Naar het overzicht van Tips & technieken
Een wok of wadjan is een wijde, ondiepe pan waarin je prima kunt roerbakken, maar je kunt er ook in frituren of stomen. In de toekomst zal het gebruik ervan moeilijker worden, als koken op aardgas gaat verdwijnen. De bolle bodem werkt namelijk niet op een inductiekookplaat.
Voor de wok worden verschillende materialen gebruikt. Je hebt wokken van gietijzer, plaatstaal, en anti-aanbak-wokken.
Helaas: de anti-aanbak-wokken zijn niet de beste. Ik heb er een die ik uitsluitend voor stomen gebruik (met een bamboe inzet). Dat kan verder geen kwaad.
Een gietijzeren wok is duur en zwaar. Het duurt lang voordat de wok warm is, maar je kunt er goed in roerbakken. Voordeel is dat je beide handen vrij hebt om met spatels de inhoud van de wok om te gooien. Als je snel het gerecht uit de wok moet hebben voordat het te gaar is geworden heb je wel een probleem, want je kunt de wok niet eventjes optillen en het voedsel eruit schudden. (tenzij je groot en sterk bent, natuurlijk). En juist omdat gietijzer zo lang warmte vasthoudt, wordt het bereide gerecht dan gaarder dan je misschien wilt.
Een wok van plaatstaal is het best. Goedkoop (voor nog geen drie tientjes heb je een flinke wok), en als hij goed behandeld wordt is het ook nog de beste wok. Plaatstaal geleidt goed warmte. Het enige punt waarom veel mensen afzien van zo’n wok is het onderhoud: plaatstaal roest als het niet goed wordt behandeld, en gaat aanbakken.
Als je een nieuwe plaatstalen wok hebt aangeschaft moet deze eerst worden ingebrand. Je maakt de wok schoon met afwasmiddel en een borstel of spons. Dit is de enige keer in zijn bestaan dat de wok met afwasmiddel in aanraking komt (of hij moet na verkeerd gebruik opnieuw worden ingebrand). Droog de wok af, en zet hem op een zo hoog mogelijk vuur. Hij moet helemaal verhit worden. Zet een bakje met neutrale spijsolie klaar, een paar flinke proppen keukenpapier, en een tang of kookstokjes om het papier vast te houden. Als de wok goed heet is, doop je het keukenpapier in de olie, en daarna wrijf je de prop van de bovenrand in een spiraal naar het middelpunt van de wok. De olie gaat roken en de wok wordt zwart in het midden, dat is de bedoeling. Als de wok geen olie meer opneemt zet je het vuur uit. Haal het teveel aan olie uit de wok door met een schone prop keukenpapier erdoorheen te gaan. Wacht tien minuten, en herhaal dit hele proces met schoon keukenpapier en nieuwe olie. Doe dit nog twee of drie keer.
Nu heb je je eigen anti-aanbaklaag gecreëerd. Om die laag goed te houden is het belangrijk dat je de wok steeds ONMIDDELLIJK na gebruik onder heet water met een zachte borstel of een zachte spons afspoelt. Droog de wok meteen af en zet hem op hoog vuur om alle vocht te doen verdampen. Ga er weer met een prop keukenpapier die in olie is gedoopt door, veeg het teveel aan olie af, en laat de wok afkoelen. Nu kan je hem opbergen. Het is belangrijk de wok steeds direct na gebruik te reinigen, omdat anders etensresten aangekoekt zijn en je het patina dat je met zoveel zorg hebt aangebracht beschadigt door hard te wrijven.
Gebruik voor stomen een aparte wok. Als je een oude wok hebt die niet lekker roerbakt, is die uitstekend geschikt voor stomen, maar plaatstaal moet wel goed gedroogd worden. Ik gebruik een oude anti-aanbakwok als stoomwok. (zie het recept voor Chinese gevulde paddestoelen)
Eigenlijk is het ook het beste om voor frituren een aparte wok te nemen. Neem daarvoor bijvoorbeeld een geëmailleerde wok, of een oude plaatstalen wok. (zie bijvoorbeeld het recept voor Chinese garanalentoastjes)
Hoe kies je de goede wok
Een wok kun je gebruiken voor méér dan alleen roerbakken. Je kunt er ook in stomen, frituren of roken.
© Auteur