rook die ontstaat als er vet direct op de kolen druipt, die is schadelijk!

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Cheryl Alters Jamison en Bill Jamison, Smoke and Spice. Cooking with Smoke, the Real Way to Barbecue, on your Charcoal Grill, Water Smoker, or Wood-Burning Pit. Harvard Common Press, 2003.