Aziatische noedels zijn populair over de hele wereld, vooral dankzij de kant & klaarnoedels die je in allerlei smaken kunt kopen bij in toko en supermarkt. Je hoeft er alleen maar kokend water bij te doen.In de Japanse keuken kun je noedels heet en koud serveren. Als je ze heet serveert, moeten ze ook echt héél heet zijn. Bij het eten van noedels mag je dan ook hoorbaar slurpen om je mond te koelen.
De bouillon waarin noedels worden geserveerd, bestaat uit twee vloeistoffen: dashi en een smaakmakertje, tare no moto geheten. Alles wat je moet doen is ze mengen. De verhouding tussen de twee verschilt voor hete en koude noedels. Voor warme noedelbouillon gebruik je naar verhouding wat minder tare no moto: 1 op 6 (bijvoorbeeld 1 deciliter tare no moto en 6 deciliter dashi). Voor koude noedelbouillon is de verhouding tare no moto/dashi 1 op 4. In het recept voor Volle maan-noedels wordt warme noedelbouillon gebruikt.
Hoe je dashi maakt staat op een andere pagina beschreven. Hieronder staat hoe je tare no moto samenstelt. Dit mengsel moet voordat je het gebruikt minstens twaalf uur ‘rijpen’, maak het dus ’s ochtends vroeg of de avond van te voren. Het blijft een week lang goed in de koelkast.
Bereiding 5 minuten (+ bereiding dashi + 12 uur wachten).
1,2 dl sojasaus
1,2 dl mirin (zoete rijstwijn, iets anders dan sake dus)
30 gr suiker
eventueel zout
Bereiding
Verhit sojasaus en mirin in een steelpannetje. Als het mengsel gaat schuimen gaat de suiker erbij, en het vuur laag. Roer goed met een houten lepel. Als het mengsel weer kookt (blijven roeren), gaat de pan van het vuur af. Laat zonder deksel helemaal afkoelen. Zet het dan minstens twaalf uur in een afgesloten pot in de koelkast.
Met 8,5 dl dashi genoeg voor 1 liter kake-jiru voor warm geserveerde noedels.
Met 3,5 dl dashi genoeg voor ½ liter tsuke-jiru voor koud geserveerde noedels.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Mirin
Zoete Japanse kookrijstwijn, te koop bij toko’s en goed gesorteerde supermarkten. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo’n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen.
Japanse bouillon voor noedels
© Auteur