Kwartels zijn kleine vogeltjes, verwant aan patrijzen. Hoewel ze tot de ‘wilde’ vogels worden gerekend, worden kwartels tegenwoordig commercieel gehouden voor de eitjes en het vlees. Je zou ze kunnen beschouwen als vervangers van de zangvogeltjes die vroeger – óók in Nederland – in groten getale werden gevangen en gegeten.
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.
Voor ongeveer 1 liter bouillon; bereiding 45 minuten in de oven + 8 uur trekken.
3 kwartels
400 gr gesneden prei
600 gr gesneden winterwortel
250 gr (eko)uien, met schil en al, gewassen en in stukken
3 stengels bleekselderij
1 takje tijm
flink witte peper uit de molen
paar stukjes foelie
2 laurierblaadjes
1 groot blikje tomatenpuree
2 dl rode wijn
4 liter water
Voorbereiding/bereiding
Om een hele donkere bouillon te krijgen worden de kwartels samen met de groenten gebruind in de oven: leg eerst de groenten in een ruime pan of braadslee, leg daarop de kwartels. Roer de tomatenpuree door de rode wijn, en giet dit over de kwartels en groenten. Zet drie kwartier in een hete oven (200 graden).
Haal de kwartels uit de pan en haal het vlees van de botjes. Het vel haal je van het vlees, dat kun je weer aan de katten of honden geven (niet te vaak, want het is tamelijk vet). Doe de karkassen terug in de pan met de groenten, en giet er 4 liter koud water bij. Breng tegen de kook aan, en laat 8 uur trekken op een heel laag pitje (petroleumstel!).
Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu met driekwart in tot één liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren. Het kwartelvlees kun je gebruiken in de bouillon. Als je het kwartelvlees ook wilt invriezen, doe dat dan in een beetje van de bouillon.
Omdat de bouillon zo sterk moet inkoken, kun je hier eigenlijk beter spreken van een fond.
Kwartelconsommé
Als je de kwartelbouillon als consommé wilt serveren, doe je het kwartelvlees in blokjes gesneden terug in de ingekooktte en geclarifieerde bouillon als je hem gaat serveren. Doe er ook wat gedroogde en geweekte trompettes de la mort (zwarte fliepelpaddestoeltjes) in, en een glas rode port.
Ravioli met kwartelvulling
Je kunt ook het gare kwartelvlees pureren, kruiden (zwarte peper, nootmuskaat, tijm, om maar wat te noemen), wat crème fraîche, misschien een paar paddestoelen, en Pecorino kaas bijdoen en verpakken in eigengemaakt pastadeeg. Kook de ravioli apart in gezouten water, dien ze daarna op in de kwartelbouillon, of in een roomsaus. Dit is een heel smakelijk voorgerecht bij feestelijke etentjes.
Recept voor bouillon van kwartel
© Auteur