Een verwarrend Chinees gerecht
Koe loe yuk (of gu lau yuk, of ko lo yuk, of ku loe yuk, of koe loe joek, of ku lo yuk, of keluyuk, of 
) is niet meer wat het geweest is. Nog niet zo lang geleden kreeg je bij de afhaal-Chinees in beslag gedoopte en daarna gefrituurde hapklare stukjes varkensvlees. Die gingen vergezeld van wat zoetzuur en een bekertje zoetzure saus.
Tegenwoordig krijg je grote brokken vlees geserveerd, verschanst in een tot beton gefrituurd beslag zodat je de vleesballen ook op de golfbaan zou kunnen gebruiken. Groenten zijn nergens meer te bekennen. Zie de foto. Een enkel restaurant gaat zelfs zover om in plaats van die zoetzure saus met blikfruit een vingerhoedje chilisaus uit een fles te serveren. Snackbarniveau, en dat was bij een overigens goed bekend staande Chinees in Hilversum.
Ik ben op zoek gegaan naar een andere versie van koe loe yuk, die ik dan voortaan zelf maar maak als ik er trek in heb. Via de Chinese wikipedia kwam ik er al gauw achter dat de moderne Chinees-restaurantversie van koe loe yuk haast nog verder van het authentieke Kantonese gerecht is afgedwaald dan de in het buitenland populaire versie ‘Sweet and sour pork’.
Omdat ik paradoxaal genoeg zelf niet graag op internet naar recepten zoek, ben ik mijn boekenkast ingedoken. Daardoor werd mijn verwarring alleen maar groter. Soms gaat het varkensvlees in de marinade, soms niet. De ene keer wordt die marinade daarna voor de saus gebruikt, de andere keer wordt de saus apart bereid. Het vlees is door beslag gehaald, of alleen met bloem bestoven. De gebruikte groenten varieren, maar groene paprika zit er altijd bij. Ananas schijnt een latere Westerse toevoeging te zijn, maar op de Chinese wikipedia worden wel andere vruchten genoemd: Chinese perzikmango en vruchten van de Chinese meidoorn. Die ben ik in mijn eigen kookboeken niet tegengekomen bij het recept, alleen ananas. Het onderstaande recept is gebaseerd op de versie uit Chinese Cuisine, Wei-Chuan’s Cook-Book (zie de bibliografie onderaan), zonder fruit overigens. Ik beweer niet dat dit het enige echte en authentieke recept voor koe loe yuk is, maar ik vond het gebruik van de gemarineerde groente intrigerend. En lekker!
In tegenstelling tot de Chinees-restaurantversies is dit gerecht een volwaardig hoofdgerecht met voldoende groenten.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 20 minuten en 8 + 6 uur marineren; bereiding 20 minuten.
400 gr schouderlappen
1 groene paprika in blokjes of reepjes
200 gr gepekelde groenten (zie het recept)
1 kleine ui, grof gesneden
1 teen knoflook
Voor de marinade/het beslag
1 eetl plus 1 tl sojasaus (Kikkoman)
½ tl Chinese sesamolie
peper naar smaak (sojasaus bevat al veel zout)
2 eidooiers
1 eetlepel maïzena
plus
nog eens 60 gr maïzena
Voor de saus
¾ dl water of Chinese bouillon
¾ dl rijstazijn
¾ dl tomatenketchup of tomatenpuree
75 gr suiker
zout naar smaak
½ eetl maïzena, losgeroerd met ½ eetl water
1 à 2 eetl neutrale olie
Voor het frituren
1 à 2 liter neutrale olie (hoeveelheid hangt af van je frituurpan)
eventueel een lepeltje sesamolie
Voorbereiding
Marinade – Meng de ingrediënten voor de marinade. Gebruik één eetlepel maïzena, de rest gaat er vlak voor het frituren door.
Vlees – Snijd het vlees in stukken die gemakkelijk in een hap te eten zijn. Leg de blokjes twintig minuten in de marinade.
Groente – Maak de groente schoon en snijd ze in prettig eetbare stukken. Paprika in smalle repen die overdwars worden gehalveerd, ui ook in repen. Laat de zure groenten uitlekken.
De knoflook snijd je na het pellen in heel dunne plakjes.
Saus – Vermeng water of bouillon met rijstazijn, suiker en ketchup of puree.
Bereiding
Vlees – Verhit frituurolie in een frituurpan of -wok tot 150 °C. Zeef de rest van de maïzena en meng die door het vlees. Laat de stukken vlees in de hete olie vallen, frituur drie minuten. Als je een kleine frituur hebt, of je pan moeite heeft met de temperatuur van de olie vast te houden, doe je dit in twee of drie rondes. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
Saus met groente – Verhit de olie in een wok of hapjespan. Doe de knoflook erin, en zodra die geurt ook ui, paprika en gepekelde groenten. Kort roerbakken. Schep het mengsel voor de saus erdoor, breng tegen de kook aan.
Bind de saus – giet de met water losgeroerde maïzena erbij en verhit al roerend tot de saus dik is.
Afmaken – Verhit de frituurolie opnieuw, dit keer tot 180 grC. Bak de vleesblokjes nog een halve minuut. Laat weer kort uitlekken op (schoon) keukenpapier.
Serveren
Doe de vleesballetjes bij de saus, schep om en serveer meteen. Als de balletjes langer in de saus liggen, wordt het korstje wat zachter. Om dat te voorkomen kun je de vleesballetjes ook apart serveren.
Variatie
Op dezelfde manier kun je stukken kipfilet bereiden. Grote garnalen gaan ook goed, die gaan gepeld en rauw de marinade in.
Helemaal simpel is om kibbeling te gebruiken. Die hoef je niet meer te frituren dus je hoeft ook geen beslag te maken, alleen de saus.
Tip
Je kunt de frituurolie zeker nog gebruiken, maar dan moet je hem eerst zeven door keukenpapier. De rommel in de olie zou anders verbranden; niet gezond en niet lekker. Goede olie kun je drie tot vier keer gebruiken, daarna vervang je hem. De oude olie giet je terug in de fles die je hebt bewaard (of een lege limonadefles), en je levert die in bij een vet-verzamelpunt. Absoluut NIET door de wc spoelen.
Als je sesamolie bij de frituurolie hebt gedaan, gebruik je de olie daarna alleen nog voor Chinese of Japanse gerechten.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Sesamolie
Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.
Het is erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Huang Su-Huei, Chinese Cuisine, Wei Chuans Cook Book. Taipei, Taiwan, 1974.
Koe loe yuk, mijn versie van een Chinees-restaurant recept
Ooit was ‘koe loe yuk’ zoetzuur varkensvlees, maar tegenwoordig is het – althans bij ‘de Chinees’ – een nogal raar en weinig smakelijk gerecht. Dat kan beter!
© Auteur