• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Kwartelbouillon

Kwartel. Bron: Wikimedia, foto Sassoferrato.tvKwartels zijn kleine vogeltjes, verwant aan patrijzen. Hoewel ze tot de ‘wilde’ vogels worden gerekend, worden kwartels tegenwoordig commercieel gehouden voor de eitjes en het vlees. Je zou ze kunnen beschouwen als vervangers van de zangvogeltjes die vroeger – óók in Nederland – in groten getale werden gevangen en gegeten.

Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.
Voor ongeveer 1 liter bouillon; bereiding 45 minuten in de oven + 8 uur trekken.

Kwartelbouillon in wording3 kwartels
400 gr gesneden prei
600 gr gesneden winterwortel
250 gr (eko)uien, met schil en al, gewassen en in stukken
3 stengels bleekselderij
1 takje tijm
flink witte peper uit de molen
paar stukjes foelie
2 laurierblaadjes
1 groot blikje tomatenpuree
2 dl rode wijn
4 liter water

Voorbereiding/bereiding

Om een hele donkere bouillon te krijgen worden de kwartels samen met de groenten gebruind in de oven: leg eerst de groenten in een ruime pan of braadslee, leg daarop de kwartels. Roer de tomatenpuree door de rode wijn, en giet dit over de kwartels en groenten. Zet drie kwartier in een hete oven (200 graden).
Haal de kwartels uit de pan en haal het vlees van de botjes. Het vel haal je van het vlees, dat kun je weer aan de katten of honden geven (niet te vaak, want het is tamelijk vet). Doe de karkassen terug in de pan met de groenten, en giet er 4 liter koud water bij. Breng tegen de kook aan, en laat 8 uur trekken op een heel laag pitje (petroleumstel!).

Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu met driekwart in tot één liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren. Het kwartelvlees kun je gebruiken in de bouillon. Als je het kwartelvlees ook wilt invriezen, doe dat dan in een beetje van de bouillon.
Omdat de bouillon zo sterk moet inkoken, kun je hier eigenlijk beter spreken van een fond.

Consommé van kwartelfond met kwartelravioliKwartelconsommé

Als je de kwartelbouillon als consommé wilt serveren, doe je het kwartelvlees in blokjes gesneden terug in de ingekooktte en geclarifieerde bouillon als je hem gaat serveren. Doe er ook wat gedroogde en geweekte trompettes de la mort (zwarte fliepelpaddestoeltjes) in, en een glas rode port.

Ravioli met kwartelvulling

Je kunt ook het gare kwartelvlees pureren, kruiden (zwarte peper, nootmuskaat, tijm, om maar wat te noemen), wat crème fraîche, misschien een paar paddestoelen, en Pecorino kaas bijdoen en verpakken in eigengemaakt pastadeeg. Kook de ravioli apart in gezouten water, dien ze daarna op in de kwartelbouillon, of in een roomsaus. Dit is een heel smakelijk voorgerecht bij feestelijke etentjes.

Recept voor bouillon van kwartel
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Soep, Met vlees Tagged With: rode wijn, prei, kwartel Gepubliceerd op 11 januari 2018Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Jus van sudderlapjes
Next Post: Sauce espagnole »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria